Пищевая безопасность

Свойством продукции называется объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении.

Свойства продукции условно  делят на простые и сложные. К  сложному свойству можно отнести  товарный (внешний) вид изделия, который в свою очередь обусловлен такими простыми свойствами, как поверхность, окраска, форма и др.

При оценке качества продовольственных  товаров принимают во внимание не все свойства, а только наиболее существенные, которые непосредственно связаны с полезностью продукта и число которых необходимо и достаточно для оценки уровня качества.

Показатели качества. Классификация показателей качества продукции.

Основные группы показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам делятся на показатели:

назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые,  экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов, функциональные показатели.

1. Показатели назначения характеризуют  свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для пищевой продукции показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.).  Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.).

2. Показатели надежности. Под надежностью  понимается свойство объекта  сохранять вовремени в установленных  пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции  является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени

при строго определенных температурных  и влажностных режимах, которые  установлены в нормативно-технической документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами, утвержденными Министерством здравоохранения РК. Показатели надежности включают:

Долговечность – способность товаров  сохранять работоспособность до наступления  предельного состояния  или установленного времени технического обслуживания и ремонта. Показатели долговечности:

Срок эксплуатации – срок, в  течение которого товар выполняет  свои основные функции.

Ресурс – предельная возможность  эксплуатации товаров, зафиксированная  в НД.

Безотказность – характеризует  степень защищенности человека и  окружающей природной среды от воздействия  опасных и вредных факторов, возникающих  при его потреблении.

Ремонтопригодность – способность  товаров сохранять свои качественные и количественные характеристики без  значительных потерь в течение определенного  срока.

Сохраняемость – способность товара сохранять свои качественные и количественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока.

3. Показатели технологичности характеризуют  свойства состава и структуры  продукции, определяющие ее при способленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырьяИ готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарнойобработки и других факторов.

4. Показатели транспортабельности.

5  Показатели безопасности характеризуют  особенности изделий, обеспечивающие  их безвредность и безопасность  для человека в процессе потребления.

Эти показатели должны учитывать требования, выполнение которых обеспечивает защиту человека от возможной опасности и вредных для его здоровья воздействий, например ограничительные нормы содержания афлатоксинов, пестицидов, солей тяжелых металлов в пищевых продуктах.

При оценке качества товаров с учетом показателей безопасности необходимо исходить из норм (требований), определяемых НТД, ИСО и других международных  организаций, а также системой государственных  стандартов по безопасности труда, правилами и нормами по технике безопасности.

Показатели безопасности  - состояние, при котором риск вреда или  ущерба ограничен допустимым уровнем (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо). Безопасность потребительских  товаров делится:

Химическая – токсичные элементы (соли цинка, ртути меди, тяжелых  металлов)  -микотоксины, - гармональные препараты и др.

Радиационные – радионуклеиды ,    радиоизотопы  Механические – удары ,трения, проколы, деформация и др.

Электро-магнитные и электро-излучения

6.   Показатели стандартизации  и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельныхэлементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производстваи кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

7.   Показатели эстетические  характеризуют внешнюю выразительность,  оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативно-техническои документации на отдельные виды продукции общественного питания (ОСТах, ТУ) и сборниках рецептур. Кроме того, в последних дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

8.   Показатели эргономические  отражают взаимодействие системы  «человек - изделие» и подразделяются  на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания на и более важное значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общаяобсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

9.  Показатели патентно-правовые  указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не тольковнутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

10. Показатели экологические –  свойства не оказывать вредного  воздействия товаров на окружающую  среду.

Экологические показатели характеризуют  уровень вредных воздействий  на окружающую природную среду, возникающих  при потреблении товаров. К этим показателям относятся содержание вредных примесей, выбрасываемых  в окружающую среду (табак, например, содержит алкалоид никотин, переходящий в дым), вероятность выбросов вредных частиц, газов, излучений при хранении, эксплуатации (потреблении) товаров, а также необратимые изменения в окружающей среде в результате использования данного изделия.

     11. Показатели экономного  использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых  ресурсов. Экономические показатели  отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

12. Функциональные показатели. Функциональные  показатели качества товаров  характеризуют соответствие предмета  потребления целевому назначению, его способность удовлетворять  потребности или служить   средством   удовлетворения   определенной  потребности, например материальной.   Эти   показатели подразделяют  на показатели совершенства выполнения  основной функции, показатели  универсальности и показатели совершенства выполнения вспомогательных oneраций.

Показатели безопасности характеризуют  особенности изделий, обеспечивающие их безвредность и безопасность для  человека в процессе потребления.

 

 

 

 

 

Лекция 12. Возникновение системного подхода.

1. Системы качества.
2. Организационная структура

Управление качеством  продукции осуществляется через  управление процессами ее производства, взаимоувязанными в согласованную  систему.

В соответствии с МС ИСО 9000:2000 менеджмент качества – это скоординированная деятельность по руководству и управлению организацией применительно к качеству.

Система качества - совокупность организационных и технических  мер, необходимых для обеспечения  потребителю гарантий стабильно высокого качества продукции и ее соответствия требованиям стандартов и контрактов.

Главная целевая установка  системы качества, построенной на основе стандартов МС ИСО 9000, - это обеспечение  качества продукции, требуемого заказчиком, и предоставление ему доказательств в способности предприятия сделать это. Внешним признаком того, имеется ли на предприятии система качества в соответствии с МС ИСО 9000, является сертификат на систему качества.

Отсутствие сертификата  на систему качества все в большей степени становится главным препятствием выхода компании на внешний рынок.

     Международная организация,  являющаяся всемирной федерацией  Национальных органов по стандартизации  была создана в Лондоне по  решению ООН в 1947 году 25 национальными  организациями по стандартизации. При выборе ее названия было  решено использовать  производное  от греческого слова ISОS – (равный). Сфера деятельности этой

неправительственной организации  охватывает стандартизацию во всех областях, кроме электротехники. В работе ИСО  участвуют 146 стран мира своими  организациями  по стандартизации, из них 94 страны являются членами ИСО, 37- членами –корреспондентами  и 15 – подписавшимися членами. Члены  ИСО имеют право принимать  участие  в работе любого технического комитета ИСО. Члены корреспонденты не ведут активной работы в ИСО, но имеют право на получение информации о разрабатываемых стандартах. Членами  – корреспондентами в основном являются организации развивающихся государств. Подписавшиеся члены ИСО уплачивают взносы и имеют право на получение  информации о разрабатываемых стандартах.

Организационная структура  ИСО.

Высшим органом ИСО  является Генеральная ассамблея- собрание должностных лиц и делегатов, назначенных членами. В перерывах  между Сессиями Генеральной ассамблеи  работой ИСО руководит совет  ИСО.

Совету ИСО подчиняется  семь комитетов:

1. ПЛАКО- Техническое руководящее бюро;
2. СТАКО- Комитет по изучению научных принципов стандартизации;
3. КАСКО- Комитет по оценке соответствия;
4. ИНФКО- Комитет по информационным системам и услугам;
5. ДЕВКО- Комитет по оказанию помощи развивающимся странам;
6. КОПОЛКО- Комитет по защите интересов потребителей;
7. РЕМКО- Комитет по стандартным образцам.

 

Международная электротехническая комиссия (МЭК) была создана в 1906 году 13 странами мира. После второй мировой  войны, когда была создана ИСО, МЭК  стала автономной организацией в  ее составе.

Основная цель деятельности МЭК – содействие международному  сотрудничеству в решении вопросов стандартизации и смежных с ней  проблем путем разработки международных  стандартов и других документов.

Высшим руководящим органом  МЭК является Совет, в котором  представлены все страны, являющиеся членами МЭК. Основным координирующим  органом МЭК  является Комитет  действий, который курирует деятельность технических Комитетов по стандартизации, определяет новые направления деятельности, разрабатывает методические документы, организует техническую работу.

            Региональные организации по  стандартизации.

     В мире действует  семь региональных организаций  по стандартизации, подобных МГС-  в Скандинавии, Латинской Америке,  Арабском регионе, в Африке, в  Европейском союзе. Наиболее интересен  опыт стандартизации в ЕС. Европейскими  организациями по стандартизации (СЕН), утвержденный в 1961 году и  Европейский комитет по стандартизации  в электротехнике (СЕНЭЛЕК), созданный  в 1972 году. Членами СЕН являются  национальные организации по  стандартизации 18 европейских государств.