Пищевая безопасность

Безопасными для здоровья потребителя принято считать  продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов  оценивают по количественному или  качественному содержанию в этихих антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их в опасных количествах.

С пищей растительного  и животного происхождения в  организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов раз личной природы. Продолжает расти по сравнению с 60-ми года ми уровень радионуклидов  в продуктах питания. Загрязнение  продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возрос' ло за последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованы пищевых продуктов содержали тяжелые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые кoнцeнтpaции (ПДК). По отдельным видам продукции этот показатель еще выше.

Нарушение пищевого статуса  населения в нашей стране и  загрязнение окружающей среды и продуктов питания являются одними из основных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни у мужчин до 59, у женщин до 70 лет.

Среди причин смертности основное место по-прежнему занимают сердечно-сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. Уровень заболеваемости дифтерией увеличился в 2,2 раза, туберкулезом - на 24%. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% имеют отклонения в здоровье, 36% хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20...25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», Предпосылки  к которым накапливаются в  течение всей жизни человека. К  ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта  и глаукома, остеопороз, связанные  с питанием ниже физиологических норм в условиях неблагоприятной экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека.

2. Обеспечение  качества и безопасности продовольственного  сырья и пищевых продуктов.

В реально сложившихся  условиях обеспечение качества и  безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов становится важнейшей стратегической

задачей государства.

 Основными направлениями этой важной для общества проблемы являются:

1. Обеспечение рационального  питания иаселения, включающее  изучение фактического питания,  пищевого статуса, мероприятия  по рационализации питания, в  основе которого решение социальных  и экономических проблем.

2. Обеспечение качества  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, включающее совокупность  характеристик, которые обусловливают  потребительские свойства, пищевую  ценность и безопасность пищевой  продукции. Главные разделы этой  деятельности следующие:

формирование законодательной  базы РК в сфере охраны здоровья населения и производства пищевых  продуктов;

организация мониторинга  по безопасности продовольственнorо  сырья и пищевых продуктов  в РК на республиканском и региональном уровнях;

расширение исследований химического состава пищевой  продукции, определение ее пищевой ценности с целью получения объективной информации;

совершенствование профилактики пищевых токсикоинфекций  выявление  опасных для здоровья контаминантов  пищевых продуктов;

разработка принципов  создания функциональных продуктов  питания заданного химического  состава, способных осуществлять коррекцию  пищевого статуса.

3. Развитие научных исследований  в решении проблемы здорового  питания населения. Ведущими направлениями  этих исследований являются:

изучение метаболизма, биотрансформации и механизмов действия, наиболее опасных  и распространенных контаминантов  пищи;

разработка концепции  оценки потенциальной и реальной опасности ксенобиотиков; 

исследование фармакологических  аспектов отдельных пищевых веществ  и их комплексов;

уточнение и разработка новых  норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии  для различных групп населения  в современных экологических  условиях.

4. Совершенствование и  разработка методов анализа качества  безопасности пищевых продуктов.  Главной задачей этой деятельности  является создание общей методологической  базы, включающей:

создание комплекса официальных  химических методов анализа пищевых  продуктов, имеющих установленные  в межлабораторном эксперименте по правилам ИСО метрологические  характеристики:

анализ пищевой ценности и химического состава продуктов  питания;

обнаружение, идентификация  и количественное определение контаминантов  пищи;

выявление фальсификации  пищевых продуктов.

5. совершенствование н  разработка новых технологий  пищевых продуктов в современной  гигиенически безопасной упаковке  с высокой пищевой ценностью и экологической чистотой. Основными направлениями этих исследований являются:

разработка теоретических  основ выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;

разработка научных основ  технологии получения и применения пищевых и биологически активных добавок;

совершенствование и разработка технологии белкового изолята микробного происхождения;

разработка биологически активных полимерных материалов;

разработка акустических биосенсоров для обнаружения  некачественных пищевых продуктов;

конструирование и проектирование пищевых продуктов, разработка методологической их основы.

6. Разработка образовательных  программ в области безопасности

пищевой продукции и рационального  питания.

Актуальность обеспечения  качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, состояние питания и здоровья населения РК в современной экологической ситуации обусловливают необходимость подготовки высоко квалифицированныx специалистов перерабатывающей промышленности в области качества и безопасности пищевой продукции, определяя необходимость разработки учебно- методической литературы. Контроль за качеством и безопасностью продуктов питания необходим для защиты Потребителей от недоброкачественных продуктов питания. Он позволит снизить расходы на здравоохранение, будет способствовать развитию внутреннего рынка и внешней торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами и послужит росту социальной стабильности общества.

Актуальность такого контроля непрерывно растет: потребителю все  труднее ориентироваться в потоке новых продовольственных товаров, когда реклама одного производителя  является антирекламой другого.

 

 

Лекция № 3. Проблемы безопасности продуктов питания 

     Либерализация  рынка продуктов питания, расширение  его ассортимента за счет поставок  импортной продукции и развития  собственных, частных больших  и малых производств еще на  заре перестройки выдвинули ряд  обязательных задач перед государственными  службами, призванными осуществлять  контроль качества продаваемого  населению товара.

     Коренные изменения  рынка требовали кардинальных  преобразований в системе оценки  качества продуктов питания. В  первую очередь это касалось  создания новой законодательной  базы в области политики качества, а затем – создания новой  системы стандартов.

     В настоящее  время отечественные сертифицирующие  органы имеют не совсем правильную  профессиональную ориентацию. Принятые  стандарты, используемые для определения   доброкачественности продуктов,  не современному уровню развития  рынка. Используя принятые у  нас стандартные методы анализа,  можно не найти различий  в  продуктах различных видов заменителей  и добавок: консервантов, красителей,  стабилизаторов,  эмульгаторов, неорганических  кислот (например, ортофосфорной), веществ  имеющих сладковатый вкус (заменителей  сахара) и т.д.

     Принятые у  нас методы определения доброкачественности  пищевой продукции, разработанные  десятки лет назад, были уместны  в условиях социалистического  хозяйствования, когда осуществлялся  строгий контроль за движением  всех видов сырья. Качество  и происхождение входного сырья  пищевых предприятий было известно, рецептуры отработаны.   Несоблюдение технологического регламента строго каралось, вплоть до снятия с должности руководителей предприятий. Качество продуктов питания и их стойкость при хранении были  результатом соблюдения  рецептуры и санитарных и гигиенических норм.

     В тех условиях, когда отклонения показателей  от стандартных свидетельствовали  о нарушениях общепринятой технологии  и экономической дисциплины задачами  технохимического анализа было  выявить эти нарушения и исправить.  В советское время использование  непищевого сырья в пищевой  промышленности было строго ограничено. Не допускалась фальсификация  продуктов питания.

     Сейчас ситуация  резко изменилась. На отечественный  рынок хлынули  потоки продуктов  питания, изготовленные на предприятиях  дальнего и ближнего зарубежья.  Продукты питания выпускают частные  малые и крупные предприятия.  Однако адекватный механизм предупреждения  и защиты потребителя от потребления  вредных веществ вместе с покупаемыми  продуктами не создан.

     Отечественный  производитель должен контролироваться  государством и подзаконно отвечать  за соблюдение технологии и  рецептуры, принятой на производстве. Не допускать введения в продукт  различного рода добавок, не  предусмотренных технологией приготовления  данного продукта. Если же в  рецептуру вводится и утверждается  применение какого-либо постороннего  ингредиента, то это должно  быть указано на этикетке, чтобы  потенциальный покупатель имел  возможность сделать выбор между  действительно безопасным продуктом  с более высокой стоимостью  и продуктом более дешевым,  но менее полезным. То есть  покупатель должен определенно  знать, что он приобретает.  Содержатся ли в покупаемых   продуктах консерванты или эмульгаторы,  и, если содержатся, то какие.

     Продукты питания,  изготовленные вне государства,  должны проходить тщательное  исследование в соответствии  с нормами мировых стандартов.

     Проблема безопасности  продуктов питания в Казахстане  стала в полный рост и она  не может саморазрешиться   в условиях рынка, для ее  реализации нужна специальная  правительственная программа и  значительные денежные средства.

 

 

 

Лекция № 4. Загрязнение  продовольственного сырья и пищевых  продуктов 

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные  системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно  условно разделить на следующие  три группы.

1. Соединения, имеющие алиментарное  значение. Это необходимые организму  нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. Вещества, участвующие  в формировании вкуса, аромата,  цвета, предшественники и продукты  распада основных нутриентов, другие  биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный  характер. К этой группе относят  также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами.

3. Чужеродные, потенциально  опасные соединения антропогенного  или природного происхождения.  Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть  неорганической и органической  природы, в том числе микробиологического  происхождения.

Основные пути загрязнения  продуктов питания и продовольственного сырья:

1. Использование неразрешенных  красителей, консервантов, анти окислителей  или их применение в повышенных  дозах.                                 

2. Применение новых нетрадиционных  технологий производства продуктов  питания или отдельных пищевых  веществ, в том числе полученных  путем химического и микробиологического  синтеза.                                                

3. Загрязнение сельскохозяйственных  культур и продуктов животноводства  пестицидами, используемыми для  борьбы с вредителями.                                

4. Нарушение гигиенических  правил использования в растениеводстве  удобрений, оросительных вод,  твердых и жидких отходов промышленности  и животноводства, коммунальных  и других сточных вод, осадков  очистных сооружений и т. д.