Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения
обслуживания потребителей с ограниченным
обеденным перерывом. Такой зал располагает
небольшим количеством мест (от 40 до 50)
и обслуживает его бригада из четырех
человек. Меню представляет комплексный
обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп,
горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда
все столы в зале-экспресс должны быть
подготовлены к приему посетителей. Сервировка
обеденного стола состоит из пирожковой
тарелки, столовых приборов, фужеров. На
каждый стол кладут меню. Как только посетители
сядут за стол, официант ставит закуски,
сладкое, а затем приносит суп и горячее
блюдо. Обычно на такой обед потребитель
затрачивает 15-20 минут. Стандартная стоимость
обеда облегчает и ускоряет расчет.
«Барбекю» - пища, приготовленная на огне в присутствии
потребителя. Данная форма обслуживания
отличается от вышеперечисленных тем,
что позволяет не только быстро обслужить
клиента, но и нетрадиционно. В барбекю
привлекательно все: и сам процесс приготовления,
и его результат. Самое главное - не нужно
обладать особым поварским талантом. Это
ведь так просто: разместить кусочки мяса,
рыбы, морепродуктов, овощей на решетке
и быстро обжарить с двух сторон. При этом
именно барбекю предоставляет свободу
для творчества: используя различные соусы
и специи можно создавать неповторимые
по вкусовым ощущениям блюда.
8. Практическая характеристика
организаций предприятий питания в гостиницах.
Компания
Corinthia Hotels International была создана в
декабре 1962 года. Уже около 40 лет
компания Corinthia Hotels International
работает на рынке гостеприимства и занимается
инвестированием, реконструкцией, а также
управлением отелями высшей категории
в странах Европы и Средиземноморья. В
настоящее время в ее ведении 20 шт., пяти
- и четырехзвездочных курортов и отелей
в Чехии, Венгрии, на Мальте, в Португалии,
России, Гамбии, Тунисе и Турции.
Отель
«Коринтия Невский Палас» считается
одной из самых респектабельных
в Санкт-Петербурге. Она расположена
сразу в двух исторических зданиях
XIX века, полностью отреставрированных
снаружи и реконструированных изнутри.
Теперь при внешнем виде роскошного старинного
здания гостиница обладает самым современным
внутренним содержанием: стильным интерьером,
всеми техническими возможностями, необходимыми
уже в XXI веке, и высоким уровнем сервиса.
В связи с этим постоянными клиентами
являются бизнес-элита, состоятельные
люди, звезды с мировым именем, которые
наравне с комфортом ценят и свое состояние,
и свое время. Сохранить эти важные составляющие
успеха позволяет, прежде всего, профессиональная
организация сервиса в отеле Коринтия
Невский Палас.
В
отеле Невский Палас работают
три ресторана и кафе. Ландскрона
- один из лучших ресторанов не только
самого отеля, но и города. Он открыт
для посетителей, но это не создает
суеты и нисколько
не мешает гостям отеля. Руководители
и top-менеджеры известных компаний с удовольствием
проводят здесь время за обедом или за
обсуждением деловых вопросов в неформальной
обстановке. Хорошая кухня, как ни один
другой аргумент, помогает в разрешении
большинства профессиональных споров.
Ресторан
Ландскрона идеально подходит для свиданий,
романтических встреч, ужина при
свечах. Солидность интерьера подчеркнет
значимость момента. Ресторан известен
в городе своей изысканной интернациональной
кухней и богатым разнообразием
вин из Франции, Италии, Испании, Австралии,
Чили и Новой Зеландии. Здесь проводятся
ежегодные Праздники баварского пива
и молодого французского вина Божоле.
Именно здесь отель устраивает настоящее
пиршество вкуса - различные национальные
Недели, представляющие традиционные
и удивляющие даже знатоков блюда того
или иного государства, которые собирают
в Коринтию Невский Палас гурманов со
всего мира. Изысканность ресторану добавляет
его расположение - под крышей гостиницы.
Отсюда видны купола соборов, крыши домов,
разных оттенков небо.
Ресторан
Империал открыт для тех, кто устал
от европейской кухни и жаждет
изысков. Он расположен на втором этаже
отеля Коринтия Невский Палас
и будто специально создан для
того, что радовать эстетов разнообразием утонченных
японских, необычных индийских и мексиканских
блюд. Но не только этим славится это привлекающее
к себе заведение. Его изюминка - Воскресные
Бранчи.
В
выходные дни обычно люди часто встают
позже обычного, когда завтракать
вроде как поздно, а обедать еще
рано. В конце XIX века англичане, соединив
слова breakfast (завтрак) и lunch (обед), создали
не только новое слово, но и новое понятие.
Время завтрака в воскресный день зачастую
совпадает со временем традиционного
ланча. Так появился бранч - поздний завтрак,
плавно перетекающий в обед.
Французское
шампанское, водка Дипломат, коньяк
Бастион, пиво Heineken, безалкогольные напитки,
соки, чай и кофе, блюда японской,
индийской и мексиканской кухни
- без ограничений - все это и
многое другое на Воскресных Бранчах
ресторана Империал. Стоимость - около
65.00 евро. Семейные обеды в ресторане Империал
не оставят скучать детей. Для них разработано
специальное меню, проводится культурная
программа, есть комнаты для игр.
Бирштубе
- настоящий пивной ресторан в лучших традициях
австрийской кухни. Свиные коленки, пенистое
пиво, массивные столы и стулья, официантки
в национальных австрийских платьях -
казалось бы, все это облик солидного пивного
заведения где-нибудь в Германии. Но в
ресторане Бирштубе все выглядит абсолютно
так же. Уютная обстановка, разнообразие
фирменных блюд в лучших традициях австрийской
и немецкой кухни и, конечно, огромный
выбор сортов отменного пива каждый вечер
привлекает посетителей. Бирштубе организовывает
по будням для своих посетителей традиционные
бизнес-ланчи по системе шведский стол.
Кафе
ВЕНА славится своей удивительной выпечкой
и невероятно вкусным чаем. Огромный
выбор десертов, разнообразных сортов
кофе и чайных смесей. Гордость кафе
- настоящий австрийский яблочный
штрудель. Именно его, в паре
с другим кондитерскими изделиями от лучших
мастеров, выбирают гости кафе.
В
Невском паласе не остаются без внимания
и сезонные продукты. Весной здесь
проводится традиционный фестиваль
спаржи (прошлогодний привлек гурманов
белой спаржей с пармской ветчиной,
спаржей с запеченным лососем, коктейлем
из белой и зеленой спаржи с креветками
под соусом Песто), в августе угощают грибами,
осенью потчуют дичью. Летом удивляют
всех блюдами, разработанными с использованием
трофеев «тихой охоты»: крем-супом из свежих
грибов с эстрагоном, грибами под тайским
соусом карри, и, наконец, фирменными грибными
шляпками, фаршированными мясом крабов
и запеченными под сыром Моцарелла. А в
октябре ресторан Ландскрона устраивают
фестиваль, посвященный открытию сезона
настоящей охоты, - к чему, приурочено специальное
охотничье меню, фаворитами которого стали
блюда из оленины, медвежатины, лося и
кабана.
Таким
образом, можно сделать следующие
выводы:
В
отеле Невский Палас работают
три ресторана и кафе. Каждый имеет
свои исключительные
особенности. Посетитель может выбрать
любой из них, исходя из личных предпочтений,
окружающей обстановки, кухни, интерьеров,
а также заранее заказать столик.
Ландскрона
- классический ресторан с европейской
кухней, Империал - ресторан экзотической кухни:
японской, индийской и мексиканской, Бирштубе
- самый демократичный ресторан отеля
- пивной, в лучших традициях австрийской
кухни. Кафе Вена - кондитерские изделия,
выпечка, чай и кофе.
Виды
питания, предоставляемые в отеле
«Коринтия Невский Палас»: завтраки
и бизнес-ланчи по системе шведский стол,
традиционные обеды и ужины, Воскресные
Бранчи, различные национальные Недели,
сезонные кулинарные фестивали, круглосуточное
обслуживание в номерах. Для детей разработано
специальное меню, проводится культурная
программа, есть комнаты для игр.
Служба
питания отеля Коринтия Невский
Палас:
Обеспечивает
обслуживание гостей предприятия в
ресторанах, кафе гостиницы, решает вопросы
по организации и обслуживанию банкетов,
презентаций и т.д.
Состав
службы:
а) Кухня;
б) Рестораны;
в) Кафе;
г) Секция уборки
внутренних помещений и мойки посуды;
д) Отдел обслуживания
массовых мероприятий;
е) Обслуживание
номеров.
Рассматривая
технологический процесс производства
продукции в ресторане, следует
заметить, что организация такового возлагается
на заведующего производством (шеф-повара).
Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью предприятия общественного
питания, и от того, насколько высока квалификация
данного специалиста, зависит нормальная
и стабильная работа ресторана.
Шеф-повар
ежедневно составляет план-меню ресторана,
причем группировка блюд в плане-меню
осуществляется по видам (холодные закуски,
первые, вторые, третьи блюда и так
далее). Затем определяется ассортимент
блюд, на которые надо составить
расчет. В соответствии с нормами расхода
сырья, установленными сборниками рецептур,
определяется суточная потребность в
продуктах, необходимых для изготовления
продукции и выписывается требование
на получение продуктов и сырья из кладовой.
Указанное требование «составляется в
одном экземпляре, в обязательном порядке,
заверяется подписью заведующего производством
и утверждается руководителем ресторана».
Затем
на основании требований в кладовую
выписывается накладная на отпуск продуктов
и сырья (форма №ОП-4),
применяемая для оформления отпуска продуктов
(товаров) и тары из кладовой организации
общепита в производство, буфеты, мелкорозничную
сеть и тому подобное. Составляется накладная
в двух экземплярах, один из которых остается
у материально-ответственного лица предприятия
общественного питания, а второй вместе
с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается
в бухгалтерскую службу. Подписывается
накладная на отпуск товара материально-ответственным
лицом и утверждается руководителем.
Весь
технологический цикл обслуживания
гостей регламентируется должностными
инструкциями, внутренними распоряжениями
по предприятию и приказами. Документы
являются стандартными для индустрии
гостеприимства и включают общепринятые
положения. Так же в отеле используются
внутренние стандарты обслуживания, разработан
и утвержден план корпоративного развития,
определена миссия и стратегические цели
предприятия.
Таким
образом, можно сделать следующие
выводы:
В
структуру службы питания входи:
кухня, рестораны, кафе, секция уборки внутренних
помещений и мойки посуды, отдел обслуживания
массовых мероприятий, обслуживание номеров.
Технологический
цикл обслуживания гостей регламентируется
должностными инструкциями, внутренними
распоряжениями по предприятию и
приказами, внутренними стандартами обслуживания.
Стандарт
качества обслуживания - это нормативный
документ, отражающий критерии, необходимые
для обеспечения результативности
системы менеджмента качества в
гостинице, детально описывающий совокупность
процедур, каждодневных операций, выполняемых
персоналом и способствующих максимальному
удовлетворению посетителей.
Выполнение
стандартов гарантирует стабильность
качественных показателей. Так, не может
быть «плохой» или «хорошей» смены
портье, горничных или официантов,
технологические процедуры не
могут выполняться с отступлением от стандарта. Весь персонал,
подчиненный требованиям стандартов,
всегда должен работать на уровне не ниже
определенного этим стандартом и выполнять
любые запросы постояльцев настолько
хорошо, чтобы удовлетворенные гости постоянно
возвращались в одну и ту же гостиницу.
На этом постоянстве и строится успешная
гостиничная экономика.
Письменные
стандарты качества не только позволяют
добиться того, что каждый работник
четко знает, что, как и когда
он должен делать, но и дают возможность
объективно и беспристрастно оценить
качество его работы, а это зачастую очень
сложная задача.
Стандарты,
которые целесообразно разработать
и внедрить в отеле «Коринтия
Невский Палас», условно можно
разделить на несколько типов:
ь
технологические, описывающие
последовательность выполнения технологических
операций (уборки помещений, приема платежей
и др.), приемы обслуживания, сервировки
и выкладки продуктов и др.;