Проект м'ясо-рибного цеху ресторану на 100 посадочних місць

Тривалість зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної шафи визначаємо за формулою:

 

                                                 Е = ∑                                                       (8.1)

 

де  E - ємність холодильної шафи, кг

Q - кількість сировини, або  маса напівфабрикатів, які необхідно  зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни),кг

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 – 0,8)

 

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо таблицю 8.1

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 8.1

Дані до підбору холодильного обладнання

 

Назва сировини і п/ф	Тривалість зберігання	Кількість  продуктів або н/ф,кг		Коефіцієнт, що враховує масу тари	Кількість продуктів, що підлягає зберіганню
		Всього	На 1/2зміни
Курка	1/2	17,4	8,7	0,8	10,87
Язик яловичий		3,34	1,67		2,08
Свинина		15,71	7,85		9,81
Печінка (теляча)		3,5	1,75		2,18
Судак		40,9	20,45		25,56
Яловичина		66,2	33,1		41,37
Кістки харчові		40	20		25
Нирки		3,12	1,56		1,95
Окунь		3,7	1,85		2,31
Налим		7,9	3,95		4,93
Всього:					124,06

 

За загальною масою напівфабрикатів і сировини підбираємо 1 холодильну шафу ШХ – 0,6, ємністю 125 кг,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху

 

Таблиця 9.1

 

Розрахунок корисної площі цеху

 

Назва устаткування	Тип, марка	Кількість, шт.	Габарити,мм			Корисна площа,м2
			довжина	ширина	висота
Привід універсальний	ПУ -0,6	1	530	280	310	0,15
М’ясорубка	МС 2-70	1	310	310	200	0,09
Шафа холодильна	ШХ – 0,6	1	1200	800	900	0,96
Ванна мийна	ВМ-2СМ	1	1680	840	860	1,4
Стіл виробничий	СВ-1200	3	1200	600	870	2,16
Стелаж виробничий	СПС-1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ-1	1	1470	840	280	1,23
Розрубувальний стілець		1	900	500	700	0,45
Всього:						7,67

 

Загальна площа цеху визначається по формулі:

Sобщ= Sпл / η                                                (9.1)

 

де Sпл – площа під устаткування (корисна плоша),м2

η - коефіцієнт використання площі (η = 0,3)

Sобщ = 7,67 \ 0,3=25,56 м2

 

10. Креслення розташування обладнання

образец

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Мною був розроблений курсовий проект м'ясо-рибного цеху ресторану міського на 100 місць. Для цього було зроблено характеристику ресторану, характеристику м'ясо-рибного цеху.

Організація роботи рибно-м’ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

У м'ясо-рибному цеху виділяють три технологічні лінії: для обробки м’яса і м’ясопродуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду – підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м’яса, риби, кухарі IV розряду — обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м’ясо-рибному цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

Під час написання роботи були зроблені розрахунки: кількості відвідувачів і кількості страв, що реалізовуються за день, кількості страв по групах, кількості іншої продукції, власного виробництва і покупних товарів. Були складені таблиця і графік завантаження торгового залу, таблиця процентного співвідношення страв по плану-меню.

Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність – за коефіцієнтом використання. При низькому коефіцієнті підбирати деякі види механічного обладнання недоцільно, процеси і операції виконуються вручну, тим більше, що в ресторані не завжди можливо і потрібно механізувати технологічні процеси. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.

А також було розраховано загальну  площу цеху, яка відповідає нормативам Будівельних норм і правил.

 

 

 

Література

 

1. Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства» ,2005р.
2. В.В. Архіпов «Організація ресторанного господарства»,2007р.
3. Н.В. Коршунов «Организація обслуговування в ресторанах», 1980р.
4. Т. Т. Нікуленкова, Г. М. Ястіна «Проектування   підприємств  громадського харчування»,2006р.
5. Л.А. Радченко «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування»,2007р.
6. В.В Усов. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування»,2002р.
7. М. М. Аносова, Т. Н. Бобарыкина, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанов «Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування»,1980р.
8. С.Н. Бєлоусова, «Організація виробництва на підприємстві громадського харчування»,1990р.
9. В.В. Архіпов, Т.В. Іваннікова, А.В. Архіпова «Ресторанна справа. Асортимент, технологія та управління якістю пролукції в сучасному ресторані», 2008р.
10. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування»,1982р.
11. В.Н. Голубєв, М.П. Могильний, Т.В. Шленськая «Довідник робітника громадського харчування»,2002р.
12. В.П. Золін «Технологічне устаткування підприємств громадського харчування»,2000р.
13. М.І. Беляєв «Обладнання підприємств громадського харчування П.З. Теплове обладнання»,1990р.
14. М.А. Богданова, З.М. Смірнова, Г.А. Богданов «Обладнання підприємств громадського харчування»

15. «Довідник технолога громадського харчування»,1984р.

16. Е.А. Канарчук «Дипломне  проектування для ВУЗів. Вища  школа»,1973р.

17. Л.С. Літвіна, З.С. Фролова  «Теплове устаткування обладнання  підприємств громадського харчування», 1987р.