Пищевая безопасность

5. Использование в животноводстве  и птицеводстве неразрешенных  кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических  и лечебных медикаментов или  применение разрешенных добавок  и т. д. в повышенных дозах.                                                                                                  

6. Миграция в продукты  питания токсических веществ  из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие  использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.        

7. Образование в пищевых  продуктах эндогенных токсических  соединений в процессе теплового  воздействия, кипячения, жарения,  облучения, других способов технологической  обработки.

    8. Несоблюдение  санитарных требований в технологии  производства и хранения пищевых  продуктов, что приводит к образованию  бактериальных токсинов (микотоксины,  батулотоксины и др.).                                                  

9. Поступление в продукты  питания токсических веществ,  в том числе радионуклидов,  из окружающей среды — атмосферного  воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность  с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие  контаминанты:

1. Токсины микроорганизмов — относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлатоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе — до 2,8 %, ячмене — до б %. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов — соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения — угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3. Антибиотики — получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 1 5—26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994 г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином — одним из наиболее опасных антибиотиков.

4.Пестициды — накапливаются в продовольственном сырье ипищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

5.Нитраты, нитриты,  нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений.

6.Диоксины и  диоксиноподобные соединения — хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические  ароматические углеводороды (ПАУ) — образуются в результате природных и техногенных процессов.

8.Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

9.Пищевые добавки — подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения  продовольствия фузариотоксинами —  дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками  фузариоза зерна.

В связи с проблемой  защиты продовольственного сырья и  пищевых продуктов от загрязнения  немаловажный интерес представляет использование природных цеолитов, обладающих способностью сорбировать  различные соединения химической и  микробиологической природы. Конкретные меры профилактики вытекают из описанных  выше путей загрязнения продуктов  питания.

В разных странах проблема чистоты продуктов питания решалась своим путем и в разное время. Первый закон, касающийся чистоты пищевых  продуктов, вышел в Америке в 1906 г. Поправки вносились часто, но только в последние 10—20 лет принят и  действует закон о безопасности пищевых продуктов. Большую роль сыграла разработка и постановка новых методов исследований: ВЖХ, ГЖХ, полярография, при помощи которых  в продуктах обнаруживают следы  загрязнении, которые ранее не удавалось  идентифицировать. Встал вопрос о  нормировании большого количества посторонних  веществ. Появились новые отрасли  генетической токсикологии, эпидемиологии  питания, которые обеспечивали накопление банка данных.

 

Лекция № 5. Загрязнение  продовольственного сырья и пищевых  продуктов микроорганизмами и их метаболитами      

Загрязнение вызывает две  формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая  токсикоинфекция.

ПИЩЕВАЯ ИНТОКСИКАЦИЯ: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается  в продуктах. Типичными примерами  пищевой интоксикации являются стафилококковое  отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно  условно подразделить на бактериальные  токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы

В качестве примера можно  привести стафилококковое пищевое  отравление. Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococcus aureus в период ее роста в пищевых продуктах.

Источником инфекции могут  быть и человек, и сельскохозяйственные животные. Через последних заражается в основном молоко, мясо и продукты их переработки. У человека стафилококковая  инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах  и тканях.

Попадая в продовольственное  сырье, пищевые продукты и кулинарные изделия, стафилококки продуцируют  токсины с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава  объекта загрязнения (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, рН среды  и т. д.). Благоприятной средой среди  конфет являются конфеты с молочными  и кремовыми корпусами.

Меры профилактики:

1. Не допускать к работе  с продовольственным сырьем и  пищевыми продуктами людей —  носителей стафилококков (с гнойничковыми  заболеваниями, острыми катаральными  явлениями верхних дыхательных  путей, заболеванием зубов, носоглотки  и т. д.).2. Обеспечение санитарного  порядка на рабочих местах.3. Соблюдение  технологических режимов производства  пищевых продуктов, обеспечивающих  гибель стафилококков. Определяющее  значение имеет тепловая обработка,  температура хранения сырья и  готовой продукции.

Микотоксикозы

Наиболее распространенные и хорошо изученные микотоксикозы  — афлатоксикоз, фузариотоксикоз  и эрготизм.

Фузариотоксикозы.  Согласно принятой в нашей стране классификации, к фузариотоксикозам относят  следующие заболевания: болезнь  « пьяного хлеба», Уровская болезнь.

Эрготизм. Возникает при  потреблении изделий из зерна, зараженного  спорыньей.

Микотоксины (от греч.  грибки) (МТ) представляют собой вторичные  метаболиты микроскопических плесневых  грибов. Из кормов и продуктов питания  выделено около 30 тыс. видов плесневых  грибов, большинство из которых продуцирует  высокотоксичные метаболиты, в частности более 120 микотоксинов. С биологических позиций, микотоксины выполняют в обмене микроскопических грибов функции, направленные на их выживание и конкурентоспособность в борьбе за место в различных экологических нишах. С гигиенических позиций — это особо опасные токсичные вещества, загрязняющие корма и пищевые продукты.

В продуктах питания и  продовольственном сырье наиболее распространены следующие высокотоксичные  МТ: афлатоксины, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

Афлатоксины (АТ). Наиболее опасны и лучше изучены. Продуцируются  главным образом грибами Aspergillius flavus  и A. Parasiticus. К семейству АТ относится более 20 соединений, 4 из которых — основные- В1,  В2,   G1,   G2.Остальные — их производные или метаболиты. Наиболее токсичный и распространенный афлатоксин В1.

 

Таблица  Допустимые уровни содержания микотоксинов в группе кондитерских изделий.

Группа продуктов	Микотоксины.	Максимально допустимый уровень,  мг/кг.
Кондитерские изделия. Конфеты, какао, кофе.	Афлатоксин В1 Зеараленон (дополнительно  к орехам).	0,005                   1,0

 

Развитие грибов и продуцирование АТ наблюдается в орехах арахиса  и арахисовой муке, реже в злаковых культурах (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и мука из них), бобовых и масличных  культурах, молоке, мясе, яйцах и  др. Наиболее оптимальные условия  для роста и развития грибов —  температура 20—30°С, влажность — 85—90 %. Менее активно грибы продуцируют  АТ при более низкой температуре  и влажности (даже в холодильнике). В конфеты афлатоксины попадают вместе з зараженным арахисом, масличными семенами и др.

 Заболевание, вызываемое  АТ, получило название афлатоксикоз.

Патулин, продуцируемый пенициллами  и аспергиллами, обнаруживается преимущественно  в продуктах, полученных из заплесневелых  фруктов и ягод. Во фруктовых и  овощных соках, пюре для взрослых показатель ПДК патулина составляет 50 мкг/кг, для детского питания — 20 мкг/кг.

Система мер профилактики микотоксикозов включает в себя санитарно-микологический анализ пищевых продуктов. Кроме  этого, много внимания уделяется  изысканию способов деконтаминации и детоксикации сырья и пищевых  продуктов, загрязненных АТ. С этой целью используют механические, физические и химические методы.

ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ: ее вызывают микроорганизмы — вирусы, сальмонеллы и т. д., — попавшие в продукт в большом количестве. Загрязнение пищевых продуктов  происходит в основном бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями и  паразитами.                                 Бактерии рода Salmonella. Изучено более 2000 серологических типов сальмонелл. Бактерии представляют собой грамположительные палочки, не образующие спор, длиной от 2 до З мкм и шириной около 0,6 мкм.

Сальмонеллы характеризуются  устойчивостью к воздействию  различных физико-химических факторов. Растут при температуре от 5,5 до 45°  С, оптимальная — 37° С. Сохраняют  жизнеспособность при охлаждении до 0° С в течение 142 дней, при температуре 10° С — 115 дней. Нагревание до 60°  С приводит к гибели сальмонелл через 1 ч, при 70° С — через 15 мин., при 75°С- через 5 минут. Мгновенная гибель наступает  при кипячении.

Заражение пищевых продуктов  сальмонеллами может происходить  как через животных, так и через  человека. В кондитерские товары сальмонеллы  чаще всего попадают через зараженные яйца.

Меры профилактики:                                                                                         

    1. Работа ветеринарно-санитарной  службы непосредственно в хозяйствах  по выявлению животных и птицы,  больных сальмонеллезом.                              

2. Проведение санитарно-ветеринарной  экспертизы во время первичной  переработки сырья и изготовления  продуктов питания.                                      

3. Осуществление систематической  борьбы с грызунами как источником  обсеменения сырья и продуктов  на пищевых предприятиях.                         

4. Соблюдение соответствующих  санитарных требований в отношении  воды, льда, инвентаря, посуды и  оборудования.

Бактерии рода Escherichia coli. Патогенные штаммы кишечной палочки способны размножаться в тонком кишечнике, вызывая токсикоинфекцию. Обсеменяются продукты и животного, и растительного происхождения. Пути заражения такие же, как и при сальмонеллезе.

Установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества  пищевых продуктов группы кондитерских изделий критерии безопасности включают определение следующих  четырех групп микроорганизмов:

I группа — санитарно-показательные  микроорганизмы. Определение мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов, что выражается  количеством колониеобразующих  единиц (КОЕ) в 1 г или 1 см  продукта. Показатель ,,бактерии группы  кишечных палочек” (БГКП). К этой  группе относят грамотрицательные,  не образующие спор палочки.

II группа — потенциально-патогенные  микроорганизмы: коагулазоположительный  стафилококк.

III группа — патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

I группа показатели микробиологи  ческой стабильности продукта  включают дрожжи и микроскопические  грибы (плесени).