Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

- "люкс" - изысканность интерьера,  высокий уровень комфортности, широкий  выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера,  выбор услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность  и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан  при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон - ресторан и др.

 Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике обслуживания  потребителей - видеобар, варьете - бар  и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе -молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая  и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

6. Дополнительные требования  к туристским предприятиям питания.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно - гигиенические  и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности  продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности  - СНиП 11-4.

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей  к предприятию и доступной  для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров  с мусором;

- сжигание мусора, порожней  тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное  решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов  и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь  вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов  должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для  потребителей на предприятиях различных  типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них  должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 - 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО - ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ.

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	ресторан			бар			кафе	столовая	закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1. Внешний вид предприятия  1.1Вывеска световая с элементами оформления, обычная	+               +               +             +             +               +            -               -                    -    -               -               -               -             -                -             +              +                  +
2. Оформление залов и помещений для потребителей. 2.1. Использование изысканных  декоративных элементов. 2.2. Использование оригинальных  декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) 2.3. Использование декоративных  элементов, создающих единство  стиля.	+              -                 -              +            +                  -             -                -                   -               -              +               +              -              +                +               -               -                  -            -                -                 -              -              -                -                +              +                +                                                                                                                       <*>
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки.	+              +                -            +               -                -                -              -                   -
4. Наличие банкетного  зала, отдельных кабин (кабинетов).	+           +                +                  -               -                -                -               -                 -
5. Микроклимат. 5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. 5.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности.	+          +                  -                 +              +                -               -                 -               -                 -           -                 +                  -              +               +               +               -                 +

 

----------------------------------------

<*> Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 2.

ТРЕБОВАНИЯ

К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ.

Требования	Тип предприятия
	ресторан			бар			кафе	Сто- ло- вая	За- ку- сочная
	Люкс	Выс- ший	Пер- вый	люкс	Выс- ший	Пер- вый
1. Мебель: повышенной  комфортности, соответствующая интерьеру  помещений; стандартная, облег-ченных конструкций <1> , соответствующая интерьеру помещений. 1.1. Столы:  мягкое покрытие полиэфирное покрытие гигеиническое покрытие столы, кроштейны для приема пищи стоя <2> 1.2. Кресла ( диваны, банкетки и др. ): мягкие ( в холе и вестибюле ) мягкие с подлокотниками в обедином зале полумягкие 1.3. Наличие столов  различной вместимости ( 2,4,6 мест  и др. )	+          -      +	+             -        +	-           +       -	+           -      +	+            -       +	-             +         -	-            +        -	-            +        -	-             +         -
2. Столовая посуда  и приборы 2.1. Металическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или  нейзильбера, или нержавеющей стали из алюминия 2.2. Фарфора - фаянсовая  посуда с монограммой или художественно  оформленная. 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая  посуда. 2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно  оформленная посуда из выдувного  стекла
3. Столовое белье: 3.1. Скатерти белые или цветные. скатерти фирменные. 3.2. Салфетки индивидуального пользования   (полотнянные ) бумажные салфетки 3.3. Смена столового белья после обслужевания потребителея

 

-----------------------------------------------

<1> Может быть использован в отдельных видах закусочных.

<2> Допускается в отдельных видах кафе.

<3> В тематических  ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.

<4> Допускается применение  посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

<5> В специализированных  ресторанах и барах классов  высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

<6> Допускается замена  индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3

ТРЕБОВАНИЯ

К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ  ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И  КЛАССОВ.

Требования

Тип предприятия

ресторан

бар

кафе

Сто- ло- вая

За-ку- сочная

люкс

Выс- ший

Пер- вый

люкс

Выс- ший

Пер- вый

1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и  русском языках   типографским способом машинописным способом оформление другими  способами обложка из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. обложка с эмблемой или рисунком ценники

+ <1> + -   -     +   + -

+ <1> + -   -     +   + -

+   - -   -     -   + -

+ <1> + -   -     +   + -

+ <1> + -   -     +   + -

+   - -   -     -   + -

+   - +   +     -   - -

+   - -   +     -   - -

+   - +   -     -   - + <2>

2. Печатная реклама  (пригласительные карточки, буклеты и др.)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

3. Ассортимент 3.1. Ассортимент, состоящий  преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных,  в т.ч. национальных блюд, изделий  и напитков всех основных групп кулинарной продукции 3.2. Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления 3.3. Разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков, в том  числе фирменных, заказных и  с учетом специализации 3.4. Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в т.ч. национальной продукции в соответствии со специализацией 3.5. Коктейли, напитки,  десерты, закуски несложного приготовления,  заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция 3.6. Широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод 3.7. Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров,  с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных   блюд   3.8 Выполнение особых  пожеланий потребителя по изготовлению  блюд на виду у потребителей 3.9. наличие скомплектованных  рационов питания (завтраки, обеды, ужены)

+       -         -                       -           -             +                   -         +       -

+       -         -                       -           -             +                   -         +       -

-       +         -                       -           -             +                   -         -       -

+       -         -                       +           -             +                   -         -       -

-       +         -                       +           -             +                   -         -       -

-       +         -                       -           +             +                   -         -       -

-       -         +                       -           -             -                   -         -       -

-       -         -                       -           -             -                   + <4>       -       + <5>

-       -         -                       -           -             -                   + <3>       -       -