Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

 

-------------------------------------------------

<1> При обслуживании  иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.

<2> Допускается в  отдельных видах закусочных.

<3> Для кафе и  закусочных, специализирующихся на  приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

<4> Для диетических  столовых рекомендуется включение в меню не менее 5 - 6 диет, в диетотделениях - не менее 3.

<5> В столовых - раздаточных  рекомендуется реализация не  менее одного комплексного рациона  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица№4

ТРЕБОВАНИЯ

К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,

ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ, МУЗЫКАЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ  ТИПОВ И КЛАССОВ.

Требования

Тип предприятия

ресторан

бар

кафе

Столо-вая

Заку- сочная

люкс

выс- ший

пер- вый

люкс

выс- ший

пер- вый

1. Методы обслужевания  потребителей 1.1 Обслуживание офицеантами,  барменами, метрдотелями, имеющие  специальное образование и прошедшие  специальную подготовку   1.2. Обслуживание официантами,  барменами, метрдотелями   1.3. Обслуживание барменом  за барной стойкой (прилавками - ветринами) 1.4. Самообслуживание

+       -         - -

+       -         - -

-       + <2>       - -

+ <1>     -         - -

+ <1>     -         - -

-       +         + -

-       + <1>       - +

-       -         - +

-       -         - +

2. Одежда и обувь 2.1. Наличие у обслуживающего  персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви   2.2. Наличие санитарной  одежды

+     -

+     -

+ <3>   -

+     -

+     -

+ <3>   -

-     +

-     +

-     +

3. Музыкальное обслуживание 3.1. Выступление вокально - инструментальных ансамблей и  солистов 3.2. Любые виды музыкального  обслуживания ( с использованием  музыкальных автоматов, звуко-  видеовоспроизводящей аппаратуры  и тд. )

+               -

+               -

-               +

-               +

-               +

-               +

-               -

-               -

-               -

 

----------------------------------------------------

<1> В баре допускается  обслуживание только барменами.

<2> В ресторанах  при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

<3> Допускается в  ресторанах и барах класса первый форменная одежда без эмблемы предприятия.

Примечание к таблицам 1 - 4. Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не

предусматривается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

( обязательное )

Таблица А1

СОСТАВ

ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Помещение для потребителей

Типы предприятия общественного  питания

ресторан

бар

кафе

Сто- ловая

Заку- сочная

класс

люкс

выс-ший

пер- вый

люкс

Выс- ший

Пер- вый

Вестибюль Гардероб Зал Банкетный зал Мужской туалет с помещением для мытья рук Женский туалет с помещением для мытья рук Курительная

0 0 0 0   0   0 0

0 0 0 0   0   0 0

0 0 0 0   0   0 -

0 0 0 -   0   0 0

0 0 0 -   0   0 -

0 0 0 -   0   0 -

0 0 0 -   0<*>   0<*> -

- 0<*> 0 -   0   - -

- - 0 -   -   - -

 

"О" - Наличие помещения  обязательно.

"-" - Наличие помещения  не обязательно.

--------------------------------

<*> Для предприятий  вместимостью свыше 50 мест

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

( обязательное )

Таблица Б1

ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ  ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(в квадратных метрах)

Тип предприятия общественного  питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1. Ресторан 1.1.Зал с эстрадой  и танцплощадкой 1.2. Зал 1.3. Курительная 2. Бар 2.1. Зал 3. Кафе, закусочная, пивной  бар 3.1. Зал 4. Столовые школ и  школ интернатов: зал до 80 мест зал свыше 80 мест 5. Средних специальных учебных заведений зал 6. Профтехучилищ зал 7. Общедоступные, при  высших учебных заведениях зал	2,0 1,8 0,07 - 0,075   1,8   1,6   0,75 0,65   1,3   0,8   1,8

 

Примечание. Площадь залов  специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

7. Специальные формы организации питания в ресторане.

Специальные формы обслуживания  используются: во-первых, с целью ускорения обслуживания большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (обслуживание участников конгрессов, конференций, симпозиумов, туристов и т.д.); во-вторых, для усиления конкурентоспособности предприятия, так как потребитель благосклонно относится к любым нововведениям.

 К специальным формам организации обслуживания относятся:

« шведский стол», «барбекю», «стол-экспресс», «зал-экспресс».

Из форм обслуживания банкетов и приемов используются: банкет-фуршет, прием - коктейль, банкет - чай, банкет с полным обслуживанием  официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, кофейный стол и т.д.

«Шведский стол» - «буфет», «телега», привычные в ресторанном меню слова, говорят посетителям не только о разнообразии блюд, но и доступности цен. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и большое количество клиентов, и рестораторов, которые также могут быстро обслужить большие  организованные группы клиентов.

 Время на получение  и прием пищи в среднем во  время завтрака  составляет 15-20 минут, обеда и ужина - 25-30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

 Практика показывает, что наиболее удобными интервалами  для организации «шведского стола» являются: завтрак – 8-10 часов, обед – 12-15 часов, ужин – 17-30 – 19-30.

Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный  зал или часть его, удобную  для обслуживания. Главное, чтобы  выполнялись следующих два основных момента: 1 -легко можно было провести заполняемость «шведского стола» со стороны кухни; 2 - не было пересечения со стороны основного потока потребителей, которые питаются в основном зале, и потребителей «шведского стола».

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир получает по заборным листам на продукцию или счету и чеку контрольно-кассовой машины, расставляет ее с членами бригады на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.  

«Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда  с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 штук. Как правило, используется оборудование для подогрева тарелок. В зале у стен расставляются четырехместные столы, которые сервируют мелкими или крупными до 300-450 мм тарелками (в зависимости от контингента и ассортимента), фужерами, приборами, ставят минеральную воду.

Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и  самостоятельно выбирают блюда. Для подачи закусок, требующих охлаждения, используются салат - бары или охлаждаемые витрины, состоящие из подноса на подставке и вложенных внутрь хладагентов с морозящим гелем. Блюда на таких витринах проще сервировать, и смотрятся они более эстетично.

Во время бизнес – ланча или фуршета помимо закусок, как правило, подают горячие блюда. При этом основная задача – сделать так, чтобы блюдо не успело остыть в процессе подачи. Для этого существуют специальные мармиты, в которых пища постоянно подогревается до оптимальной температуры. В ресторанах применяется несколько их разновидностей в зависимости от того, какое блюдо подается.

Для горячих блюд используются мармиты разнообразных форм: прямоугольные, овальные, квадратные, круглые. Используя  вставки – контейнеры стандартных размеров (GN/1, GN/2, GN/3), в таком мармите можно расположить  достаточно широкий ассортимент блюд. Вставки - контейнеры изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора. Последние имеют большую степень теплопередачи, а блюда, подаваемые в них, выглядят красиво и эффектно.

Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки-основания  и вставленных в нее одной  или двух кастрюль. Кастрюли эти  необычные – специальной формы  и без толстого дна. Подогреваются  они с помощью горелок. Существуют также мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Именно подают, а не готовят. Профессионалам известно, что в таких мармитах в отличие от самовара из-за недостаточно высокой температуры воду вскипятить нельзя.

Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готового соуса. Они гораздо меньших размеров и подогреваются при помощи греющей свечи.

Использование нового технологического оборудования, предназначенного именно для организации «шведского стола», оправдано, так как при эксплуатации этих устройств можно использовать 2 варианта подогрева: с помощью горючего или электронагревательных элементов.

Все мармиты имеют  специальное запатентованное устройство (Roll Top), фиксирующее крышку в любом  положении. Это позволяет избежать неловких ситуаций, когда крышка выскальзывает из рук гостя.

Поскольку любой мармит работает по принципу бани, существует проблема попадания в пищу капель воды, конденсирующихся на крышке. Новые  технологии производства мармитов позволяют  решить эту проблему: предусмотрено отверстие в нижней части, чтобы образовавшиеся капли даже при закрытой крышке снова попадали вниз, не вступая в контакт с готовыми  блюдами.

Все мармиты легко  разбираются, что создает дополнительные удобства при чистке или хранении. Теплоизолированные ручки делают использование мармитов безопасным для клиентов.

При подаче десертов также  существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и  трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top.

В некоторых гостиницах для иностранных туристов при  организации питания по типу «шведский  стол» в зале устанавливается  линия прилавков для самообслуживания, в состав которой входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки – мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе порционируют на тарелки выбранные блюда и напитки.

Стол - экспресс (или «Репинский стол»). Стол - экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20-30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35-40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.