Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць

Індивідуальний метод припускає, що за кожним офіціантом закріплюється певна ділянка залу з 3 - 4 столиками. Усі операції, пов'язані з обслуговуванням цих столів, виконує один офіціант.

Ланковий метод полягає в тому, що офіціанти входять до складу декількох бригад (ланок). Групу офіціантів, серед яких обов'язки чітко розділені, очолює метрдотель; найбільш відповідальну і складну роботу виконують висококваліфіковані офіціанти. Так, бригадир приймає замовлення, постійно знаходиться в залі, робить розрахунок. Інші члени бригади передають замовлення у бар і на кухню, отримують і доставляють в зал замовлені страви, напої і іншу продукцію, прибирають використаний посуд, прилади і так далі. Як правило, ланка складається з 3-4 офіціантів.

Залежно від умов роботи ресторану застосовують двохбригадний, ступінчастий графік, а також графік обліку робочого часу.

При двохбригадному графіку штат офіціантів ділять на дві бригади, рівні по кількості і кваліфікації працівників. Кожна бригада працює через день по дві зміни за умови надання відпочинку наступного дня.

При ступінчастому графіку офіціанти виходять на роботу в різний час з таким розрахунком, щоб в години найбільшого завантаження ресторану можна було зосередити в залі максимальну кількість працівників.

При підсумовуваному обліку робочого часу звичайних вихідних днів не передбачають, дні відпочинку встановлюють по графіку роботи. У графіку дня кожного працівника обов'язково вказується час початку і закінчення роботи, а також час перерви.

Обслуговування офіціантами, як і інші методи, має декілька форм.

Форма обслуговування - спосіб надання тих або інших послуг. Основними формами є: повсякденне обслуговування, обслуговування банкетів, спеціальні форми обслуговування.

«Повсякденний» означає той, що проводиться день у день, постійний, такий, що не припиняється. Саме таким багато в чому є процес обслуговування споживачів в ресторані. Один за іншим входять споживачі в ресторан. Офіціант повинен привітно зустріти кожного гостя, запропонувати зручне місце, обслужити відповідно до його побажань і встановлених правил.

Часто виникає ситуації, коли споживачі в ресторан приходять, щоб урочисто відмітити яку-небудь дату, провести зустріч. В цьому випадку організовують обслуговування банкетів. Банкети можуть бути з повним і частковим обслуговуванням офіціантами (за столом), банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, банкет-кава, банкет-диско, банкет журфікс, комбінований банкет.

 

 

 

 

 

 

2. Загальна характеристика м'ясо-рибного цеху

 

В закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, організовано м'ясо-рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби. Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини. На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси. Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубку, формувальну машину і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху (мал.2.1). У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним Інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. Планування робочого місця наведено на мал. 2.2. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на мал. 2.3.

 

 

 

 

 

 

Мал. 2.1. Приклад організації робочих місць у м'ясному цеху:

 

1 - ванна мийна; 2 - розрубний  стілець; 3 - стіл виробничий;

4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна;

6 - привід універсальний

 

 

 

 

 

 

 

 

Мал. 2.2. Приклад організації робочого місця для обробляння птиці:

 

1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною;

З - стелаж виробничий пересувний

 

На дільниці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

 

 

 

 

 

 

Мал. 2.3. Приклад організації робочих місць для обробляння риби:

 

1 — ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

 

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В ресторані вищого класу режим роботи торгового залу від 12 00 до 24 00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу м’ясо - рибний цех починає свою роботу на 3 години раніше, з 9 00 до 23 00 год.

Робота м'ясо-рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м’ясо - рибному цеху здійснює бригадир цеху і завідувач виробництвом.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.

 

Зміст

 

Технологічні розрахунки

1. Складання виробничої програми………………………………………..17
2. Визначення режиму роботи цеху………………………………….……..30
3. Визначення технологічних ділянок, зон, ліній……….………………....30
4. Складання графіка реалізації блюд по годинах роботи залу…………..35
5. Розрахунок і підбір механічного устаткування..…………………..........37
6. Розрахунок чисельності робітників м'ясо-рибного цеху……………….41
7. Розрахунок і підбір не механічного устаткування……………………...43
8. Розрахунок  холодильного  устаткування……………………….………46
9. Розрахунок площі цеху…………………………………………………...48
10. Креслення розташування обладнання………………………………….49

Висновок……………………………………………………………………...50

Література…………………………………………………………………….52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічні розрахунки м'ясо-рибного цеху

 

Технологічні розрахунки м'ясо-рибного цеху включають розробку його виробничої програми (виробництво готових страв і кулінарної продукції різної міри готовності, що реалізовуються через зал підприємства), розрахунок чисельності виробничих працівників, розрахунок і підбір устаткування, визначення корисної та загальної площі цеху.

 

1. Складання виробничої програми м'ясо-рибного цеху ресторану міського

 

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв в залі цього підприємства. Розробка виробничої програми м'ясо-рибного цеху робиться виходячи з виробничої програми підприємства. Розробка виробничої програми ресторану міського здійснюється в наступному порядку: визначається кількість споживачів, загальна кількість страв по групах в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

 

Визначення кількості споживачів

 

Основою для визначення кількості споживачів міського ресторану є графік завантаження залу. Основними даними для складання графіку завантаження залу є: режим роботи підприємства, кількість місць у ньому,  обертання місць і проект завантаження залу по годинам його роботи.

Кількість  споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи міського ресторану визначимо за формулою:

 

                                              (1.1)

 

Де  Р – кількість місць;

- обертаємість місць у залі в продовж даної години;

Х- завантаженість залу у дану годину; (%)

 

Обертання місць визначається за формулою:

 

                                                       (1.2)

де t – тривалість їжі, (хв.)

 

Середня тривалість прийому їжі у міському ресторані одним споживачем:

Під час обіду – 40 хв.

Під час вечері – 150 хв.(2,5 год.)

1= 60/40=1,5 (обертаємість місця в продовж години під час обіду);

2 = 60/150=0,4 (обертаємість місця в продовж години під час вечері);

 

 Визначивши обертаємість місць можна розрахувати кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину ресторану міського:

 

N 12-13г.= 100*1,5*20/100= 30

N 13-14г.= 100*1,5*30/100= 45

N 14-15г.= 100*1,5*90/100= 135

N 15-16г =100*1,5*70/100= 105

N 16-17г=100*1,5*40/100= 60

N 17-18г.= 100*0,4*30/100= 12

N 18-19г.= 100*0,4*50/100= 20

N 19-20г.= 100*0,4*100/100= 40

N 20-21г.= 100*0,4*90/100= 36

N 21-22г.= 100*0,4*80/100= 32

N 22-23г.= 100*0,4*40/100= 16

Загальна кількість споживачів за день становить:

 

                                        N = ∑Nг                                                       (1.3)

 

N =30+45+135+105+60+12+20+40+36+32+16 = 531

 

Графік завантаження залу підприємства роздивимось у таблиці 1.1

 

Таблиця 1.1

Графік завантаження залу підприємства

 

Графік роботи залу	Оборотність місця за 1 годину	% завантаження залу	Кількість споживачів
12-13	1,5	20	30
13-14	1,5	30	45
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	70	105
16-17	1,5	40	60
17-18	0,4	30	12
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16

 

Визначення кількості реалізованої продукції 

 

Початковими даними для визначення кількості реалізованої продукції для міського ресторану є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за формулою:

 

                                                      n= N*m                                                   (1.4)

 

де N- кількість споживачів, чол.

m- коефіцієнт споживання страв

Для ресторану коефіцієнт споживання страв становить 3,5.

Таким чином, n = 531*3,5 = 1858

 

Розбиття загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і внутрішньо – груповий розподіл страв за основними продуктами (рибні, м’ясні, овочеві) проводяться з урахуванням відсоткового розподілу страв в асортименті продукції .

 

Визначення кількості холодних страв:

n=1858*25% = 464

Визначення кількості гарячих закусок:

n=1858*10% = 186

Визначення кількості перших страв:

n=1858*20% = 371

Визначення кількості других страв:

n=1858*37% = 688

Визначення кількості солодких страв:

n=1858*8%=149 

 

Роздивимось співвідношення різних видів страв і внутрішньо-груповий розподіл страв у таблиці 1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Таблиця1.2

Співвідношення різних видів страв і внутрішньо-груповий розподіл страв

 

 

Вид страв	%		Кількість страв
	Від загальної кількості	Від даного виду	Від загальної кількості	Від даного виду
Холодні страви:	25		464
Рибні		30		139
М'ясні		30		139
Салати		30		139
Молоко та кисломолочні продукти		10		47
Гарячі закуски	10	100	186	186
Супи:	20		371
Прозорі		20		74
Заправні		70		260
Молочні, холодні й солодкі		10		37
Другі гарячі страви:	37		688
Рибні		20		137
М'ясні		55		378
Овочеві		5		35
Круп'яні		10		69
Яєчні й сирні		10		69
Солодкі страви та гарячі напої	8		149	149