Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2015 в 17:05, курсовая работа
У структурі виробництва важливе місце займає м’ясо – рибний цех. Це заготівельний цех, де відбувається процес первинної обробки м’яса, м’ясних продуктів, риби, нерибних продуктів моря, птиці і субпродуктів. Отже, наскільки правильно буде організована робота м’ясо – рибного цеху, настільки ефективно буде працювати підприємство, тому тема курсової роботи «Організація роботи м’ясо – рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць є актуальною і має велике значення у плануванні роботи виробництва.
На основі організації роботи м’ясо – рибного цеху ресторану потрібно дослідити організацію робочих місць у цеху, дати пропозиції і зробити висновки щодо правильності організації роботи ресторану.
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д. для підприємств харчування визначається на підставі норм споживання на одну людину.
Дані вносимо до таблиці 1.3
Таблиця1.3
Розрахунок іншої продукції для підприємства
Найменування продукції |
Одиниці виміру |
Норма на одного споживача |
Загальна кількість на 531 споживачів |
Холодні напої: |
л. |
||
Фруктова вода |
0,05 |
27 | |
Мінеральна вода |
0,08 |
42 | |
Натуральний сік |
0,02 |
10 | |
Напій особистого виробництва |
0,1 |
53 | |
Гарячі напої |
л. |
||
Чай |
0,01 |
5 | |
Кава |
0,035 |
18 | |
Какао |
0,005 |
3 | |
Хліб та хлібобулочні вироби: |
г. |
||
Житній |
80 |
42480 | |
Пшеничний |
50 |
26550 | |
Мучні та кондитерські вироби особистого виробництва |
шт. |
0,5 |
266 |
Цукерки, печиво |
кг. |
0,02 |
11 |
Фрукти |
кг. |
0,05 |
26 |
Винно-горілчані вироби |
л. |
0,1 |
53 |
Пиво |
л. |
0,254 |
135 |
Цигарки |
пачка |
0,1 |
53 |
Сірники |
коробка |
0,09 |
48 |
На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план – меню для підприємства на розрахунковий день.
Розрахункове меню підприємства являє собою перелік найменувань страв з вказівкою виходу страв і їх кількості.
Розрахункове меню ресторану міського
№ рецептури страви за Збірником рецептур |
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість порцій страв | ||
Холодні страви та закуски:464 | |||||
115 |
Яйця з ікрою |
32 |
69 | ||
150 |
Асорті рибне |
175 |
70 | ||
159 |
Асорті м’ясне |
100 |
70 | ||
164 |
Філе куряче фаршироване |
100 |
69 | ||
86 |
Салат делікатесний |
150 |
23 | ||
97 |
Салат з морепродуктами |
180 |
23 | ||
101 |
Салат столичний |
150 |
23 | ||
59 |
Салат зі свіжих помідорів і огірків |
100 |
23 | ||
62 |
Салат «Весна» |
100 |
23 | ||
107 |
Вінегрет з кальмарами |
150 |
24 | ||
42 |
Сир швейцарський |
75 |
23 | ||
41 |
Масло вершкове |
20 |
24 | ||
Гарячі закуски:186 | |||||
466 |
Яєчня глазунья з м’ясними продуктами |
150 |
93 | ||
471 |
Омлет з сиром |
180 |
93 | ||
Супи : 371 | |||||
279 |
Бульйон м’ясний прозорий |
500 |
37 | ||
296 |
Юшка рибацька |
500 |
37 | ||
231 |
Суп з овочів з квасолею |
500 |
52 | ||
245 |
Суп-харчо |
500 |
52 | ||
189 |
Борщ Український |
500 |
52 | ||
207 |
Розсольник домашній |
500 |
52 | ||
250 |
Солянка домашня |
500 |
52 | ||
299 |
Окрошка збірна м’ясна |
500 |
13 | ||
258 |
Суп молочний з макаронними виробами |
500 |
12 | ||
319 |
Суп-пюре з вишні |
500 |
12 | ||
Другі гарячі страви:688 | |||||
517 |
Риба тушкована в томаті з овочами |
225 |
45 | ||
525 |
Риба смажена у фритюрі |
125 |
45 | ||
542 |
Шніцель рибний натуральний |
135 |
47 | ||
585 |
Біфштекс |
100 |
76 | ||
610 |
Котлета відбивна |
150 |
76 | ||
631 |
Печеня по - домашньому |
350 |
75 | ||
642 |
Плов |
300 |
76 | ||
675 |
Биточки по - селянські |
325 |
75 | ||
360 |
Крокети картопляні |
180 |
11 | ||
326 |
Картопляне пюре |
210 |
12 | ||
355 |
Картопля смажена у фритюрі брусочками |
165 |
12 | ||
405 |
Каша гречана розсипчаста |
165 |
34 | ||
442 |
Макаронні вироби відварні з жиром |
165 |
35 | ||
454 |
Яйця з помідорами фаршировані шинкою з грибами |
150 |
23 | ||
492 |
Сирники з сиру |
170 |
23 | ||
499 |
Запіканка з сиру |
180 |
23 | ||
Солодкі страви:149 | |||||
921 |
Банан з вершками |
205 |
50 | ||
996 |
Морозиво асорті з плодами консервованими |
155 |
50 | ||
924 |
Компот з яблук |
200 |
49 | ||
Гарячі напої: | |||||
1010 |
Чай з лимоном |
200\22,5\9 |
12 | ||
1009 |
Чай з цукром |
200\22,5 |
13 | ||
1014 |
Кава чорна |
100 |
90 | ||
1016 |
Кава з молоком |
100\25\15 |
90 | ||
1028 |
Какао з молоком |
200 |
15 | ||
Холодні напої: | |||||
Фруктова вода |
200 |
135 | |||
Мінеральна вода |
200 |
210 | |||
Натуральний сік |
200 |
50 | |||
1041 |
Напій апельсиновий |
200 |
88 | ||
1043 |
Напій яблучний |
200 |
88 | ||
1038 |
Молочний прохолодний напій з джемом |
200 |
89 | ||
Борошняні вироби: | |||||
Хліб житній |
80 |
531 | |||
Хліб пшеничний |
50 |
531 | |||
Хлібобулочні вироби: 266 шт. | |||||
1099 |
Ватрушка венгерська |
85 |
133 | ||
1095 |
Пончики |
48 |
133 | ||
Кондитерські вироби: 11кг. | |||||
Цукерки |
100 |
55 | |||
Печиво |
100 |
55 | |||
Фрукти: 26кг. | |||||
Банани |
50 |
86 | |||
Апельсини |
50 |
86 | |||
Ананас |
50 |
87 | |||
Ківі |
50 |
87 | |||
Яблука |
50 |
87 | |||
Груші |
50 |
87 | |||
Винно-горілчані вироби: 53 л. | |||||
Вино |
100 |
265 | |||
Горілка |
100 |
265 | |||
Пиво: 135л. | |||||
Пиво |
500 |
270 | |||
Сигарети: 53 пачок | |||||
Сигарети |
1 пачка |
53 | |||
Сірники: 48шт. | |||||
Сірники |
1 коробка |
48 | |||
Відповідно до розрахункового меню складається виробнича програма підприємства.
Розрахунок кількості сировини
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів ведеться за формулою:
де: G – кількість продукту даного виду;
q – норма продукту на одну страву, г;
n – кількість страв, що реалізується за день.
G= G1+ G2+ G3+…+ Gn =∑ (1.6)
Розрахунок виконуємо для страв, до складу яких входить сировина, яка обробляється в м'ясо-рибному цеху – м'ясо, курка, субпродукти, риба свіжа, морожена, нерибні продукти моря. Для розрахунку використовуємо розкладки Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р.
Дані розрахунків зводимо в таблицю 1.4.
Таблиця 1.4
Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів необхідних для приготування страв
Номера рецептур |
101 |
159 |
164 |
Всього | ||||||||||
Назва страв та закусок |
Салат «Столичний» |
Асорті м’ясне |
Філе куряче фаршироване | |||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто,кг |
Нетто,кг | |||||||
Кількість порцій Назва продуктів |
1порція,г |
23порцій,кг |
1порція,г |
23порцій,кг |
1порція,г |
70порцій,кг |
1порція,г |
70 порцій,кг |
1порція,г |
69 порцій,кг |
1порція,г |
69 порцій,кг | ||
Курка |
152 |
3,5 |
105 |
2,4 |
54 |
3,78 |
37 |
2,59 |
147 |
10,1 |
53 |
3,65 |
17,4 |
8,64 |
Язик яловичий |
42 |
2,94 |
42 |
2,94 |
2,94 |
2,94 | ||||||||
Свинина |
43 |
3,01 |
37 |
2,59 |
3,01 |
2,59 | ||||||||
Печінка (теляча) |
51 |
3,5 |
45 |
3,1 |
3,5 |
3,1 | ||||||||
Продовження таблиці
Номера рецептур |
517 |
525 |
542 |
Всього | ||||||||||
Назва страв та закусок |
Риба тушкована в томаті з овочами |
Риба смажена у фритюрі |
Шніцель рибний | |||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто,кг |
Нетто,кг | |||||||
Кількість порцій Назва продуктів |
1порція,г |
45порцій,кг |
1порція,г |
45порцій,кг |
1порція,г |
45порцій,кг |
1порція,г |
45 порцій,кг |
1порція,г |
47 порцій,кг |
1порція,г |
47 порцій,кг | ||
Судак |
298 |
13,4 |
152 |
6,8 |
240 |
10,8 |
115 |
5,17 |
221 |
10,4 |
106 |
5 |
34,6 |
17 |
Продовження таблиці
Номера рецептур |
251 |
296 |
279 |
Всього | ||||||||||
Назва страв та закусок |
Солянка домашня |
Юшка рибацька |
Бульйон м’ясний прозорий | |||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто,кг |
Нетто,кг | |||||||
Кількість порцій Назва продуктів |
1порція,г |
52порцій,кг |
1порція,г |
52порцій,кг |
1порція,г |
37порцій,кг |
1порція,г |
37порцій,кг |
1порція,г |
37порцій,кг |
1порція,г |
37порцій,кг | ||
Яловичина |
55 |
2,8 |
40 |
2,1 |
95 |
3,5 |
70 |
2,6 |
6,3 |
4,7 | ||||
Нирки |
60 |
3,12 |
52 |
2,7 |
3,12 |
2,7 | ||||||||
Окунь |
100 |
3,7 |
100 |
3,7 |
3,7 |
3,7 | ||||||||
Судак |
171 |
6,3 |
94 |
3,5 |
6,3 |
3,5 | ||||||||
Налим |
213 |
7,9 |
92 |
3,4 |
7,9 |
3,4 | ||||||||
Продовження таблиці
Номера рецептур |
585 |
610 |
642 |
Всього | ||||||||||
Назва страв та закусок |
Біфштекс |
Котлета відбивна |
Плов | |||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто,кг |
Нетто,кг | |||||||
Кількість порцій Назва продуктів |
1порція,г |
76порцій,кг |
1порція,г |
76порцій,кг |
1порція,г |
76порцій,кг |
1порція,г |
76 порцій,кг |
1порція,г |
76 порцій,кг |
1порція,г |
76 порцій,кг | ||
Яловичина |
216 |
16,4 |
159 |
12 |
216 |
16,4 |
159 |
12 |
32,8 |
24 | ||||
Свинина |
168 |
12,7 |
163 |
12,4 |
12,7 |
12,4 | ||||||||
Продовження таблиці
Номера рецептур |
631 |
675 |
174 |
Всього | ||||||||||
Назва страв та закусок |
Печеня по - домашньому |
Биточки по - селянські |
Бульйон кістковий | |||||||||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
Брутто,кг |
Нетто,кг | |||||||
Кількість порцій Назва продуктів |
1порція,г |
75порцій,кг |
1порція,г |
75порцій,кг |
1порція,г |
76порцій,кг |
1порція,г |
75 порцій,кг |
1порція,г |
77 порцій,кг |
1порція,г |
77 порцій,кг | ||
Яловичина |
216 |
16,2 |
159 |
12 |
136 |
10,2 |
100 |
7,5 |
26,4 |
19,5 | ||||
Кістки харчові |
400 |
30,8 |
400 |
30,8 |
40 |
40 | ||||||||
Информация о работе Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць