Пищевая безопасность

5. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители

Кислоты и щелочи применяются  в технологии производства пищевых  продуктов для регуляции рН, а  также для придания им определенного  вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенные ограничения. Так, например, грудные дети плохо переносят Д -изомер молочной кислоты, не установлена ДСД дЛЯ мононатриевой СОЛИ' DL-яблочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вызывающая повреждение яичек. ДСД для нее равна 6 мг/кг массы тела.

Заменители сахара и соли используются главным образом в  диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.

Сахарозаменители. Существуют различные классификации сладких веществ: на основе их происхождения (натуральные и искусственные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, некалорийные), химического состава и строения, усвоения организмом человека и др.

Наибольшее внимание производителей пищевой продукции и потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарным эквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы - натуральные и

6. Ароматизаторы  и вещества, усиливающие аромат  и вкус

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие баластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.

В настоящее время разработкой  и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими Европейскими производителями являютсяфирмы "АКР АС" и "Перларом" .

На международном рынке  предложен широкий ассортимент  эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртныхнапитков; ароматических веществ и фруктовых паст - для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.

Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является

предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов  ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Представляют собой как  при родные вещества, так и синтетические соединения. У словно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Важным для веществ  и соединений этого вида, как и  для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует  обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Наибольшее распространение  получают ароматические вещества из пряных плодов И растений, применяемые  в виде чистых экстрактов или их смесей. Сфера использования искусственных  ароматизаторов становится все более  ограниченной.

В нашей стране налажен  выпуск L-глутаминовой кислоты и  ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам  относят коптильные жидкости, препараты  для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор для  применения в качестве пищевой добавки  при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белок содержащих продуктов. Основа технологии его получения - гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

В зависимости от состава  и свойств пищевого продукта разработаны  две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также  их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

7. Красители

Количество красителя  зависит от вида продукта,. желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители  могут обладать токсическим действием  на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с  натуральными.

В качестве заменителя нитрита  применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг / кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя  на акти~ность сукцинатдегидрогеназы  и проявление слабого мутагенного  действия. 'Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант - ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель-2G, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту И аналин, который образует метгемоглобин; оранжевый 9 - высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) - их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуется азотосодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метилимидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитков.

Применяемые в пищевой  промышленности красители подразделяются на натуральные и синтетические. Их использование регламентируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нормативными документами. .

Основа натуральных красителей, как правило, - пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены дсд. Для экстракта анна то установлена дсд по каратиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда - антоцианинов - 2,5 мг/кг. дсд аммониевого карминасоставляет 5 мг/кг, куркумы И куркумина соответственно 2,5 и0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей странеразрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого - каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным  пищевым красителям в последнее  время значительно возрос, поскольку  в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Получен новый пищевой краситель из столовой свеклы темно-вишневого цвета со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-90 и лепестков шток-розы <ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната. По химической природе их относят к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте. Могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

8. Ферментные препараты

Применение ферментов  в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Отмечается активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, по следующим направлениям: гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизации пищевых продуктов и напитков; синтез глицеридов;

процессы трансэтерификации  жиров - ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация;

извлечение масел из растительного  сырья с применением гидролитических ферментов.

В России принята специальная  номенклатура ферментов, указывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации фермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: "Протосубтилин Г 10 Х" - фермент протеолитический из B.Subfilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно. В готовых ферментных препаратах жизнеспособные споры должно отсутствовать. В 1 г препарата содержаниеспор грибов не должно превышать 102, бактерий - 105 микробных тел.

9. Вещества, имеющие  питательную ценность

К этой группе относят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, другие жизненно необходимые нутриенты. Они применяются при производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Некоторые их представители рассмотрены выше при анализе отдельных групп пищевых добавок.

Целесообразно остановиться на препаратах -каротина, учитывая их гигиеническую  значимость и особую роль в формировании инфраструктуры промышленного производства биологически активных пищевых добавок.

-каротин ~ это один  из 500 каротиноидов, встречающихся в  природе. Согласно современным  представлениям, он является не  только провитамином А, но и выполняет в организме многообразные индивидуальные функции. -каротину также принадлежит роль красителя.

Наиболее широко используются отечественные препараты - циклокар, аквакарин и веторон, а также препараты фирмы "Хоффманнля Рош" (Швейцария).

Циклокар - циклодекстриновая  форма -каротина, порошок оранжево-красного цвета с массовой долей -каротина не менее 6 %.

Аквакарин - вододиспергируемая форма ~-каротина на лактозе, порошок  оранжевого цвета, содержащий ок. 1 % ~-каротина.

Веторон - водорастворимая  форма   -каротин на твине, вязкая жидкость красновато-оранжевого цвета  с массовой долей -каротина ок. 2 %.

Препараты фирмы "Хоффманн-Ля Рош" - бывают жиро- и водорастворимые  формы, исходным продуктом для которых  является кристаллический -каротин. Последний  получают синтетическим путем, по своим химическим, физическим и физиологическим свойства мон полностью соответствует природному ~-каротину.

 

10. Гигиенический  контроль за применением пищевых  добавок

Применение пищевых добавок  в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической  документацией, ,,Санитарными правилами  по применению пищевых добавок” ,, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов”.

Таблица Пищевые добавки, которые с позиции системы  питания требуют лабораторного  контроля, включаются в стандарты  и ТУ на пищевые продукты.

Группа     продуктов.	Пищевые добавки
	консерванты	Анти окисли тели	Стабили заторы  консистенции	Стабили заторы цвета
Конфеты с фруктово-ягодными корпусами.	Диоксид серы свободной, не более 20 мг/кг	--------	Индигокармин, тартразин, один или в  комбинации, не более 50 мг/кг	---------

 

 

 

 

СМК    Лекция 11. Понятие качества.

 

1. Свойство и показатели качества продукции.
2. Эволюция форм менеджмента качества.
3. Факторы, влияющие на качество продукции..

 

Качество продукции — это  совокупность свойств продукции, обусловливающих  ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с  ее назначением.

С точки зрения оценки качества вся  продукция разделяется на два  класса: расходуемая при использовании  и расходующая свой ресурс. Сельскохозяйственная продукция и продукция пищевой промышленности относится к первому классу, так как она расходуется (потребляется) в процессе использования.

В свою очередь продукция первого  класса подразделяется на три группы: сырье, продукты, расходные изделия. К первой группе относят сельскохозяйственное и  природное сырье; ко второй — пищевые продукты (кроме входящих в третью группу); к третьей группе относят, например, кондитерские изделия, винно-водочные и безалкогольные напитки в бутылках, а также консервы. Продукция первого класса расходуется по назначению в процессе ее использования. При этом происходит, как правило, необратимый процесс переработки (сырья, полуфабрикатов) или усвоения (пищевых продуктов).

Представленная классификация  имеет условный характер, так как  большинство пищевых продуктов  может относиться как ко второй, так и к третьей группе. Так, сахар и макаронные изделия могут  быть фасованными и весовыми, молоко — разливным и в упаковке.

Продукция пищевой промышленности характеризуется множеством различных свойств, которые могут проявляться при ее создании или потреблении.