Організація роботи ресторану першого класу на 80 посадочних місць при готелі

 

Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом на столовій мілкій тарілці.

 

Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла.

 

Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують справа наліво. Гість бере предмети в зворотному напрямку.

 

Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.

 

Другу виделку можна класти нарівні верхнього краю мілкої тарілки.

 

Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти приладдя, решту розміщують за тарілкою або подають в процесі обслуговування.

 

Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.

 

На підприємствах категорії «люкс» у спеціальних випадках навпроти кожного гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як підставку для тарілок зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на спеціальну декоративну таріль.

 

ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА

 

Сервірування стола — це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування — це естетичне задоволення для відвідувачів. У про­фесійному плані — це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.

 

Найважливіший елемент сервірування стола — це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим.

 

Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).

 

Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.

 

Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в серві­руванні їх кількість не перевищує 3-4.

 

На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів.

 

Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.

 

ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА

 

Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.

 

КВІТИ

 

Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти — зрізки та зелень.

 

Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.

 

Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть гостей.

 

Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно «Ікебана».

 

В «Ікебані» кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.

 

Одні квіти можуть довгий час стояти в невеликій кількості води, інші швидко в'януть. Треба виходити з тривалості застілля. Оскільки прийоми тривають не більше 3 годин можливості підбору квітів не обмежені.

 

У невеликій кількості води добре зберігаються: ромашки, гіацинти, айстри, лілії, кали, жоржини і т. д.

 

Для нетривалих прийомів квіти та зелень можна викладати безпосередньо на столі, кріпити на спідничку скатертини. Для цього найкраще підходять гвоздики, гербери, хризантеми і т. п. Із зелені найдовше зберігає свіжий вигляд аспарагус горошечковий, мирт, лавр, плющ і т. п.

 

Низькі вази можна маскувати гофре з тканини або великою кількістю зелені, що складає ілюзію, ніби квіти покладені на стіл.

 

Довше зберігаються квіти та зелень на столі, якщо вони сплетені у вінок.

 

При підбиранні кольору квітів пам'ятаймо про те, що вони повинні гармонійно поєднюватися з кольором, білизни, посуду та інтер'єром залу.

 

При декоруванні залу необхідно простежити, щоб квіти, листя та стебла не закривали скла та приладдя.

 

Букети за формою і кольором мають своє призначення. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і привітання гостей, їх складають так, щоб квіти було видно з усіх сторін.

 

Перед тим, як зібрати квіти в букет, їх спочатку групують за розмірами та лініями стебел. Пряме і довге стебло ставлять у центрі, більш вигнуті — по боках. Стебла не повинні пересікатися, щоб не створювати безпорядку. Зелень розміщують всередині і навколо букета.

 

Ювілейні букети переважно урочисті і строго красиві. Кращі квіти для них — троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені.

 

Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складені з квітів яскравих тонів. Бони символізують дружбу, тепло, гостинність.

 

ДЕКОРАТИВНІ ПРЕДМЕТИ

 

Свічки, виготовлені з кольорового парафіну різних форм виконують не тільки декоративну роль. Використовують їх тоді, коли хочуть створити відповідну атмосферу затишку або урочистості.

 

Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди, інтимних розмов, що відповідає характеру різних зустрічей та бенкетів. При повному освітленні залу запалені свічки створюють урочистий та піднесений настрій, що відповідає атмосфері весілля, ювілею, різних прийомів за столом.

 

Підсвічники використовують з скла, металу, порцеляни. В залежності від потреб використовують канделябри від 3 до 5 свічок.

 

Матеріал, з якого виготовлено підсвічник та його стиль мають відповідати стилю стола. Колір свічок гармонувати з загальним оздобленням.

 

ДЕКОРАТИВНІ ДОДАТКИ

 

Для декоративного оформлення столів часто використовують кольорові тканини, тасьму, мереживо, гіпюр, панбархат, декоративний шнур тощо.

 

З тканини, як правило, роблять гофре різної конфігурації. Такі гофре служать фоном для інших декоративних предметів або несуть самостійне сюжетне навантаження. Стіл для риболова — морські хвилі, день мисливця — гофре імітує лісову галявину з фігурками звірів та птахів. Кольоровими стрічками найчастіше декорують столи присвячені державним датам. З них роблять кокарди, символи, розстеляють на кришці стола.

 

Мереживо надає сервіруваню домашнього затишку і витонченості. З нього виготовляють серветки різної форми, підшивають краї скатертин та серветок, використовують у вигляді стрічки.

 

Декоративний шнур та тасьма використовуються в декоруванні як доповню-вальні елементи у поєднанні з квітковими, тканинними та іншими композиціями.

 

Фігурки використовують, як правило, зі скла, дерева, іграшкові прикраси у відповідності з темою стола.

 

Символічні знаки мають окремі професії. Ліра — символ музики, палітра — символ малярства, кубки — символічні нагороди спортсмена. Столи, сервіровані з нагоди ювілеїв представників цих професій можна декорувати вище вказаними предметами. Список декоративних предметів можна продовжити, для цього є необмежені можливості творчої фантазії офіціанта.

 

ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ОФІЦІАНТА

 

Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані. Особлива увага — чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів. Необхідно слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.

 

Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.

 

Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно міняти два рази на тиждень.

 

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити в їжу.

 

Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.

 

Всі працівники підприємств харчування в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6 місяців).

 

Під час підбирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і напоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки. Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати в помірній кількості.

 

Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою до носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.

 

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення 16-18 °С.

 

Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку. Дно підносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухні та столи в посудомийному відділенні .покриваються використаними скатертинами.

 

Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих каблуках, це може призвести до травм ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів підбивають матеріа­лом, що не дозволяє послизнутися. Двері у зал повинні закріплятися на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривалися в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу.

 

Для відкривання пляшок необхідно користуватися спеціальним ключем, а не ножем. Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук.

 

Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про подавання.

 

Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев'яну підкладку. Розхи­тані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

 

Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.

 

10. ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНІ

 

На час приходу гостей всі офіціанти повинні бути біля своїх робочих сервантів.

 

Гостей, що заходять у зал, зустрічає метрдотель, а якщо він зайнятий або відсутній — бригадир або вільний від роботи офіціант. Він вітається з гостями, запитує скільки їх і в якій частині залу вони бажають щоб розміщувався столик. Пропонує на вибір два-три столи і, отримавши згоду, запрошує до вибраного місця. Метрдотель завжди йде попереду, вказуючи гостям дорогу. Якщо вільних столиків немає, то підсаджувати до вже зайнятих, можна за взаємною згодою.

 

Відвідувачам пропонують сідати жестом, відсунувши крісло від стола. Якщо гості мужчина та жінка пропонують місце спочатку жінці, а потім мужчині. Жінок садять праворуч від мужчин. Якщо обслуговує офіціантка, свою допомогу у розсад­жуванні вона пропонує лише старшим чоловікам. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно, пропонувати їм інші місця категорично забороняється.

 

Часто відвідувачі приносять з собою квіти. Офіціант повинен принести вазу з водою і поставити квіти в центрі стола.

 

Неікоректно відсилати гостей до іншого офіціанта.

 

Відвідувачам пропонують тільки сервіровані столи. Постійним гостям краще пропонувати улюблений стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь, то на нього ставлять табличку.

 

ПРИЙМАННЯ ЗАМОВЛЕНЬ ТА ПОРЯДОК ЇХ ОФОРМЛЕННЯ

 

Офіціант підходить до гостей для прийому замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокном лежить зверху складеного вчетверо рушника. Рушник може бути тільки на руці. Офіціант стає ліворуч від гостя і легко нахилившись до нього, записує замовлення.

 

Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання, що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації, попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив запропонованих страв не треба наполягати, дайте йому час на обдумування.

 

Замовлення приймаються по порядку від кожного гостя, в рахунках їх можна умовно нумерувати, щоб полегшити собі орієнтацію при подаванні страв.

 

Спочатку записують назви страв, а потім їх кількість, причому в тій послі­довності, в якій вони подаються. Це допомагає швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і прискорює виконання замовлення.

 

У випадках, коли гості зайняті розмовою, офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву, десерт або сірники. Краще нагадати самому, ніж потім робити зайві переходи.

 

Якщо приготування страви затримується і це пов'язано з технологією, офіціант повинен попередити про це гостя і запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву.