Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

Прийнявши замовлення необхідно завжди його повторити, аби виключити можливі помилки, які потім приведуть до втрати часу та незадоволення гостя. Закінчивши прийом замовлення перевіряємо, чи сервірування відповідне. Якщо ні, доставляємо необхідні предмети.

 

Замовлення, ясне і коротке, на кухню передається письмово або усно. Той, хто його прийняв, повинен підтвердити його словами або кивком голови. Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності, в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано, офіціантів повідомляють усно, за допомогою світлової сигналізації або по телефону, якщо кухня далеко.

 

Виконуючи замовлення офіціант повинен брати і ставити на піднос тільки замовлені ним страви. Необхідно звертати увагу на вагу страв і у випадку невідповід­ності, повертати на доробку. Слід звертати увагу і на оздоблення страв. Вони повинні бути гарно оздоблені і подані у відповідному посуді. Треба звертати увагу на такі показники якості як колір, запах і температура подавання. Перевіряють також відповідність напоїв, що їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок, прозорості напою і т.д. Відкриті в залі вина назад до буфету не приймаються.

 

Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком, щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу одночасно.

 

Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на підносі в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити зверху, а для другого — знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомендується нести на підносі одночасно гарячі страви і холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з гарячими виробами.

 

Піднос завантажують рівномірно — це вимога техніки безпеки праці. Фрукти перед подаванням зважують, при цьому вони мають бути вимиті та висушені (окрім ягід, яких не сушать).

 

РЕКОМЕНДАЦІЯ НАПОЇВ

 

Горілку та гіркі настоянки подають до холодних та гарячих закусок.

 

Джин рекомендують як аперитив. Напій, що збуджує апетит, подають перед вживанням їжі.

 

Віскі подають також як аперитив. Пити його під час споживання закусок не рекомендується.

 

Ром пропонують до чаю, бісквітів, горішків, шоколадних цукерок, кави. Використовують для коктейлів.

 

Коньяк пропонують до чаю, кави, солодощів. Він входить до складу коктейлів. До страв коньяк не п'ють, страви притупляють його смак та духмяність.

 

Білі столові вина рекомендується подавати до страв, приготовлених з білого м'яса птиці (курка, індик) та риби. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т. д. До відварної курки, смаженого курчати, відварного язика добре підходить «Рислінг», «Аліготе».

 

Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м'яса птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.

 

Кріплені вина мають дещо більший вміст цукру (7 %) і більший вміст спирту (до 24 %), тому їх можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі — до овочів та зелені.

 

Десертні вина мають високий вміст цукру, тому їх найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі десертні вина краще рекомендувати до легких десертів, червоні — до більш важких (торти, халва і т. д.).

 

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легких тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв, дрібного здобного печива тощо.

 

Ігристі сухі та н/сухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

 

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СТРАВ

 

ПОДАВАННЯ СТРАВ

 

Всі страви необхідно приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос рекомендується носити на лівій руці нижче або вище плеча, важкий піднос нижче плеча, підтримуючи правою рукою. При подаванні з підноса офіціант тримає його на лівій руці та зап'ясті під кутом 90°.

 

Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття посуду. При виконанні замовлення необхідно принести спочатку буфетну продукцію і подати воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

 

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50°С, це зберігає температуру подавання страв. Дно тарілок завжди має бути сухим та чистим. Для цього роздатковий стіл кухні покривають вживаними скатертинами.

 

Тарілку з гарячою стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців та супових мисок після подавання можна забирати на підсобний стіл або сервант. При подаванні соусу, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну, десертну, або соусну ложку.

 

Подаючи чергову страву спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд від гостей, подаємо до столу.

 

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємося такого порядку: те що ставили зліва — збираємо зліва лівою рукою, те що справа — збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в руки.

 

Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подавання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Всі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі — в металевому або з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям (столова виделка та столова ложка або ін.).

 

До страв, які їдять руками (птиця) обов'язково подається салатниця з водою та лимоном, щоб сполоснути пальці, її ставлять у полотняний конверт і подають на тарілці діаметром 175 мм.

 

Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені.

 

Додатки до супів, салати до других страв, холодні та гарячі соуси подаються гостеві з лівої сторони. Розкладаючи страву на порції офіціант слідкує, щоб порції були однаковими і старається зберегти оздоблення.

 

При подаванні страв офіціант тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа — заходить з правої ноги, підходячи зліва — заходить вперед з лівої ноги. Якщо цього не робити, поза офіціанта виглядатиме неприродною.

 

В європейських країнах, якщо замовлено суп, холодну закуску подають перед супом, а гарячу — після нього. Якщо суп не замовлено, за холодною закускою подають гарячу страву.

 

При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подачі десертів зворотний. Спочатку подають більш «важкі» (десерти з сиропами), а потім «легкі» (креми, морозиво, фрукти).

 

Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи страви з правої сторони офіціант рухається за годинниковою стрілкою, а при подаванні з лівої сторони — проти неї.

 

Хліб подають відразу при подаванні закусок, перших та других страв. Якщо гості не замовили точної кількості хліба — його подають по три кусники до сніданку та вечері й по чотири до обіду.

 

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжковій тарілці. Якщо гості знайомі та при колективних замовленнях хліб можна подати у хлібниці на полотняній серветці, поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостеві. На бенкетах на одну персону подають два кусники житнього та два кусники пшеничного хліба.

 

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ

 

Способи подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя.

 

В ресторанах категорії «люкс» та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком), їх назва говорить про те, де вони виникли історично.

 

Вказані способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі; доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою.

 

ФРАНЦУЗЬКИЙ СПОСІБ

 

При цьому способі подавання, страви на стіл не ставляться, їх можна подавати двома прийомами:

 

1. Повне обнесення — офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя роздатковим приладдям (столова ложка та виделка).

 

2. Неповне обнесення — офіціант пропонує гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в таріль. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

 

Подавання з повним обнесенням одним офіціантом

 

На ліву руку офіціант кладе чисту серветку, щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелею. Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере роздаткове приладдя і починаючи з основного продукту перекладає страву в тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є кришка страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт (м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим приладдям, не потрібно надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх подавання.

 

Розкладаючи страви офіціант не повинен торкатися тарелею тарілки гостя.

 

Подавання з обнесенням двома офіціантами

 

Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до подавання гарніру тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт. В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.

 

Подавання з обнесенням трьома офіціантами

 

Якщо м’ясо або риба на одній тарелі, гарнір подається на іншій і є ще окремо до них соус кожну страву може подати окремий офіціант, дотримуючись попередніх правил. Подавання двома або трьома офіціантами значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслу­говування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час.

 

АНГЛІЙСЬКИЙ СПОСІБ

 

Для подавання страв цим способом необхідно мати приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах.

 

Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.

 

Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготуваня та приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці і т. д. Всі страви кухня відпускає в багато-порційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант перш ніж приступити до порціонування повинен показати всім гостям, і в першу чергу замовнику, приго­товану страву.

 

Гарніровані тарілки подаються з правої сторони. Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не ставляться.

 

Таким чином, офіціанти, що подають страви таким способом повинні володіти навичками кухаря. При подаванні складних страв для порціонування та доготування страви в торговий зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при подаванні дорогих та вишуканих страв, у зал виходить завідувач кухнею (шеф-кухар).

 

Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та придає застіллю урочистості та святковості. Промисловість виготовляє спеціальне обладнання, яке дозволило удосконалити та покращити подавання страв англійським способом в ресторанах. Це візок-марміт з електропідігрівом для зберігання перших, других страв, гарнірів та соусів; вітрина-холодильник для подавання солодких страв, кондитерських виробів та холодних закусок; пересувний візок-електроплитка для смаження тощо.

 

Використання цього обладнання прискорює обслуговування, прикрашає подавання страв, підвищує культуру обслуговування.

 

ПОДАВАННЯ НА СТІЛ (РОСІЙСЬКИЙ СПОСІБ)

 

В європейських країнах цей спосіб називають російським, хоча його можна назвати і українським, грузинським і т. д.

 

При цьому способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному обслуговуванні страви подають у тарілку кожному гостеві.

 

Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та іншому посуді. До кожної тарелі кладеться роздаткове приладдя (столова ложка та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столтагсамі собі накладають страви у свої тарілки.

 

СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ НАПОЇВ

 

Гарячі напої подають, як правило, після десерту. Вони наділені тонізуючими властивостями, створюють відчуття ситості і тому закінчують сніданок, урочистий обід або вечерю. До найрозповсюдженіших гарячих напоїв, які подають у ресто­ранах, відносять чай, каву, какао, шоколад. Рідше подають гарячі напої з вином та коньяком.

 

Чай чорний байховий можна подати до столу різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням, із самоваром. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.

 

До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукерничках.