Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Октября 2013 в 19:51, лекция
Безопасность — важнейшее свойство качества, кото¬рым должны обладать все потребительские товары. В от¬личие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в катего-рию опасной.
Лекция № 1. Безопасность продукции. Виды безопасности
Вопросы лекции:
Безопасность — важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.
Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.
Вещества, влияющие на химическую безопасность товаров, подразделяются на следующие.группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки; запрещенные полимерные материалы (для конкретных товаров).
Токсичные элементы оказывают существенное влияние на безопасность товаров. По степени значимости в убывающем порядке их можно расположить следующим образом: мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо.
Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности. Исключение составляет железо, предельно допустимые концентрации (ПДК) которого устанавливаются лишь для консервов в металлической таре, вина и виноматериалов.
Токсичные элементы оказывают
вредное воздействие на организм
человека при потреблении внутрь
(пищевые продукты), а также при
контакте с незащищенными частям
ми тела. Превышение ПДК токсичных
элементов может вызвать
Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.
В качестве показателей радиационной
безопасности пищевых продуктов
устанавливаются ПДК
Механическая безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей, который может быть нанесен вследствие различных механических воздействий (ударов, трения, проколов, деформации и т.п.).
Для пищевых продуктов
механическая безопасность не нормируется.
Электрическая, магнитная и электромагнитная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнитных и электромагнитных полей при эксплуатации сложно-технических товаров.
Эти виды безопасности присущи только электротоварам, при включении которых в источники электрического тока создаются электрические, магнитные и электромагнитные поля различной частоты и мощности. Эти поля оказывают негативное воздействие на организм человека, если нарушаются допустимые уровни.
Степень воздействия на организм человека зависит от вида и марки электротоваров, продолжительности их работы и соблюдения правил эксплуатации. К бытовым приборам, создающим наиболее сильные электрические и электромагнитные поля, относятся СВЧ-печи и телевизоры, особенно цветные.
Термическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием, высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров.
Термической безопасностью должны обладать нагревательные приборы. Ее необходимо обеспечивать также при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии.
Санитарно-гигиеническая безопасность -— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров.
К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины — при плесневении, трупные и иные яды — при гниении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени, иногда и с летальным исходом.
Микробиологические
Биоповреждения второй группы следует назвать зоологичёским и, так как их вызывает различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери вследствие поедания части товаров животными, нарушения их целостности, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, вызывающими такие болезни; как ящур, сибирская язва, чума, холера, псевдотуберкулез и др.
Насекомые наиболее часто повреждают пищевые продукты. Причем наибольший урон наносят вредители хлебных запасов — клещи, долгоносик, хрущак, амбарная моль, мукоеды; сельскохозяйственные вредители плодоовощных товаров, — плодожорки, проволочник, щитовка, совка, морковная муха, клещи и нематоды; шоколадных изделий — шоколадная муха; сыра — сырная муха и др.
К всеядным относятся и мышевидные грызуны (мыши и крысы), которые поедают любые доступные им продукты питания, прогрызая при этом даже полимерную упаковку. При отсутствии продуктов они могут питаться кожей, мехами и тканями.
Птицы (голуби, воробьи, вороны
и т. п.) чаще повреждают сельскохозяйственное
сырье в период его выращивания. В торговлю
могут попадать неотсортированные и не
переработанные пищевые продукты, поврежденные
птицами. Кроме того, возможно проникновение
птиц в склады и торговые залы магазинов
через вентиляционные каналы, открытые
двери и т. п. При этом птицы повреждают
бумажную, а иногда и тканевую упаковку
и поедают продукты питания (в основном
зерновые, но иногда и мясные, рыбные товары).
Противопожарная безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания.
Этот вид безопасности
присущ в большей степени
Однако наибольшей возгораемостью при хранении отличаются такие виды товаров» как этиловый спирт, нефтепродукты, лаки, краски, растворители, фото- и кинотовары, которые нельзя хранить вблизи отопительных приборов, открытых источников пламени, при доступе, солнечного цвета. Обеспечение противопожарной безопасности имеет важное значение при эксплуатации бытовых электрических приборов, автомобилей, электрооборудования, телевизоров, радиоприемников и т. п.
Повышенной способностью
к горению отличаются также стройматериалы
и другие изделия из дерева, полимерных
материалов, бумаги, картона; одежда и
обувь, а из пищевых продуктов — растительные
масла, пищевые животные жиры. Особо следует
выделить зернопродукты, некоторые овощи
(лук, чеснок), которые могут самосогреваться
и самовозгораться за счет физиологического
тепла, выделяемого при дыхании.
Несмотря на повышенную пожарную опасность многих потребительских товаров, только для отдельных изделий предусмотрены определенные меры безопасности в виде предупредительных надписей на маркировке (например, на лакокрасочных изделиях, фотопленке, лаках для волос и др.). Обеспечение пожарной безопасности остальных товаров сводится к общим правилам противопожарной охраны складов, подсобных помещений, торговых залов и др.
В настоящее время назрела необходимость определить степень пожарной безопасности многих товаров и условия, необходимые для ее обеспечения. Такая информация должна быть доведена до потребителей с помощью маркировки и эксплуатационных документов, а до торговых работников, кроме того, с помощью других нормативных документов.
Требование к безопасности: при работе с реактивами, необходимо соблюдать требования безопасности, установленные в стандартах на конкретные реактивы.
Согласно определению, приводимому в СанПин РК 4.01.064.03 безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
При потреблении
продукции питания
Допустимые уровни
содержания пестицидов, микотоксинов,
радионуклеидов и тяжелых
Согласно СанПиН РК 4.01.064.03
существуют общие для всех пищевых
продуктов и специфические для
отдельных групп продуктов
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
а) Общие гигиенические требования:
б) Специфические показатели безопасности.
Эпидемиологическая безопасность пищевых пищевых продуктов.
а) Санитарно-показательные микроорганизмы.
Лекция № 2. Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья
Вопросы лекции:
1. Безопасные продукты. ПДК.
Питание - один из важнейших факторов, определяющий здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.
Резкое ухудшение