Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

Первый этап (1990-1998гг.). Общественное питание начала 1990-х гг. характеризовалось высокой степенью износа основных фондов, как физического, так и морального. Развитие отрасли сопровождалось, либерализацией цен, резким падением оборотов в связи со снижением платежеспособного спроса (табл. 1). Среди положительных тенденций этого периода можно отметить изменение организационно-правового статуса собственности (табл. 2).

Таблица №1.

Оборот общественного  питания Российской Федерации.

Годы	Млн. руб. (1990,1995 гг. - млрд. руб.; в фактически действовавших   ценах)	В процентах (в сопоставимых ценах) к				На душу населения
		1990	1995	2000	Преды-дущему году	руб. (1990, 1995 гг. – тыс. руб.; в фактически действовавших ценах)	в процентах   к преды-дущеему году   (в сопоста-вимых ценах)
1990	20,2	100			106,4	0,1	106,2
1995	19005	35,0	100		78,7	128	78,7
2000	81329	32,1	91,8	100	109,1	558	109,5
2003	187295	39,4	112,7	122,7	106,3	1306	106,8
2004	239099	43,8	125,2	136,4	111,1	1662	110,8
2005	312889	48,9	139,8	152,2	111,7	2186	112,2
2006	399555	54,7	156,3	170,2	111,8	2804	112,3

 

В этот период появились первые сетевые зарубежные предприятия общественного питания: «Макдоналдс» 31 января 1990 года на Пушкинской площади в г.Москве (соглашение об открытие подписано в 1988г.), «Баскин Роббинс Совьет Интернэшнл» 1990 г. в гостинице «Россия» г.Москве. В период 1994-1997 гг. выпускается несколько ГОСТов регулирующих деятельность предприятий общественного питания действующие в добровольном порядке по настоящее время, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании. Закладываются основы отрасли общественного питания в России. Преимущественно предприятия открываются в г.Москве и развиваются два направления: элитные рестораны и сети мобильных киосков (ресторан «Sbarro» -1997г., ресторан «Царская охота» - 1996г., сеть киосков «Крошка-картошка»  -1998г. и «Теремок» -1998г., трактир «Елки-палки» и др.).

Таблица №2

Оборот общественного  питания Российской Федерации

(в фактически действовавших  ценах)

Годы	Оборот общественного   питания - всего	в том числе по формам собственности
		государственная   и муниципальная	частная	другие формы собственности
	Миллионов рублей (1990, 1995 гг. – млрд. руб.)
1990	20	17	3	-
1995	19005	6394	7459	5152
2000	81329	16512	37698	27119
2005	312889	34392	193459	85038
2006	399555	37415	255723	106417
	В процентах к итогу
1990	100	85,9	14,1	-
1995	100	33,6	39,2	27,2
2000	100	20,3	46,4	33,3
2005	100	11,0	61,8	27,2
2006	100	9,4	64,0	26,6

 

Второй этап (1999-2003гг.). Относительно быстрое восстановление после кризиса 1998г. и начало подъема экономики Российской Федерации способствовало вначале постепенному и далее все более ощутимому росту благосостояния населения, а, следовательно, и росту оборота общественного питания (табл. 1). Развитие отрасли связано с повышением требований к предприятиям, в том числе и со стороны государственных органов, усилением конкуренции в отрасли. В 2001г. выпускаются санитарные требования к предприятиям общественного питания. В 2002г. издается закон «О техническом регулировании» положивший начало изменениям в лицензировании и стандартизации. Из всего рынка предприятий быстрого обслуживания России наиболее мощным сегментом является Москва. Высокая доля столицы объясняется более ранним, примерно на 3-4 года по сравнению с регионами, ростом рынка общественного питания. Выделяются крупнейшие игроки ОАО «Росинтер ресторантс холдинг» («Ростик'с», «IL Патио», «Планета Суши», «Friday's» и др.), Группа компаний Аркадия Новикова («Елки-палки», «Маленькая Япония», «Галерея» и др.),. Размещаются первые облигационные выпуски. Вводятся в действие программы лояльности «почетный гость». Возрождаются предприятия советского периода. Повсеместно происходит переход на европейские стандарты обслуживания и модернизация фондов. Все активнее предприятия общественного питания занимают места на фуд-кортах, ресторанных площадках больших торговых центров. Начинается экспансия сетей в регионы. В обиходе становятся привычными понятия «кофейня», «пиццерия», «фаст-фуд».

Третий  этап (2004-2008гг.).

Рынок общественного  питания активно развивается, на фоне роста платежеспособности населения. Сегмент «элитных ресторанов» сформировался, основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Многие предприятия открываются на основе франчайзинга. Появляются кулинарии. Увеличение видового разнообразия предприятий общественного питания и предлагаемой ими продукции находит отражение в новом ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного предприятия. Классификация предприятий общественного питания» и других ГОСТах. Происходят и другие изменения в законодательстве напрямую затрагивающие деятельность предприятий общественного питания: упрощение процедур регистрации, введение ЕНВД. С 2008г. акции предприятий общественного питания торгуются на фондовых биржах РТС и ММВБ (ОАО «Росинтер ресторантс холдинг»). Сети выходят на рынки стран СНГ.

Четвертый этап (с 2009г. –  по настоящее время)

Бурный рост предыдущих лет (10-15% в год) сменяется «шоком» кризиса 2008 - 2009гг. (рис. 1). Кризис, сопровождающийся падением покупательской способности населения, снижением инвестиционной активности владельцев капитала,  замедляет темпы роста рынка, меняет планы большинства игроков. Предприятия общественного питания, оптимизируют издержки, снижают цены, изменяют ассортимент в сторону менее дорогих блюд.

Рис. 1. Индекс физического объема оборота общественного питания Российской Федерации.

 

Несмотря на сокращение рынка, владельцы предприятий общественного питания ожидают возобновления роста рынка в послекризисный период. Статистические данные первой половины 2010г. подтверждают данные ожидания. Кроме того, рынок общественного питания не достиг уровня насыщения большинства развитых стран. Этому мешают и низкое качество услуг и кулинарной продукции, и завышенные цены, и факты отравлений вызванные нарушением санитарных норм и правил, отпугивающие от перехода на внедомашнее питание приверженцев питания дома.

Таким образом, в истории  развития общественного питания  частное владение не раз сменялось  государственной монополией, изменения  претерпевало видовое разнообразие предприятий общественного питания, изменялось отношение к нему. Предприятия общественного питания обвинялись и в распространении пьянства и были основным звеном в перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства в эпоху коммунизма. Несмотря на все это общественное питание было всегда востребовано населением и приносило прибыль ее владельцам.

2. Современное определение  комплекса услуг предприятий  питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.

Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. (рис. 1)

Рис.1. Типы предприятий  общественного питания.

Тип предприятия общественного  питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом  реализуемой кулинарной продукции  и номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг. При определении  типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент реализуемой   продукции,  ее  разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и    т. д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Потребителям в предприятиях общественного питания различных  типов и классов, в том числе  и частных предпринимателей, предоставляются  следующие услуги:

- питание;

- изготовление кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- организация потребления  и обслуживания;

- реализация кулинарной  продукции;

- организация досуга;

- информационно-консультативные;

- прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

Предприятия общественного  питания предоставляют следующие услуги:

Ресторан –  изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар – изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе – изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая – изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.

Закусочная – изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Различные типы предприятий  общественного питания осуществляют также другие услуги по организации  потребления продукции и обслуживания:

- организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий: участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;