Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць

 

 

 

 

 

 

5. Розрахунок і підбір механічного устаткування м'ясо-рибного цеху

 

Технологічний  розрахунок  устаткування  зводиться  до  вибору  типів і визначенню необхідного числа  одиниць  устаткування для виконання  тих  або  інших  операцій,  часу  його  роботи  і  коефіцієнту використання.

Застосування  сучасного  технологічного  устаткування дозволяє  не лише  реалізувати  виробничу  програму підприємства,  але і  отримати  при цьому  максимальний  прибуток, обумовлену  залученням  мінімального  числа  виробничих  працівників,  раціональним  використанням  виробничої площі.

Технологічний розрахунок  устаткування може бути проведений по масі  сировини, що переробляється, напівфабрикатів, що виробляються,  кулінарних  виробів  і  іншої  продукції  за  розрахунковий  період часу (основну зміну, день, годину).

 

Для м'ясо-рибного цеху підбирають м’ясорубку

При  визначенні  необхідної  продуктивності  м'ясорубки для  отримання  котлетної маси  необхідно  врахувати,  що  вперше відбувається подрібнення м'яса в м'ясорубці, а в другій — фаршу  з  наповнювачем. В цьому випадку маса  продукту G  дорівнює  сумі маси  м'яса  для  подрібнення  і  маси  фаршу  з  хлібом  і  молоком (водою) в кілограмах (G1 + G2). Оскільки  при  додаванні  у фарш  хліба,  замоченого  в молоці (воді),  збільшується  в'язкість  продукту,  то  продуктивність  м'ясорубки  зменшується  відповідно  на 15-20 %. 

 
Проводимо попередній розрахунок.

 

         Для  приготування 47  порцій шніцелів  потрібно:  судака 15 кг, наповнювачів (цибуля ріпчаста, петрушка) — 1,13 кг = 0,94 кг + 0,19 кг. Для  отримання  котлетної  маси  необхідно  спочатку  подрібнити  філе риби без кісток (15  кг),  а потім  отриманий фарш  з  наповнювачем у кількості 16,13 кг = 15 кг + 1,13 кг.

         Для  приготування 75  порцій биточків по-селянськи  потрібно:  яловичини (котлетне м'ясо ) 7,5 кг + жир сирець 0,375 кг, наповнювачів (цибуля ріпчаста, вода) — 1,875 кг = 0,75 кг + 1,125 кг. Для  отримання  котлетної  маси  необхідно  спочатку  подрібнити  котлетне м'ясо та жир сирець (7,875  кг),  а потім  отриманий фарш  з  наповнювачем у кількості 9,75 кг = 7,875 кг + 1,875 кг.

 

Тривалість роботи м'ясорубки (год.)

 

                                                                          (5.1)

  де  G1 —  маса  м'яса  без  наповнювача,  кг; 

G2 —  маса  фаршу  з  наповнювачем,  кг;

Q — продуктивність вибраної м'ясорубки, кг/ч.

 

= 0,48

= 0,27

 

          Необхідна продуктивність машини (кг/год., шт./год.)

 

 Q тр. = G\tу                                                                                (5.2)  

                                                                                                                                                                       

де G — маса сировини, напівфабрикатів, продуктів або кількість виробів, оброблених за певний період часу (добу, зміну, годину), кг (шт.);

ty — умовний час роботи машини, год.

Q тр = 31,13/4,5 = 6,9

Q тр = 17,625/4,5 = 3,91

 

                                                           tу = Tηу                                                       (5.3)

 

де Т — тривалість роботи цеху, зміни, год.;

ηу — умовний коефіцієнт використання машин (ηу = 0,5).

 

tу  = 9*0,5 = 4,5

 

 

На основі потрібної продуктивності м’ясорубки по  діючих  довідниках  і  каталогах  вибирають  машину,  що має  продуктивність,  близьку  потрібній.  Підбираємо змінний механізм до універсального привода ПУ – 0,6 – МС 2 – 70., після чого  визначають  фактичну тривалість роботи машини (год.).

 

                                                        tф = G\Q                                                      (5.4)

 

де Q - продуктивність прийнятої до установки машини, кг/год. (шт/год.)

 

tф = 31,13/70 = 0,38

tф = 17,625/70 = 0,22        

 

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

                                                        η =  tф\Т                                                      (5.5)

 

де Т— тривалість роботи цеху, зміни, год.

 

  η =  0,38/9 = 0,042             

  η =  0,22/9 = 0,024 

 

Якщо  фактичний  коефіцієнт  використання  більший  за умовний, то приймають дві машини і більше.

 

Отримані дані записуємо до таблиці 5.1

 

Таблиця 5.1

Технологічний розрахунок м'ясорубки

 

Обладнання	Розрахунок необхідної продуктивності					Тип і продуктивність, кг/ч	Характеристика прийнятого до установки устаткування
	кількість подрібнюваного продукту, кг	умовний коефіцієнт використання устаткування	тривалість роботи цеху, год.	умовний час роботи устаткування, год.	потрібна продуктивність устаткування кг/год.		тривалість роботи год.	коефіцієнт використання	кількість устаткування
М’ясо- рубка	31,13	0,5	9	4,5	6,9	ПУ 0,6 - МС 2 70.кг\год.	0,48	0,042	1
М’ясо- рубка	17,625	0,5	9	4,5	3,91	ПУ 0,6 - МС 2 70.кг\год..	0,27	0,024	1
Сумарні дані:
М’ясо- рубка	48,755	0,5	9	4,5	10,81	ПУ 0,6 - МС 2 70.кг\год	0,75	0,066	1

 

 

 

 

6. Розрахунок чисельності робітників м'ясо-рибного цеху

 

Чисельність виробничих працівників визначається по формулі:

 

N1 = ∑n*t/3600*T*χ                                      (6.1)

 

де N1 – чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у виробництві, чол.

n – кількість виробів, що виготовляються за день, шт., кг., страв

t – норма часу на виготовлення одиниці виробу

 

t = k*100                                                 (6.2)

 

де k – коефіцієнт трудомісткості приготування страв

100 – норма часу, необхідного для приготування виробу,коефіцієнт трудомісткості якого рівний 1

T – тривалість робочого дня (T = 7-7,2год. або 8-8,2год.)

χ – коефіцієнт зростання продуктивності праці (1,14)

 

Загальна чисельність виробничих працівників визначається по формулі:

 

N2 = N1* kl                                               (6.3)

 

де kl – коефіцієнт, що враховує вихідні або святкові дні

 

 

 

 

 

 

Таблиця 6.1

 

Розрахунок загального часу для визначення кількості виробничих працівників

 

Назва страв	Кількість страв	Норма часу на приготування одиниці виробу, с.	Загальний час,с.
Асорті м’ясне	70	40	2800
Філе куряче фаршироване	69	180	12420
Салат столичний	23	140	3220
Салат зі свіжих помідорів і огірків	23	60	1380
Бульйон  м’ясний прозорий	37	90	3330
Юшка  рибацька	37	80	2960
Солянка збірна м’ясна	52	130	6760
Окрошка збірна м’ясна	13	160	2080
Риба тушкована в томаті з овочами	45	150	6750
Риба смажена у фритюрі	45	100	4500
Шніцель рибний натуральний	47	160	7520
Біфштекс	76	70	5320
Котлета відбивна	76	110	8360
Печеня  по - домашньому	75	60	4500
Плов	76	70	5320
Биточки по - селянські	75	60	4500
Всього:			81720

 

        Підставляючи  отримані  дані  в  формули визначимо:

 

N1 = 81720/3600*8,2*1,14= 3 чол.

N2 = 3* 1,59 = 5 чол.

 

        Приймаємо,  що  в  м'ясо-рибному  цеху  щоденно  працюють 3  чоловіка, а з урахуванням вихідних і святкових днів — 5 чоловік.

 

 

 

 

 

7. Розрахунок і підбір  не  механічного  устаткування  м'ясо-рибного цеху

 

Розрахунок виробничих столів

 

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

 

Кількість столів визначається по формулі:

 

n = Lp / lc                                                                                   (7.1)

 

де Lp – загальна довжина столів,м

 lc – довжина стандартного столу,м

 

Lp =N1*l                                                       (7.2)

 

де N1 – кількість працівників,чол.

   l – норма на 1 чол., в залежності від виконуваних операцій,м

 

Для м'ясо-рибного цеху норму для столу можна прийняти рівною 1,25м.

Lp =3*1,25=3,75

n = 3,75/1,25=3

Приймаємо до установки 3 виробничих стола СВ-1200

Розрахунок мийних ванн

 

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

 

                                              V =                                                   (7.3)

 

 де Q – кількість продуктів, що обробляється за зміну

V – розрахунковий об’єм ванни

ώ - норма розходу води для промивання 1кг продукту

K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85

φ - оборотність ванни за зміну

 

   V =      = 51,47;

   V =      = 79,12

                                     

                                                 φ =                                                     (7.4)

 

де Т – тривалість зміни,

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

 

    φ =     = 3,6;                                             

    φ =     = 12                                          

 

Таблиця 7.1

 

Дані до розрахунку мийних ванн

 

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м’ясопродуктів	3	35 - 45

 

Таблиця 7.2

 

Дані до розрахунку мийних ванн

 

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об’єм ванни, дм3
Розморожування риби	52,5	2	3,6	51,47
Промивання риби і м’ясопродуктів	201,77	3	12	79,12
Всього:				130,6

 

Після визначення розрахункового об’єму ванни приймаємо ванну мийну ВМ-2СМ в кількості 1 шт.

 

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

Стелаж виробничий СПС-1; підтоварник ПТ-1

 

 

 

8. Розрахунок  холодильного  устаткування.

 

Розрахунок і підбір холодильного обладнання проводиться в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в холодильних шафах.