Пищевая безопасность

Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения  производственного сырья и пищевых  продуктов пестицидами, должны предусматривать:

1. Объединение усилий  различных ведомств и организаций  в деле контроля за применением  пестицидов в сельском хозяйстве,  их содержанием в продуктах  питания, использование результатов  мониторинга в санитарно-гигиенической  практике. Создание целевых комплексных  межведомственных проектов безопасного  применения пестицидов на основе  современных методов анализа  и эпидемиологического расследования  причин загрязнения продуктов  пестицидами. 2. Информирование населения  о неблагоприятном воздействии  этих соединений на организм.

Допустимые уровни содержания пестицидов в отдельных группах  пищевых продуктов даны в медико-биологических  требованиях.

Удобрения

Микроудобрения - необходимы для обогащения почвы микроэлементами. Наибольшее распространение получили борные, молибденовые, медные, марганцевые, цинковые, кобальтовые.

Комплексные удобрения - содержат комплекс питательных для растений элементов (фосфорно-азотные, ФосФорно-калийные).

Органические удобрения. Играют важную роль в улучшении плодородия почв с низким содержанием гумуса, а также тяжелых почвс непрочной структурой. С экскрементами коровы за год выделяется46 кг азота, 27 кг P2Os, 67 кг К2О, свиньи соответственно - 62, 45 и 28 кг.

Нарушение гигиенических  правил использования удобрений, особенно неорганической природы, приводит к накоплению большогоколичества отдельных элементов и их соединений в почве и сельскохозяйственном сырье, создает проблему загрязнения пищевой продукции. Типичным примером может служить проблема нитратов, нитритов и нитрозоаминов при неконтролируемом применении азотных удобрений.

Определенную перспективу  имеют микробные биоудобрения, получаемые при помощи биологической очистки сточных вод животноводческих комплексов. Путем аэробной переработки производят двефракции удобрений: твердую - осадок первичных отстойников ибиомассу микроорганизмов. Смесь активных микроорганизмов ила сосадками отстойников в соотношении 1: 1 высушивают при температуре выше 1000 С и получают биоудобрение "Бамил" (биомассаактивных микроорганизмов ила). Опыт такой работы имеется насвинооткормочном комплексе "Восточный" Ленинградской области. Ежегодно на этом комплексе по откорму 108 TbIC. голов получают до 10 тыс. Т биоудобрений, эффективных для многих сельскохозяйственных культур.

По агрохимическим свойствам "Бамил" отличается от других

органических удобрений  высоким содержанием азота (5 %), фосфора (1,6 %), калия (0,5 %), магния (2 %), кальция (7 %), ряда микроэлементов. Отмечено благоприятное влияние удобрения на биологическую активность почвы. Санитарно-гигиеническая оценка "Бамила" показала полное отсутствие тяжелых металлов, яиц гельминтов, снижение общей микробной обсемененности на 99,9 %, т. е. этот препарат отвечает экологическим требованиям по использованию удобрений.

Вода, выходящая из биопрудов, имеет коли-титор 0,001, микробное число 7000, способна по своему составу стимулировать  рост растительности и может быть пригодна для разведения травоядных рыб карпа и толстолобика.

Одним из новых источников удобрений могут быть отходы флотации угля (офу). Каждый год их накапливается огромное количество. офу имеют сложный состав: в них содержатся минеральные вещества, ок. 2 % примесей (мелкодисперсный уголь, смолы, масла,

Применение удобрений  в сельском хозяйстве имеет важное значение для управления плодородием почв, повышения урожайности и пищевой ценности сельскохозяйственных культур. Нарушение агрохимических и гигиенических регламентов применения удобрений приводит к чрезмерному накоплению их в почве, растениях, они загрязняют продовольственное сырье и пищевые продукты, оказывая тем самым токсическое действие на организм человека.

В зависимости от химического  состава различают удобрения  азотные, фосфорные, калийные, известковые, микроудобрения, бактериальные, комплексные и др. Условно их можно подразделить на минеральные и органические. Необходимость в удобрениях объясняется тем, что естественный круговорот азота, фосфора, калия, других питательных для растений соединений, не может восполнить потерь этих биоэлементов, уносимых из почвы с урожаем.

Азотные удобрения. В зависимости  от формы соединения азота,

существуют:

аммиачные - азот присутствует в виде свободного аммиака (жидкий, водный и безводный);

аммонийные - азот представлен  ионом аммония (сульфат аммония) ;

нитратные - азот находится  в составе остатка азотной  кислоты

(натриевая и кальциевая  селитры);

аммонийно-нитратные - содержат азот в аммонийной и нитратной формах (аммиачная селитра);

амидные - представлены мочевиной - амид карбаминовой кислоты, превращающийся в почве под воздействием уреазы бактерий в углекислый аммоний;

медленно действующие - мочевино-формальдегидные, мочевино

альдегидные, изобутилидендимочевина, оксамид и др.

Азот играет важную роль в жизнедеятельности растений как  компонент белков, нуклеиновых кислот, витаминов, других биологически активных веществ.

Нитратная форма удобрений  в допустимых дозах способствует образованию в растениях аскорбиновой кислоты и кальция, аммонийная - фосфора.

Фосфорные удобрения. Различаются  количеством P2Os. Один из самых распространенных видов - суперфосфат. Накопление в почве  и растениях большого количества P20s тормозит протекающие в них  биологические процессы.

Калийные удобрения - калийная соль (хлористый калий), калиймагнезиальное удобрение (КСl + NaCl + MgS0₄), калийно-аммиачнаяселитра (КNОз + NH₄Cl) и др. Калий не входит в органическийсостав веществ растений, он активно участвует в углеводном и белковом обменах.

Бактериальный норматив - 1000 фекальных коли-форм (ФКФ) на 100 мл СВ - для полива любых растений является реальной величиной, принятой во многих странах мира. Для рыбоводных прудов, удобряемых СВ, рекомендован предварительный бактериальный стандарт - среднее геометрическое количество ФКФ, равное103/100 мл; Этот же бактериальный стандарт может быть примененк прудовой воде для выращивания съедобных растений, поскольку вотдельных регионах они употребляются в пищу в сыром виде.

В нашей стране должны выполняться  требования санитарного законодательства, отраженные в документах "Санитарные правила устройства и эксплуатации земледельческих полей орошения", № 3236-85 и "Методические указания по осуществлению государственного санитарного надзора за устройством и эксплуатацией земледельческих полей орошения",. № 4099-86.

Утилизация осадков сточных  вод (ОСВ). Эта проблема имеет важное значение, поскольку только в нашей  стране на очистных сооружениях накапливается  в год до 4 млн Т сухой массы ОСВ. Органическая часть этих осадков представлена протеином, другими азотсодержащими веществами, жирами, углеводами (лигнин). Осадки содержат микро- и макроэлементы, ряд органических и неорганических токсикантов. Обычными компонентами осадков являются яйца гельминтов, сапрофиты и патогенные бактерии, вирусы, грибы, простейшие водоросли. Несмотря на богатый питательный состав ОСВ, содержание в них тяжелых металлов, других вредных примесей и высокая обсемененность свидетельствуют о необходимости гигиенического регламентирования ОСВ, используемых в качестве удобрений.

Для обеззараживания и  дегельминтизации ОСВ используют термическую обработку. В отношении других токсигенных веществ и соединений применяют принцип разбавления, руководствуясь допустимыми нормативами их содержания в почве, воде и сельскохозяйственных растениях. Широко применяют современные биохимические способы очистки, позволяющие получить наиболее доступный и безопасный продукт для его использования в качестве удобрения или кормовой добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция № 8. Загрязнение  продовольственного сырья и пищевых  продуктов нитратами и нитрозосоединениями.

1. Загрязнение   нитратами, нитритами и нитросоединениями
2. Нитраты в природе.

 

Загрязнение   нитратами, нитритами и нитросоединениями

не поглощается, поэтому  весь нитратный азот находится в  почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты  быстро и легко реагируют с  другими компонентами почвы.

Растения ассимилируют нитраты  с помощью корневой системы

двумя путями:

восстановлением нитратов в  нитриты с помощью нитрат-редуктазы

НАДФ' Н;

восстановлением нитратов в  аммиак с помощью нитрит-редуктазы.

Нитритов в растениях  содержится небольшое количество, в  среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

Концентрация нитратов в  растениях колеблется от нескольких до тысяч мг, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или в связи с неконтролируемым использование мазотных удобрений. Последний фактор является основным.

Отмечено, что некоторые  пестициды, другие токсические соединения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление нитратов, например гербицид 2,4-Д - в 10-20 раз.

Необходимо отметить, что  парниковая зелень отличается более  высоким содержанием нитратов, что  объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл, Е.СоН, Ps.f1uorescens, некоторые виды стрептококков, b.Subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи сок детям рекомендуется употреблять в течение 1 ч после его приготовления.

При кулинарной обработке  пищевых продуктов содержание в  них нитратов снижается: очистка, мытье  и вымачивание - на 5-15 %, варка - до 80 % - в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты. При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин ок. 2000 мг гемоглобина.

Нитраты и нитриты. Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и  воде. Наряду с нитратами в почве  содержится другой минеральный источник азота - аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в  организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆ С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острыеотравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1-4 гнитратов, доза 8--14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может протекать в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью  действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый  обмен, что объясняет преимущественно  эмбриотоксическое действие этих соединений. ПДК нитратов в питьевой воде - 45 мг/л (10 мг нитратного азота в 1 л).

Нормирование нитратов, нитритов как пищевых добавок. Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, В экспортируемых -- до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины - 0,1-0,12 % от массы I рассола; для свинины -- 0,06--0,08 %; колбасных изделий - 0,003 0,005 % от массы мяса.

Нитрит натрия или калия  используется в качестве консерванта

сыра и брынзы - 300 мг на 1 л молока. 

Допустимые концентрации в рационе и продуктах питания. ДСД ,

нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питьевой: воде - 45 мг/ л. Если учитывать потребление  питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300 минус 90).

Основным источником поступления  нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82-92 %) (табл. 33). Основные поставщики нитритов - мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.

Согласно рекомендациям  ВОЗ, детям грудного возраста до 6 мес. не рекомендуют потреблять продукты с содержанием нитратов более 10, нитритов - более 0,05 мг/кг, питьевую воду с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов - более 0,005 мг/л.