Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

ВСТУП…………………………………………………………………….5

1. Загальна характеристика виробництва………………………………8
2. Загальна характеристика м'ясо-рибного  цеху………………………14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

В нашій країні ресторанне господарство поряд з охороною здоров’я, соціальним забезпеченням, торгівлею, побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система. Якщо бути точнішим то громадське харчування – це не тільки торгівля і виробництво разом – у єдиному зв’язку з ним знаходиться і сфера обслуговування, виконання замовлень, доставка, тощо.

Таким чином діяльність під назвою «ресторанне господарство» можна розглядати як синтез трьох видів діяльності:

• виробництво;
• сервіс;
• торгівля

Уся продукція харчування складається:

• з продукції власного виробництва;
• продуктових товарів.

До продукції власного виробництва належить:

• обідня продукція готова до негайного вживання;
• напівфабрикати власного виробництва, які можуть бути використаними для подальшої обробки або реалізовані в напівготовому вигляді;
• кулінарні та кондитерські вироби.

Підприємства ресторанного господарства харчування розділяють на типи (ресторан, бар, кафе, їдальні, закусочні, буфети та інші), а ресторани та бари поділяють на класи (люкс, вищий, перший).

Торгівельно-виробнича діяльність галузі регулюється законами України «Про захист прав споживачів», «Про підприємство», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про споживчу кооперацію», «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», постановою Кабінету Міністра України від 08.02.1995 р.

Отже, ресторанне господарство – це галузь торгівлі, що спеціалізується на виробництві їжі, тобто продукції, призначеної для негайного споживання; виробництві харчових напівфабрикатів і кулінарно-кондитерських виробів; продажу продукції споживачеві.

Ресторанне господарство як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Вона займає переважаюче положення порівняно з торгівлею, оскільки суспільно організовані витрати трудових ресурсів і матеріальних засобів на виробництво кулінарної продукції значно нижчі, ніж у домашньому господарстві. Проте питома вага товарів, які реалізуються населенню підприємства громадського харчування повинна становити 50% і більше в загальному об’ємі реалізації цих товарів.

Основні напрямки подальшого розвитку ресторанного господарства:

• спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;
• удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
• збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торгівельну мережу;
• удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
• надання додаткових послуг.

Залежно від асортименту кулінарної продукції, потужності виробництва, пропускної здатності залів, форми обслуговування підприємства громадського харчування відносять до того чи іншого типу.

Проте, незалежно від типу, кожне підприємство повинно мати статут, на підставі якого воно діє. Він затверджується власниками майна. У статуті зазначається власник, назва підприємства, його місце знаходження, предмет діяльності, органи управління та підпорядкування.

У структурі виробництва важливе місце займає м’ясо – рибний цех. Це заготівельний цех, де відбувається процес первинної обробки м’яса, м’ясних продуктів, риби, нерибних продуктів моря, птиці і субпродуктів. Отже, наскільки правильно буде організована робота м’ясо – рибного цеху, настільки ефективно буде працювати підприємство, тому тема курсової роботи «Організація роботи м’ясо – рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць є актуальною і має велике значення у плануванні роботи виробництва.

На основі організації роботи м’ясо – рибного цеху ресторану потрібно дослідити організацію робочих місць у цеху, дати пропозиції і зробити висновки щодо правильності організації роботи ресторану.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика підприємства

 

Ресторан - тип підприємства громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани відносяться до найбільш поширених підприємств громадського харчування. Вони можуть працювати на сировині або напівфабрикатах, бути в системі управління структурної освіти або самостійними з будь-якою формою власності

Підприємствам цього типу пред'являються досить певні і жорсткі вимоги. Вони торкаються зовнішнього вигляду підприємства, оформлення залів і приміщень для споживачів, наявності естради і танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду і приладів, столової білизни, меню і асортименту власної продукції і покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу і взуття, музичного обслуговування.

Характерною особливістю зовнішнього вигляду підприємства громадського харчування є вивіска. Вона повинна мати наступну інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи і послуги. Для ресторанів і барів оформлення вивіски повинне супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень і закусочних - звичайне.

Особлива увага в ресторані приділяється торговому залу, тобто спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації і організації споживання готової кулінарної продукції.

Обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами, барменами, метрдотелями, що мають спеціальну освіту, в торгових залах підприємств.

Ресторани поєднують виробництво, реалізацію і організацію споживання продукції з організацією відпочинку і розваги споживачів.

Одяг і взуття в обслуговуючого персоналу ресторанів мають бути форменими з емблемою підприємства.

Клас ресторану - сукупність відмітних ознак підприємства харчування, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування. Розрізняють наступні класи підприємства : «люкс», «вищий» і «перший» .

Для класу люкс характерна вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий спектр послуг, що надаються відвідувачам, а також асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів.

Вищий клас відрізняється оригінальністю інтер'єру, вибором послуг, різноманітним асортиментом оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів.

Першому класу відповідає гармонійність, комфортність і вибір послуг, широкий асортимент фірмових страв і виробів, а також напоїв складного приготування.

Клас ресторану визначає міру використання декоративних елементів в оформленні залу : вишуканих («люкс»), оригінальних («вищий» і «перший»).

У ресторанах класів «люкс» і «вищий» обов'язкова наявність в торгових залах системи кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості повітря. Складна система кондиціонування в ресторанах першого класу замінюється системою вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості.

Меблі в ресторанах класу «люкс» і «вищий» мають бути підвищеної комфортності, відповідати інтер'єру приміщень; у ресторанах і барах першого класу допускається використання стандартних меблів, але що відповідає інтер'єру приміщень.

Столи в ресторанах можуть бути різної місткості (2, 4, 6 і більше місць), але з м'яким покриттям («люкс», «вищий») або з поліефірним покриттям (перший).

Хол і вестибюль мають бути оснащені диванами, банкетками й іншими м'якими («люкс», «вищий»), напівм'якими (перший) меблями.

В якості столового посуду і приладів в ресторанах використовуються:

– металева: з мельхіору, нержавіючої сталі («люкс«», «вищий»); з нержавіючої сталі (перший);

– фарфоро-фаянсовий посуд з монограмою або художнього оздоблення («люкс», вищий); напівфарфорова і фаянсова (перший); у тематичних ресторанах з національною кухнею («люкс») допускається використання посуду з кераміки, дерева і т. д.;

– сортовий скляний посуд: кришталь, художньо оформлений посуд з видувного скла («люкс», вищий); сортовий скляний посуд без малюнка (перший).

В якості столової білизни в ресторанах усіх класів використовуються скатертини білі або кольорові, а для ресторанів класу «люкс» рекомендуються фірмові скатертини. У спеціалізованих ресторанах вищого і першого класу за наявності столів з поліефірним покриттям або художньо оформленими кришками допускається заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини. Зміна столової білизни (скатертин) на підприємствах класів «люкс» і вища - обов'язкова.

Наявність індивідуальних серветок обов'язкова в усіх класах ресторанів. При відпустці скомплектованих сніданків і обідів в ресторанах і барах першого класу можлива заміна індивідуальних серветок паперовими.

На бланку меню підприємств «люкс» і вищий має бути фірмовий знак підприємства, виготовлений друкарським способом, на національній і(чи) російській мовах. При обслуговуванні іноземних громадян меню друкуються не менше чим на одній іноземній мові. Обкладинка — з паперу, картону, шкірозамінника та ін. (окрім першого класу), «люкс» і вищий повинні мати запрошувальні картки, буклети і іншу друкарську продукцію.

Для організації комфортних умов відпочинку ресторани класу «люкс» і вищий повинні мати естраду і танцювальний майданчик.

У ресторанах усіх класів для зручності проведення ексклюзивних вечорів і створення атмосфери усамітнення мають бути організовані банкетні зали, окремі кабінети.

У ресторанах класів «люкс» і вищий має бути організований виступ вокально-інструментальних ансамблів і солістів, а для ресторанів першого класу - будь-які види музичного обслуговування, що допускають використання музичних автоматів, звуко-, відеовідтворюючої апаратури і       т. д.

Ресторани розрізняються по асортименту продукції, що реалізовується: рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;

за місцем розташування: міські, вокзальні, при готелях, в зонах відпочинку, вагони-ресторани і так далі.

Процес обслуговування в ресторані - сукупність операцій, що виконуються виконавцем при безпосередньому контакті із споживачем, послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

В процесі обслуговування продукцію доводять до споживачів, завершуючи процес виробництва реалізацією страв і кулінарних виробів.

У ресторані застосовують три методи обслуговування споживачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і обслуговування через барну стійку.

Існує декілька форм самообслуговування. У ресторанах найчастіше зустрічаються: самообслуговування з попередньою оплатою; самообслуговування з подальшою оплатою.

Самообслуговування з попередньою оплатою вартості страв застосовується найчастіше при обслуговуванні організованих контингентів споживачів в умовах реалізації скомплектованих сніданків, обідів і вечерь. Така форма самообслуговування може застосовуватися, наприклад, при обслуговуванні туристів в ресторанах при готелях.

Самообслуговування з подальшою оплатою передбачає оплату вартості страв до і після їжі і практикується на підприємствах з вільним вибором страв. У першому випадку розрахунок за вибрані страви здійснюється через касира у кінці лінії роздачі, в другому (після вживання їжі) - біля виходу із залу по заздалегідь отриманому чеку. Така система застосовується в основному в ресторанах фаст-фуд.

Самообслуговування може бути повним і частковим. Повне припускає, що відвідувач усі операції виконують самостійно. Часткове самообслуговування припускає, що частину роботи виконує обслуговуючий персонал або механізми.

Іншим методом обслуговування в ресторані, вживаним частіше, є обслуговування офіціантами.

У ресторані застосовують два методи організації праці офіціантів - індивідуальний і ланковий (бригадний).