Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

Министерство образования  и науки РФ

 

Федеральное государственное  бюджетное образовательное

 учреждение высшего  профессионального образования 

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

РГТЭУ

Факультет ресторанно -гостиничного бизнеса и услуг

 

Кафедра менеджмента в сфере услуг

 

Дисциплина

«Экономика предприятия»

 

Курсовая работа

Вариант № 5 "Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе"

 

 

 

 

Выполнил: студент 3 курса

заочной формы обучения

32 группа

Зачетная книжка №402

Миряшкин Сергей Евгеньевич

Проверил: старший преподаватель Соколова Евгения Александровна

 

 

2013 год

Содержание

Ведение...................................................................................................................3

1. История развития общественного питания в России..................................5

2. Современное определение  комплекса услуг предприятий  питания.........13

3. Состояние и перспективы развития  рынка услуг предприятий питания в туристской индустрии....................................................................................18

4. Тенденции развития предприятий  питания и гостиниц в индустрии  туризма...........................................................................................................26

5. Классификация предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе..31

6. Дополнительные требования к  туристским предприятиям питания........33

7. Специальные формы организации питания в ресторане.

8. Практическая характеристика  организаций предприятий питания  в гостиницах.

Заключение.

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение.

Общественное питание - отрасль национального хозяйства, относимая к сфере услуг и  в настоящее время не достигшая  стадии насыщения. История развития общественного питания на Руси в значительной степени связана с историей страны и особенностями «русской души». Общественное питание было всегда доходным делом и неоднократно переживало попытки монополизации государством. Оно попрекалось населением за распространение пьянства. И конечно на ее развитие значительное влияние оказывали мировые тенденции организации питания.

Туризм вошел в XXI век  и стал глубоким социальным и политическим явлением, значимо влияющим на экономику  многих стран и целых регионов. Как понятие, это явление можно  рассматривать в виде временного перемещения людей с места своего постоянного проживания в другую страну или другую местность в пределах своей страны в свободное время в целях получения удовольствия и отдыха, оздоровительных и лечебных, гостевых, познавательных, религиозных или профессионально-деловых целях, но без занятия оплачиваемой работой из источника в посещаемом месте. 

С развитием общества все большее количество населения  планеты вовлекается в сферу  туризма, которая является одной  из крупнейших доходных и наиболее динамичных отраслей и уступает по доходности лишь добыче и переработке нефти. По данным Всемирной туристской организации, туризм обеспечивает до 10 % оборота производственно-сервисного рынка планеты. Наблюдается постоянная устойчивая тенденция увеличения числа путешествующих и привлечения большего количества специалистов, а также увеличения поступлений от туризма. В связи с этим, внимание к этой сфере постоянно растет. 

Бурное развитие массового  туризма в мире вызвало адекватное развитие индустрии туризма и смежных отраслей хозяйства, науки и культуры, системы образования. Исходя из этих предпосылок, туристская индустрия совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, лечебного, оздоровительного, спортивного, религиозно-культового, делового и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организации, предоставляющих туристско-экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков. 

Гостиничная индустрия - это крупнейшая комплексная составляющая индустрии туризма. Самый важный элемент туризма размещение. Всемирная  туристская организация определяет средство размещения как любой объект, который регулярно или эпизодически предоставляет туристам места для ночевки. Если нет размещения (ночевки) нет туризма. Это непреложное и жесткое требование экономики любого туристского региона или центра, жаждущего твердых и больших доходов от приема туристов и эксплуатации своих туристских ресурсов. 

Туризм и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в индустрию услуг, которая в сочетании с индустрией развлечений стала источником крупных  доходов, получения прибыли. Современная  индустрия гостеприимства включает в себя отели, рестораны, бары, курорты, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы. 

Вспомогательные и дополнительные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, В их состав входят: бизнес-центр, спортивно-оздоровительный  центр, парикмахерская и косметический кабинет, торговые киоски и т.д. 

В настоящее время  услуги предприятий питания гостиниц, как и другие дополнительные службы, приобретают все больше значение в формировании рыночной привлекательности  гостиничного предприятия. Оставаясь основной, услуга размещения воспринимается гостями как само собой разумеющееся. Повышенный же интерес вызывают услуги, выделяющие данную гостиницу из ряда других. В большинстве случаев такими услугами выступают рестораны и бары.

1. История развития общественного питания в России.

Первым, единственным на Руси до XVI в., самобытным славянским питейным заведением была корчма. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Она выполняла роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, судьи творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, фигурировала в виде центрального финансового учреждения и т.д. В начале своего существования и до наступления XII века, она повсеместно была  вольной корчмой. Однако доходность корчемного промысла к началу XI столетия достигла столь грандиозных размеров, что сразу обратила на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов. В летописях есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной (1150 г, грамота Смоленского князя Ростислава), в городах  корчма перешла в полную собственность городских общин (Псковская грамота 1397 года). Обложения корчемного промысла податью вызвало появление так называемой тайной корчмы, что отражалось на доходности, так называемой, податной корчмы. А в первой половине XV века, корчмой заинтересовалось государство, так московский князь Иоанн III податную корчму сделал казенной.

Первый кабак появился в Москве в 1552 г. после взятия Казани. По указу Ивана Грозного на «Балчуге» был построен особый дом, который назвали по-татарски «кабаком». Однако кабак этот имел одно существенное отличие от татарских питейных заведений. У татар питейные дома являлись одновременно и съестными, в чем были схожи с русской корчмой. В русских же кабаках, было запрещено продавать горячие закуски. Со времен Опричнины началось широкое распространение кабаков по всей территории Руси. Кабаки с одно стороны стали источником распространения пьянства, а с другой основой установления государственной монополии на производство и продажу крепких спиртных напитков. Кабак дважды переименовывали: кружечные дворы (1651г.), питейное заведение (1746г.).

В XVI – XVII на Руси упоминаются и харчевни - закусочные с дешевыми и простыми кушаньями. Здесь можно было только поесть, а напитки подавались только безалкогольные. Причём кабак и харчевня не могли располагаться рядом. Харчевни находились в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали избрать кабацкого голову — «человека добра и прожитка, который был бы душою прям». Помимо честности, требовались и финансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый торговец возмещал казенный убыток.

«Государственное участие в развитии средств размещения на Руси выразилось в учреждении в конце XV — начале XVI в. «ямской службы». В небольших поселках («ямах»), расположенных на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог, организовывались постоялые дворы, предназначенные для обслуживания проезжающих по государственным нуждам или просто желающих заплатить».

В результате петровских реформ появляются трактиры (в столицах назывались «вольными домами»), где предлагались еда и питье, и прообразы современных гостиниц («герберги»). Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. «К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относились: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачей закусок и кушаний; столовые, кухмейстерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т.д.; пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей припасов на месте; кофейные, съестные и закусочные лавки. К заведениям трактирного промысла с отдачей в наем покоев относились: гостиницы, постоялые дворы, заезжие дома, корчмы, а также меблированные комнаты и подворья, отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат». Развитие питейной торговли сопровождалось усилением пьянства, что очень беспокоило общественность. Попытка Петра I провести в жизнь полную государственную монополию на производство водки не удалась. Указ 1716г. разрешил «всяких чинов людям вино курить по-прежнему про себя и на подряд свободно» при условии уплаты особого промыслового налога в зависимости от мощности аппарата.

Первый русский ресторан («ресторасьон») открылся в Петербурге в 1805 г. при «Отеле дю Норд». Чуть позже, появляются кафе и чайные, в которых можно было быстро и недорого поесть, почитать свежую газету, сыграть в шахматы и домино.

8 ноября (27 октября) 1917 года  В.И. Ленин подписал декрет  об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. Как результат рестораны были национализированы, в их помещениях открылись столовые. Одновременно были организованы заводские столовые. В это время идея общественного питания была очень популярна, т.к. его форма позволяла более экономно расходовать продукты, что было немаловажным в условиях жестокого продовольственного кризиса. В период "военного коммунизма" организация общественного питания решалась местными органами государственного управления самостоятельно. Питание в столовых было бесплатным. С периодом нэпа связана утрата масштабов деятельности системы общественного питания и введение платы за питание. Развитие системы общепита проходило под лозунгом перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства и вовлечения их в общественное производство и в общественную жизнь. Создавались единые по всей стране образовательные программы, были изданы учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. В то же время меню зачастую сводилось к одинаковому в большинстве заведений набору из десятка «проверенных» блюд. Другой тенденцией было упрощение технологий изготовления и композиции блюд, однако все это не мешало росту популярности общепита.

Советские точки общепита условно можно было подразделить на предприятия социальной направленности (располагались на заводах, в учреждениях, больницах, школах, институтах и т. д.) и общедоступные (пирожковые, блинные, чебуречные, кафе-молочные и т. д.). В целом советский период услуги общественного питания были рассчитаны на среднестатистического потребителя.  Как государственная система она могла бы считаться эффективной, если бы не несовершенный механизм распределения услуг, их низкое качество и отсутствие ориентации на индивидуальное обслуживание.

В 1986-1987 годах вышли постановления правительства, разрешавшие заниматься четырьмя видами кооперативной деятельности: переработкой вторичного сырья, организацией общественного питания, производством товаров народного потребления и бытовым обслуживанием населения. Дальнейшее развитие общественного питания в России напрямую связано с принятием Закона РСФСР от 03.07.1991 N 1531-1 «О приватизации государственных и муниципальных предприятий в РСФСР» и Указа от 25 ноября 1991 г. №232 «О коммерциализации деятельности предприятий торговли в РСФСР». В целом историю развития отрасли в дальнейшем можно разделить на четыре этапа: