Пищевая безопасность

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Октября 2013 в 19:51, лекция

Описание работы

Безопасность — важнейшее свойство качества, кото¬рым должны обладать все потребительские товары. В от¬личие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в катего-рию опасной.

Файлы: 1 файл

лекции ПБ иСМК Word.docx

— 245.45 Кб (Скачать файл)

Лекция № 1. Безопасность продукции. Виды безопасности 

Вопросы лекции:

  1. Безопасность ПП. Виды безопасности.
  2. Показатели безопасности.
  3. Безопасность ПП. Виды безопасности.

Безопасность — важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.

Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.

Вещества, влияющие на химическую безопасность товаров, подразделяются на следующие.группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки; запрещенные полимерные материалы (для конкретных товаров).

Токсичные элементы оказывают  существенное влияние на безопасность товаров. По степени значимости в убывающем порядке их можно расположить следующим образом: мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо.

Эти элементы учитываются  при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности. Исключение составляет железо, предельно допустимые концентрации (ПДК) которого устанавливаются  лишь для консервов в металлической  таре, вина и виноматериалов.        

Токсичные элементы оказывают  вредное воздействие на организм человека при потреблении внутрь (пищевые продукты), а также при  контакте с незащищенными частям ми тела. Превышение ПДК токсичных  элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Радиационная  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со00; Cs90), а также радионуклидов.

Механическая  безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей, который может быть нанесен вследствие различных механических воздействий (ударов, трения, проколов, деформации и т.п.).

Для пищевых продуктов  механическая безопасность не нормируется.                                                               

Электрическая, магнитная  и электромагнитная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен воздействием электрических, магнитных и электромагнитных полей при эксплуатации сложно-технических товаров.

Эти виды безопасности присущи  только электротоварам, при включении которых в источники электрического тока создаются электрические, магнитные и электромагнитные поля различной частоты и мощности. Эти поля оказывают негативное воздействие на организм человека, если нарушаются допустимые уровни.

Степень воздействия на организм человека зависит от вида и марки  электротоваров, продолжительности  их работы и соблюдения правил эксплуатации. К бытовым приборам, создающим наиболее сильные электрические и электромагнитные поля, относятся СВЧ-печи и телевизоры, особенно цветные.

Термическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием, высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров.

Термической безопасностью  должны обладать нагревательные приборы. Ее необходимо обеспечивать также при подаче и реализации готовых пищевых продуктов в горячем состоянии.

Санитарно-гигиеническая  безопасность -— отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров.

К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся наиболее распространенными причинами, по которым пищевые продукты утрачивают санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах накапливаются токсические вещества (микротоксины — при плесневении, трупные и иные яды — при гниении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические повреждения  непродовольственных товаров встречаются  реже, в основном это плесневение  тканей, кожи, мехов и изделий из них.

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологичёским  и, так как их вызывает различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери вследствие поедания части товаров животными, нарушения их целостности, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов  и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами, вызывающими такие болезни; как ящур, сибирская язва, чума, холера, псевдотуберкулез и др.   

Насекомые наиболее часто  повреждают пищевые продукты. Причем наибольший урон наносят вредители  хлебных запасов — клещи, долгоносик, хрущак, амбарная моль, мукоеды; сельскохозяйственные вредители плодоовощных товаров, — плодожорки, проволочник, щитовка, совка, морковная муха, клещи и нематоды; шоколадных изделий — шоколадная муха; сыра — сырная муха и др.

К всеядным относятся и  мышевидные грызуны (мыши и крысы), которые  поедают любые доступные им продукты питания, прогрызая при этом даже полимерную упаковку. При отсутствии продуктов они могут питаться кожей, мехами и тканями.

Птицы (голуби, воробьи, вороны и т. п.) чаще повреждают сельскохозяйственное сырье в период его выращивания. В торговлю могут попадать неотсортированные и не переработанные пищевые продукты, поврежденные птицами. Кроме того, возможно проникновение птиц в склады и торговые залы магазинов через вентиляционные каналы, открытые двери и т. п. При этом птицы повреждают бумажную, а иногда и тканевую упаковку и поедают продукты питания (в основном зерновые, но иногда и мясные, рыбные товары).                                                                       

Противопожарная безопасность — отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания.

Этот вид безопасности присущ в большей степени непродовольственным товарам, хотя при несоблюдении правил пожарной безопасности, гореть могут почти все потребительские товары, в том числе и продукты питания.

Однако наибольшей возгораемостью при хранении отличаются такие виды товаров» как этиловый спирт, нефтепродукты, лаки, краски, растворители, фото- и кинотовары, которые нельзя хранить вблизи отопительных приборов, открытых источников пламени, при доступе, солнечного цвета. Обеспечение противопожарной безопасности имеет важное значение при эксплуатации бытовых электрических приборов, автомобилей, электрооборудования, телевизоров, радиоприемников и т. п.

Повышенной способностью к горению отличаются также стройматериалы и другие изделия из дерева, полимерных материалов, бумаги, картона; одежда и обувь, а из пищевых продуктов — растительные масла, пищевые животные жиры. Особо следует выделить зернопродукты, некоторые овощи (лук, чеснок), которые могут самосогреваться и самовозгораться за счет физиологического тепла, выделяемого при дыхании.                                             

Несмотря на повышенную пожарную опасность многих потребительских товаров, только для отдельных изделий предусмотрены определенные меры безопасности в виде предупредительных надписей на маркировке (например, на лакокрасочных изделиях, фотопленке, лаках для волос и др.). Обеспечение пожарной безопасности остальных товаров сводится к общим правилам противопожарной охраны складов, подсобных помещений, торговых залов и др.

В настоящее время назрела  необходимость определить степень  пожарной безопасности многих товаров  и условия, необходимые для ее обеспечения. Такая информация должна быть доведена до потребителей с помощью маркировки и эксплуатационных документов, а до торговых работников, кроме того, с помощью других нормативных документов.

Требование к  безопасности: при работе с реактивами, необходимо соблюдать требования безопасности, установленные в стандартах на конкретные реактивы.

 

  1. Показатели безопасности.

   Согласно определению,  приводимому в СанПин РК 4.01.064.03  безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что при обычных условиях использования эти продукты не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

   При потреблении  продукции питания потенциальная  угроза здоровью человека может  быть связана либо с наличием  в составе изделия вредных  химических соединений, либо с  заражением его патогенной микрофлорой.  Химические элементы и соединения, представляющие особую опасность  для здоровья потребителя пищевой  продукцией, подразделены на три  группы: токсичные элементы, микотоксины,  пестициды, радионуклеиды. По  группе токсичных элементов в  Сан ПиНе приводятся допустимые  уровни содержания в готовых  изделиях тяжелых металлов: свинца, мышьяка, кадмия и ртути. По  группе радионуклеидов для мучных  кондитерских изделий нормировано  содержание цезия – 137 и стронция -90. Что касается микотоксинов  и пестицидов, то анализ их  содержания осуществляется не  в готовой продукции, а в  сырье (муке). Продукт может быть  признан безопасным для потребителя,  если содержание всех названных  выше химических элементов и  соединений не превышает установленное  органами санэпиднадзора.

   Допустимые уровни  содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклеидов и тяжелых металлов; микробиологические показатели  для изделий по количеству  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) бактерий группы кишечной палочки  (БГКПколи – формы), S. Аureus, патогенных  микроорганизмов, в том числе  сальмонеллы, дрожжей и плесневелых  грибов; органолептические и физико – химические показатели изделий  в соответствии с СТ РК 985 – 95 – определяются независимой лабораторией. Результаты испытаний оформляется в виде «Протокола испытания».

Согласно  СанПиН РК 4.01.064.03  существуют  общие для всех пищевых  продуктов и специфические  для  отдельных групп продуктов показатели безопасности.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

а) Общие гигиенические  требования:

  1. Тяжелые металлы и мышьяк.
  2. Пестициды.
  3. Микотоксины.
  4. Нитраты, нитриты и нитрозамины.
  5. Антибиотики.
  6. Радионуклеиды.

б) Специфические  показатели безопасности.

  1. Бензапирен.
  2. Полихлорированные бифенилы (ПХБ).
  3. Гистамин.
  4. Оксиметилфурфурол.
  5. Метанол.

Эпидемиологическая  безопасность пищевых пищевых продуктов.

а) Санитарно-показательные  микроорганизмы.

  1. Специфическая микрофлора.
  2. Неспецифическая микрофлора.
  3. Условно-патогенные микроорганизмы.
  4. Патогенные микроорганизмы.
  5. Микроорганизмы порчи пищевых  продуктов.

 

Лекция № 2. Обеспечение  качества и безопасности продовольственного сырья 

Вопросы лекции:

  1. Безопасные продукты. ПДК.
  2. Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

1. Безопасные продукты. ПДК.

Питание - один из важнейших  факторов, определяющий здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.

Резкое ухудшение экологической  ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной  деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и пищевой цепи,  включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а  также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим  обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Информация о работе Пищевая безопасность