Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць

 

Продовження таблиці

Номера рецептур	299				Всього
Назва страв та закусок	Окрошка збірна м’ясна
	брутто		нетто		Брутто,кг	Нетто,кг
Кількість порцій Назва продуктів	1порція,г	13порцій,кг	1порція,г	13порцій,кг
Яловичина	55	0,7	40	0,5	0,7	0,5
Язик яловичий	34	0,4	34	0,4	0,4	0,4

 

 

 

 

 

 

 

На підставі вищевикладених розрахунків складаємо продуктову відомість.

 

Таблиця 1.5

 

Звідна продуктова відомість

 

Найменування сировини	Маса сировини,кг, кількість,шт.
	брутто	нетто
Курка	17,4	8,64
Язик яловичий	3,34	3,34
Свинина	15,71	14,99
Печінка (теляча)	3,5	3,1
Судак	40,9	20,5
Яловичина	66,2	48,7
Кістки харчові	40	40
Нирки	3,12	2,7
Окунь	3,7	3,7
Налим	7,9	3,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складання виробничої програми м'ясо-рибного цеху

 

        Виробнича програма для м'ясо-рибного цеху – це асортимент страв і кулінарних виробів, що готуються в цеху для реалізації  за день.                

        Основою  для складання виробничої програми  для м'ясо-рибного цеху є виробнича програма підприємства.

 

Таблиця 1.6

Виробнича програма м'ясо-рибного цеху

 

№ рецептур	Найменування страв	Вихід страв	Кількість страв
			вдень	увечері	разом
1	2	3	4	5	6
159	Асорті м’ясне	100	27	43	70
164	Філе куряче фаршироване	100	26	43	69
101	Салат столичний	150	8	15	23
279	Бульйон  м’ясний прозорий	500	14	23	37
296	Юшка  рибацька	500	14	23	37
251	Солянка домашня	500	20	32	52
299	Окрошка збірна м’ясна	500
517	Риба тушкована в томаті з овочами	225	18	27	45
525	Риба смажена у фритюрі	125	18	27	45
542	Шніцель рибний натуральний	135	19	28	47
585	Біфштекс	100	29	47	76
610	Котлета відбивна	150	29	47	76
631	Печеня  по - домашньому	350	29	46	75
642	Плов	300	29	47	76
675	Биточки по - селянські	325	29	46	75

 

 

 

 

 

 

2. Визначення режиму роботи цеху

 

         Режим роботи м'ясо-рибного цеху залежить від режиму роботи ресторану. Працівники м'ясо-рибного цеху повинні починати роботу не пізніше ніж за три години до відкриття торгового залу, а закінчувати – із закінченням роботи залу.

Режим роботи м'ясо-рибного цеху: з 9.00 до 23.00.

 

3. Визначення технологічних ділянок, зон, ліній

 

          Після визначення переробленої сировини в цеху і встановлення режиму роботи цеху розробляють технологічні процеси обробки окремих видів продуктів

Технологічний процес обробки продуктів в будь – якому цеху підприємства складається із окремих послідовних операцій.

В залежності від кількості сировини, що надійшла на обробку в заготівельний цех, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій, в кожному заготівельному цеху підприємства плануються лінії обробки окремих видів продуктів. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів будуються відповідно до технологічної схеми обробки сировини певного виду.

Лінії обробки розташовують таким чином, щоб обробка продуктів проходила по найкоротшому шляху, не перехрещувалися технологічні потоки сировини, готових напівфабрикатів, не було зворотних рухів. Для кожної лінії передбачають спеціальне обладнання, інвентар, тару, інструменти, посуд.

Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом складається із таких операцій: розморожування, очистка від луски, зрізання плавників, відрізання голів, потрошіння, промивання, приготування напівфабрикатів. Найбільш трудомісткі операції: зняття луски, зрізання плавників, відділення голів можна механізувати за допомогою високопродуктивного устаткування і обладнання.

Робочі місця для обробки м'яса організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса яловичини, свинини, баранини і телятини; для обробки птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.

М'ясо надходить в цех після розморожування. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясо - рибному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.

Для ділення туш на частини в цеху передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм). Для розрубу і оброблення робоче місце обладнане м’ясницькою сокирою і ножами-рубаками.

Далі по ходу технологічного процесу в цеху розташовують обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, довжина якого повинна бути не меншою 1,5 метра при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9м). У металевих кришок столів передбачено борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів і інвентарю.

Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Поряд встановлюють холодильну шафу для зберігання м'яса. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є поличкою для зберігання спецій і паніровки. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання декількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів. Для приготування фаршу встановлюють універсальні приводи із змінними механізмами.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі кухарської трійці, обробні дошки і решітки для м'ясорубок, ступка з товкачем, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з січеного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів в цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.

Для раціональної організації робочих місць в м’ясо-рибному цеху кращим вважається модульне устаткування. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.

Отже, в залежності від виду сировини, що обробляється в цеху, в м’ясо - рибному цеху виділяють такі технологічні лінії:

1.Лінія обробки риби  с кістковим скелетом (частикових  порід) і осетрових порід

2. Лінія обробки м’яса  і м’ясопродуктів

3. Лінія обробки птиці  і субпродуктів

4. Лінія приготування  напівфабрикатів 

 

Схема організації технологічних ліній в м’ясо - рибному цеху представлена на мал. 3.1, 3.2

 

 

 

Мал. 3.1 Технологічна схема обробки риби і приготування рибних напівфабрикатів

 

 

 

 

Мал. 3.2 Технологічна схема обробки м’яса, птиці і субпродуктів і приготування напівфабрикатів

 

 

 

4. Складання графіка реалізації страв по годинах роботи залу

 

        Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою:

 

nч=nд*kч,                                                      (4.1)

 

де nч- кількість страв, що реалізується за 1 годину роботи залу;

     nд- кількість страв, що реалізується за день(згідно виробничої програми цеху);

     kч- коефіцієнт перерахунку для даної години

 

Кч=Nч\Nд                                                    (4.2)   

                                                         

де Nч- кількість споживачів за кожну годину роботи залу;

     Nд- кількість споживачів за цілий день

 

К12-13 = 30/531= 0,05

К13-14 = 45/531= 0,08

К14-15= 135/531= 0,25

К15-16 = 105/531= 0,19

К16-17 = 60/531= 0,11

К17-18 = 12/531= 0,02

К18-19 =20/531= 0,04

К19-20 = 40/531=0,07

К20-21= 36/531= 0,07

К21-22= 32/531= 0,06

К22-23= 16/531= 0,03

 

 Таблиця 4.1

Графік реалізації страв по годинах роботи залу підприємства

 

Найменування страв	Кіль-кість страв за день	Години роботи залу
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коефіцієнт перерахунку
		0,05	0,08	0,25	0,19	0,11	0,02	0,04	0,07	0,07	0,06	0,03
Бульйон  м’ясний прозорий	37	2	3	9	7	4	1	2	3	3	2	1
Юшка  рибацька	37	2	3	9	7	4	1	2	3	3	2	1
Солянка домашня	52	3	4	13	10	6	1	2	4	4	3	2
Риба тушкована в томаті з овочами	45	2	4	12	9	5	1	2	3	3	3	1
Риба смажена у фритюрі	45	2	4	12	9	5	1	2	3	3	3	1
Шніцель рибний натуральний	47	3	4	12	9	5	1	2	3	3	3	2
Біфштекс	76	4	6	19	14	9	2	3	6	6	4	3
Котлета відбивна	76	4	6	19	14	9	2	3	6	6	4	3
Печеня  по - домашньому	75	4	6	19	14	9	2	3	6	6	4	2
Плов	76	4	6	19	14	9	2	3	6	6	4	3
Биточки по - селянські	75	4	6	19	14	9	2	3	6	6	4	2
Асорті м’ясне	70	4	6	17	14	8	1	3	5	5	5	2
Філе куряче фаршироване	69	3	6	17	14	8	1	3	5	5	5	2
Салат «Столичний»	23	1	2	5	4	3	1	1	2	2	1	1