Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.

 

Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.

 

Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полот­но. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а ба­рів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багато­разового використання, тканин — бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закла­дах їх використовують 1-3 рази і утилізують.

 

Найбільше забруднюються скатертини у площині кришки стола. Виник цілий напрямок у накритті столів, а саме — драпірування полотном. Кришку стола оббивають м'яким сукном і до його країв короткими шпильками пристібається спідничка з будь-якої тканини, що драпірується (легко складається в складки). Сама кришка стола покривається скатертиною звичайних або зменшених розмі­рів, з будь-якої тканини, в залежності від того, якого вигляду хочемо придати столу. Ці спіднички виготовляють з шовку, панбархату, крепдешину інших тка­нин, що піддаються драпіруванню, їх комбінують з різними тканинами, оздобами і аксесуарами. Можливості декоративного оздоблення столів білизною стали прак­тично необмеженими.

 

Це стосується і полотняних серветок. Традиційно їх шиють з льняного полот­на, але в залежності від категорії закладу, вони можуть бути пошиті з будь-якого, придатного для цієї мети, матеріалу.

 

Рушники для офіціантів шиють, як правило, самі підприємства, традиційно — це тканина з льону, колір класичний, білий.

 

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

 

·         скатертини (135x135 см) квадратні;

 

·         скатертини (150x150 см) квадратні;

 

·         скатертини (135x195 см) прямокутні;

 

·         скатертини (150x225 см) прямокутні;

 

·         скатертини бенкетні (150x250 см);

 

·         скатертини бенкетні (150x150 см);

 

·         полотно бенкетне (шир. 150 см);

 

·         серветки столові (46x46 см);

 

·         серветки столові (40x40 см)

 

·         серветки десертні (30x30 см) кольорові;

 

·         серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

 

·         серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

 

·         серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

 

·         рушники офіціантські (40x70 см);

 

·         рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

 

·         рушники для посудомийного відділення (40x100 см).

 

Столову білизну маркують маркером підприємства в місцях, невидимих для від­відувача, як правило це роблять тушшю з наступним запрасовуванням гарячою праскою. Якщо є білизна з друкованим малюнком, фірмовий знак підприємства художник включає в малюнок скатертини або серветки. Маркування білизни сприяє її збереженню та обліку.

 

4. Меню і прейскурант

 

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ МЕНЮ

 

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

 

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні націо­нальній кухні відповідного народу.

 

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.

 

1.      Фірмові страви.

 

2.      Порційні страви (страви на замовлення).

 

3.      Обідні страви.

 

4.      Скомплектовані сніданки та обіди.

 

5.      Дієтичні страви.

 

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплек­товані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

 

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

 

1.      Холодні закуски.

 

2.      Гарячі закуски.

 

3.      Перші страви.

 

4.      Другі страви.

 

5.      Гарніри.

 

6.      Солодкі страви.

 

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність, в якій ми споживаємо їжу під час застілля. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.

 

1. Холодні закуски з риби:

 

·         риба відварна натуральна;

 

·         рибні закуски власного приготування;

 

·         рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна);

 

·         рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);

 

·         рибні салати.

 

2. Холодні закуски з овочів:

 

·         овочі натуральні;

 

·         овочеві закуски власного приготування;

 

·         овочі консервовані, мариновані, солені;

 

·         овочеві консерви;

 

·         овочеві салати.

 

3. Холодні закуски з м'яса:

 

·         м'ясні закуски відварні;

 

·         м'ясні закуски власного приготування;

 

·         м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні);

 

·         м'ясні консерви;

 

·         м'ясні салати.

 

4.      Сири та закуски з сиру.

 

5.      Яйця та закуски з яєць.

 

6.      Холодні соуси.

 

1.      Гарячі закуски:

 

·         з риби та рибопродуктів;

 

·         з м'яса та субпродуктів;

 

·         з грибів та овочів.

 

8. Перші страви:

 

·         супи прозорі (бульйони і т. д.);

 

·         супи заправочні (борщі, юшки, супи);

 

·         супи холодні;

 

·         супи фруктові.

 

9. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):

 

·         відварені;

 

·         припущені;

 

·         смажені;

 

·         запечені;

 

·         тушковані.

 

10. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):

 

·         з яловичини;

 

·         з телятини;

 

·         із свинини;

 

·         з баранини;

 

·         з домашньої птиці;

 

·         з дичини;

 

·         із субпродуктів.

 

11. Страви з овочів:

 

·         відварені;

 

·         припущені;

 

·         тушковані;

 

·         смажені;

 

·         запечені.

 

12. Страви з борошна:

 

·         відварні;

 

·         смажені;

 

·         запечені.

 

13. Страви круп'яні:

 

·         відварені;

 

·         запечені.

 

14. Страви з яєць:

 

·         відварні;

 

·         смажені;

 

·         запечені.

 

15. Гарячі соуси:

 

·         білі;

 

·         червоні;

 

·         сметанкові;

 

·         масляні;

 

·         фруктові.

 

16. Гарніри:

 

·         відварені;

 

·         тушковані;

 

·         смажені;

 

·         запечені.

 

17. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).

 

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з вико­ристанням круп та макаронних виробів, салати фруктові. Меню може бути надру­коване на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Страви з іноземних кухонь також не потрібно перекладати на нашу мову, а записувати так, як вони звучать на рідній мові. Навпроти назви страви можна писати перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт повинен бути виразним та добре читатися. Перед назвою або після неї вказується вага страви, а в багатьох європейських ресторанах вказують ще кількість кілокалорій.

 

Кожен екземпляр меню підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

 

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

 

ПОРЯДОК СКЛАДАННЯ КАРТКИ НАПОЇВ (АЛКОГОЛЬНИХ, СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ, СУПУТНІХ ТОВАРІВ, БУФЕТНИЙ АСОРТИМЕНТ)

 

У закладах харчування ресторанного типу асортимент буфету записують у картку напоїв. В європейських ресторанах її називають картою вин.

 

Історично склалося так, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, поскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки).

 

Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скан­динавські країни, Англія, Росія і т. д.

 

Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.

 

Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні.

 

Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:

 

Розділ І. Аперитиви.

 

Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі насто­янки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50-75 мл.

 

Розділ II. Горілка.

 

Горілка 30 % вмісту спирту.

 

Горілка 40 % вмісту спирту.

 

Горілка 45 % вмісту спирту.

 

Горілка 56 % вмісту спирту.

 

Розділ III. Гіркі настоянки.

 

Слабкі — до 30 % вмісту спирту.

 

Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).

 

Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.

 

Віскі — від 40 % спирту і вище.

 

Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.

 

Настоянки напівсолодкі.

 

Настоянки солодкі.

 

Розділ V. Бренді та коньяки.

 

Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.

 

Коньяки марочні.

 

Коньяки колекційні.

 

Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).

 

Розділ VI. Лікери та наливки.

 

Лікери міцні.

 

Наливки міцні.

 

Лікери десертні.

 

Наливки солодкі.

 

Креми.

 

Розділ VII. Виноградні вина.

 

Столові білі (ординарні, марочні).

 

Столові червоні (ординарні, марочні).

 

Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).

 

Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).

 

Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).

 

Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).

 

Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).

 

Розділ IX. Вина ароматизовані.

 

Вермути білі, рожеві, червоні.

 

Бітерри (вина настояні на травах).

 

Розділ X. Вина ігристі.

 

1.      Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).

 

2.      Вина шипучі (білі та червоні) газовані.

 

3.      Вина газовані плодовоягідні (сидр).

 

Розділ XI. Слабоалкогольні напої.

 

Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.

 

Розділ XII. Безалкогольні напої.

 

Вода мінеральна негазована.

 

Вода мінеральна газована.

 

Води фруктові газовані.

 

Соки освітлені натуральні.

 

Соки-нектари (з м'якоттю).

 

Соки розведені (морси).

 

Змішані безалкогольні напої.

 

Розділ XIII. Гарячі напої.

 

Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.

 

Розділ XIV. Кондитерські вироби.

 

Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.

 

Розділ XV. Фрукти.

 

Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.

 

Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.

 

Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.

 

Розділ XVII. Коктейлі.

 

Коктейлі-діджестиви.

 

Розділ XIX. Тютюнові вироби.

 

Цигарки, папіроси, сигари.

 

9. ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАДУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ. ОРГНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОФІЦІАНТА.

 

Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення ста­ранно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.

 

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ

 

Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.