Место и значение предприятий питания в туристско-гостиничном бизнесе

Для реализации горячих  напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при  входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным  по дням недели, учитывать вкусы  и запросы иностранных туристов. В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными  и табачными изделиями, которые  предоставляются посетителям за наличный расчет.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана  обязана обеспечивать им подачу питания  в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Кейтеринг – организация обслуживания чаше всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с предприятием общественного питания.

Подсчитано, что в США  в этом виде обслуживания принимают  участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий  в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

- кейтеринг в помещении;

- кейтеринг вне помещения;

- индивидуальный кейтеринг;

- разъездной кейтеринг;

- розничная продажа.

4. Тенденции развития предприятий питания и гостиниц в индустрии туризма.

Определяющей тенденцией развития мирового гостиничного хозяйства в 90-х годах оставалась централизация  менеджмента. Практически все гостиничные  сети мира, независимо от их рейтинга, испытывали жёсткую конкуренцию и искали любые возможности для увеличения своего потенциала. В 1992-1996 годах лидером рейтинга был "Hospitality Franchise System" (HFS). В тот самый срок ему удалось поглотить такие большие фирмы, как "Ramada Inns" и "Howard Johnson". В конце века прямо набрал темпы процесс централизации менеджмента "Cendant Corp.", который возглавил рейтинг гостиничных сетей. Если за 1970 -1991 года "Holiday Inns" увеличил контроль в гостиничном хозяйстве только на 106 тыс. номеров, то в 90-х контроль лидера вырос уже до 214,8 тыс. номеров. Правда, это были уже совсем другие фирмы. Увеличение наблюдалось во всех ранговых позициях рейтинга. В 1970 году первая десятка рейтинга объединила 4987 гостиниц на 502,4 тыс. номеров, в 1991г. - уже 13813 гостиниц на 1847 тыс. номеров, в 1999г. - 25827 гостиниц на 3083,9 тыс. номеров. Только в 90-х годах число контролируемых номеров выросло почти в 1,7раза.[21,стр.364] Централизация менеджмента в мелких гостиничных сетях происходит интенсивнее, чем в больших. 

К централизации менее склонны так называемые управленческие фирмы (consortia). Здесь лидером до недавнего времени была "Utell International", которая в 1992г. контролировала 1360 тыс. номеров, в 1997-1998 годах её заменила "REZ Solutions Inc." (1560 тыс. номеров), а в 1999г. -"Pegasus Solutions" (1803 тыс. номеров). 

Процесс укрупнения гостиничных сетей  основывается в первую очередь на развитии системы франчайзинга (в  настоящее пора приблизительно 80% гостиниц входят в сети на правах франчайзинга). В 1999г. из 6315 гостиниц, управляемых "Cendant Corp.", 6258 входили в эту фирму на условиях франчайзинга. "Bass Hotels & Resorts" (2-е место в рейтинге) руководит всеми своими 2886 гостиницами только на таких условиях. Из 1880 гостиниц известной фирмы "Marriott Int." (3-е место в рейтинге) - 998 также имеют франчайзинговые соглашения. А из 716 гостиниц "Starwood Hotels" (8-е место в рейтинге) по этой системе работают 299. Из 10 гостиничных сетей, которые занимали первые места в рейтинге 1970 года, - 9 укрепили свое положение в 1999г. 

Если сравнить списки гостиничных  сетей первой двадцатки рейтинга в 1991 и в 1999 годах, то многих уже нет. Вышли из игры торговые марки "Holiday Inns" (1-е место в 1991р.), "HFS" (2-е  место), "ITT Sheraton" (7-е место), "Promus" (12-е место), "Intercontinental Hotels" (16-е место), "Ramada Inter" (18-е место), "Westin-Hotels"(19-место).[13,стр.249] Нынешние лидеры "Cidant Corp.", "Bass Hotels", "Starwood Hotels" - в 1991 году были никому не известны. Более того, в 1999г. о себе рассказали сравнительно недавно образованные гостиничные сети, которые сразу попали в рейтинги. Среди первых 100 фирм - десять гостиничных сетей впервой упоминаются только в 1995г. Из них следует отметить такие: "TUI Group" (17-е место) включает 172 гостиницы на 43,4 тыс. номеров, "Millennium" (23-е место) - 117 гостиниц на 30,3 тыс. номеров, "Interstate Hotels Corp." (24-е место) - 158гостиниц. Конечно, наиболее известны те гостиничные сети, которые оперируют во многих государствах, а не ограничиваются контролем гостиниц одной страны. 

В начале 90-х годов лидерами международной  деятельности были "Ассог", представленные в 66 странах; "ITT Sheraton" - в 61 стране; "Holiday Inns" - в 55 странах; "Hilton Int.", "Inter-Continental", "Best Western Hotels" - в 47 странах. У лидеров 1999 года международная операционная дело существенно расширилась. "Bass Hotels" имеет гостиницы в 98 странах, "Best Western Int." - в 84 странах, "Ассог" - в 81 стране, "Starwood Hotels" - в 80 странах, "Carlson Hospitality Worldwide" - в 57 странах, "Marriott Int" - в 56 странах, "Hilton Int." - в 53 странах, "Forte Hotel Group" - в 51 стране. Многие гостиничные сети стремятся территориально расширить свое дело.[17,стр.402] Процесс роста значения гостиничных сетей в менеджменте мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с иной, - всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями. Штаб-квартиры 325 гостиничных сетей, попавших в рейтинг журнала "Hotels" за 1999 год, расположены в 39 странах. 

Причём более 60% из них приходится на Соединенные Штаты Америки, 17 штаб-квартир - в Великобритании, 14 - в Японии, 11 - в Германии, 8 - в Гонконге, по 6 - во Франции и Сингапуре.[11,стр.109] Таким образом, гостиничные сети имеют в менеджменте гостиницы вместимостью 5698,7 тыс. номеров. Лидирующее положение сохраняют Соединенные Штаты Америки, на долю которых приходится 62,5% от всех номеров, а на часть основных европейских стран - всего 27,1%. Роль гостиничных сетей в менеджменте постоянно растет. 

В настоящее время гостиничные  сети объединяют приблизительно половину всех существующих гостиниц.[23,стр.128] Кроме  гостиничных сетей, на мировом туристском рынке активно функционируют специфические объединения, основная поставленная проблема которых - находить лучших представителей гостиничного бизнеса. Например, с 1928г. проводит работу по определению наилучших гостиниц мира международная корпорация "Ведущие гостиницы мира". Она ежегодно помещает данные о лучших предприятиях в своём специальном каталоге. Международная организация "Привилегированные гостиницы и курорты мира" проводит такую работу приблизительно 30 лет. С 1968г. функционирует международная гостиничная ассоциация "Самые тихие гостиницы мира", штаб-квартира которой пребывает в Париже. При вступлении в эту ассоциацию оцениваются три критерия: природная и приятная окружающая среда; уютное сооружение и интерьер гостиницы с характерным видом; гостеприимство, которое отвечает всем современным требованиям, в том числе и прекрасной кухне. Вопросами координации функционирования гостиничных сетей и ассоциаций независимых гостиниц и ресторанов в Европе занимается Конфедерация национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов Европейского содружества (ХОТРЕК).[5,стр.189] 

Количественный рост гостиничных  сетей, их слияние и объединение  производят ошибочное ощущение о  снижении многообразия предложения  и отдыха. Однако на практике наблюдается  другая тенденция: распространение сетей не может удовлетворить всего разнообразия требований туристов (из-за некоторой обезличенности, стандартизации обслуживания), что создает почву для развития малых независимых гостиниц, которые делают ставку на уникальность и неповторимость. Такие гостиницы специалисты считают прототипами гостиниц XXI века: комфортабельные, без ресторана (предусматривается, что ресторан пребывает рядом), построенные в сельском стиле, предлагают услуги за умеренную цену и имеют всё необходимое для работы и отдыха, где клиенты могут получить изысканное персонифицированное обслуживание. Именно уникальность малой гостиницы является главным инструментом рыночной политики.[18,стр.321]

Как свидетельствует практика, малые  гостиницы в своем большинстве - это независимые гостиницы, то есть они находятся в свободном владении, распоряжении и пользовании обладателя, который получает прибыль от такой собственности. Наличие договорных обязательств с другими компаниями в вопросах менеджмента или использования чужого знака обслуживания не приводит к изменению статуса предприятия как независимого относительно других субъектов рыночных отношений. За последние десятилетия внедрение новых компьютерных технологий сильно повысило профессионализм и производительность предприятий гост. индустрии.[14,стр.233] 

Большинство отечественных средств  размещения, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным  стандартам. Правда, в последние  годы рынок гостиничных услуг  развивается довольно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: подъем объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети. Кроме того, в нашу страну, наконец, стали приходить всемирно-известные гостиничные сети - "Редиссон", "Риксос", "Хайат". Отель - это нечто большее, чем просто место для ночёвки, он во многом определяет образ жизни - до тех пор, пока продолжается путешествие, пока гость проживает в гостиничном номере. Организация питания в гостиницах - очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, который влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы.[10,стр309] 

Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительных доходов  гостиницы. Очень важно правильно организовать дело ресторана в гостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и снова хотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане. Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует финансовые поступления, создает условия для "экспорта" услуг и входа их к международному рынку. К тому же, "экспорт" услуг осуществляется на довольно выгодных условиях тому, что он не связан с транспортными расходами. 

Гостиничное ресторанное хозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, тут создается благоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы. Процесс роста значения гостиничных сетей в менеджменте мировым гостиничным хозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с иной, - всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с монополиями.[20,стр.231] 

Создавая в нашей стране индустрию  туризма, пытаясь достойно заглянуть  в международный рынок туристических  услуг, надобно реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность. В последнее пора требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественные гостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркивает актуальность данной темы. В условиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисного обслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания и питания.

5. Классификация предприятий  питания в туристско-гостиничном  бизнесе.

Утвержденное постановление Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 предусматривает  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

- техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно - техническое оснащение  и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: