Оборотные средства предприятий питания и гостиниц и эффективность их использования

Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся постоянно переходящая задолженность по заработной плате, задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.

Заемные оборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после возвращаются банку; имеют  строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.

По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства, оборотные активы можно  подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и имеющие низкую ликвидность. К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро реализуемым оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К медленно реализуемым – товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

В общем объеме всех финансовых ресурсов ресторанов (35-70%) составляют оборотные  средства.

Соотношение между отдельными видами, группами оборотных средств в  общей стоимости выраженное в  процентах, образует структуру оборотных  средств ресторанного хозяйства.

Величина оборотных средств, их состав и структура зависит от многих факторов.

Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относится;

1. Общеэкономическая ситуация в  республике;

2. Рыночная конъюнктура;

3. Инфляция;

4. Система государственного регулирования  деятельности организации;

5. Налоговое законодательство, чем  больше налоговая нагрузка, тем  меньше прибыли остается в  распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на  пополнение собственных оборотных средств;

6. Условия получение кредитов  и процентные ставки по ним.

 

К внутренним факторам относят:

1. Объем товарооборота. Чем большего  объема товарооборота может достигнуть  предприятие, тем большая сумма  оборотных средств ему необходима.

2. Договорные условия  поставок и обеспечение их  выполнения. Более частая закупка  товаров меньшими партиями снижает  необходимую сумму оборотных  средств.

3. Организация коммерческой  работы. Комплексное изучение рынка  дает возможность вкладывать  деньги в закупку тех товаров, которые будут проданы быстро. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств, к относительному их высвобождению.

4. Организация расчетов  за товары с поставщиками и  покупателями Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств обслуживающих расчеты.

5. Финансовое состояние  ресторана.

6. Соблюдение финансово-расчетной  дисциплины.

7. Платежеспособность  дебиторов.

8. Форма собственности.

9. Категория ресторанного  хозяйства.

10.Объем и состав  товарооборота ресторанного хозяйства,  его производственная программа  и структура расходуемого сырья. 

11 .Условия и частота завоза  сырья и товаров и др.³

 

1.2. Принципы управления оборотными средствами

 

Важнейшим элементом  управления оборотными средствами является научно обоснованное их нормирование. По средствам нормирования оборотных средств определяется общая потребность хозяйственных хозяйствующих субъектов в основных оборотных средствах. Правильное исчисление этой потребности имеет большое экономическое положение. При этом устанавливается постоянно необходимая минимальная сумма средств, обеспечивающая устойчивое финансовое состояние предприятия.

Основные принципы нормирования оборотных  средств определяются в зависимости  от изменений условий хозяйствования, развития рыночных отношений, акционирования. Нормирование оборотных средств осуществляется на каждом предприятии в строгом соответствии со сметами затрат на производство и непроизводственные нужды, бизнес-планом, отражающим все стороны коммерческой деятельности. Тем самым обеспечивается взаимосвязь производственных финансовых показателей, необходимая для успешной предпринимательской деятельности. Нормирование должно обеспечить оптимальную величину всех элементов нормируемых оборотных средств.⁴

Целью нормирования является определение  рационального размера оборотных  средств, отвлекаемых на определённый срок в сферу обращения.

Нормирование– это установление экономически обоснованных (плановых) норм запаса и нормативов по элементам оборотных средств, необходимых для нормальной деятельности предприятия. К числу нормируемых оборотных средств обычно относятся оборотные производственные фонды и готовая продукция. Фонды обращения обычно не нормируемы.

В процессе нормирования оборотных  средств разрабатываются нормы и нормативы. Норма оборотных средств это относительная величина, соответствующая минимальному экономически обоснованному объёму запасов товарно-материальных ценностей. Они устанавливаются, как правило в днях. Нормы оборотных средств зависят от норм расхода материалов в производстве; норм износостойкости запасных частей и инструментов; длительности производственного цикла; условий снабжения и сбыта; времени придания некоторым материалам определённых свойств необходимых для производственного потребления; других факторов.

Нормы оборотных средств при  относительно неизменных экономических  условиях являются длительно действующими. Необходимость их уточнения обусловлена  существенными изменениями технологии и организации производства, номенклатуры изделий, состава бизнес-плана, изменением цен, и других показателей.

Норматив оборотных средств – это минимально необходимая сумма денежных средств обеспечивающих предпринимательскую деятельность предприятия. Нормативы оборотных средств определяются с учётом потребностей в средствах как для основной деятельности. Так и для капитального ремонта, осуществляемого собственными силами, жилищно-коммунального хозяйства, подсобных, вспомогательных и других хозяйств, не состоящих на самостоятельном балансе.

Если нормы оборотных средств  могут быть установлены на относительно длительный период, то нормативы рассчитываются на конкретный период (год, квартал). Нормативы  оборотных средств определяются как произведение суммы однодневного расхода или выпуска и нормы по соответствующим видам оборотных средств.

Однодневный расход или выпуск на предприятиях с равномерно нарастающим  на протяжении года объёмом производства исчисляется по данным сметы затрат 4 квартала предстоящего года. Это объясняется  тем, что исчисленный норматив оборотных средств действует на конец планируемого периода (год, квартал) и должен обеспечить потребности производства на начало следующего периода.

В условиях сезонного производства однодневный расход исчисляется  по смете затрат квартала с минимальным объёмом производимой продукции. Потребность сверх минимума покрывается заёмными средствами.

Однодневный расход определяется путём  деления суммы по соответствующей  статье квартальной сметы затрат на 90дней (а при равномерном характере  производства – суммы по соответствующей статье готовой сметы на 360 дней).

Среди источников используемых для  формирования оборотных средств, выделяют собственные, заёмные и привлечённые средства.

Общий размер собственных оборотных  средств устанавливается предприятием самостоятельно. Обычно он определяется минимальной потребностью средств для образования необходимых запасов товарно-материальных ценностей, для обеспечения планируемых объёмов производства и реализации продукции, а также осуществления расчётов в установленные сроки.

В процессе финансового планирования предприятие учитывает прирост  и сокращение нормативов собственных  оборотных средств, определяемых как  разница между нормативами на конец и начало планируемого периода. Прирост норматива собственных  оборотных средств финансируется в первую очередь за счёт собственных ресурсов.

На ряду с прибылью для пополнения собственных оборотных  средств используется так называемые устойчивые пассивы, которые приравниваются к собственным средствам. Устойчивыми называются пассивы, которые постоянно используются предприятием в обороте хотя не принадлежат ему (резерв предстоящих платежей минимальной задолженности рабочим и служащим по заработной плате, по взносам на социальное страхование и т.д.).                                                 

В качестве устойчивых пассивов служат нормальная переходящая из месяца в месяц задолженность по заработной плате и отчислениям по социальному  страхованию, остаток средств резервного фонда, средства потребителей по залогам  на возвратную тару, резерв предстоящих платежей. Поскольку эти средства постоянно находятся в обороте предприятия, их размер на протяжении года существенно колеблется, в качестве источника формирования приравненных оборотных средств используется их минимальная сумма в данном году.

В течение года потребность  предприятий в оборотных средствах  может измениться, поэтому целесообразно  полностью формировать оборотные  средства за счёт собственных источников. Это привело бы к образованию  излишков оборотных средств в  отдельные моменты и ослаблению стимулов к их экономическому использованию. Предприятие поэтом использует для финансирования оборотных средств заёмные средства.

Дополнительная потребность  в оборотных средствах, обусловленная  временными нуждами, обеспечивается краткосрочными кредитами банка.

Кроме собственных и  заёмных средств в обороте  предприятия находятся привлечённые средства. Это кредиторская задолженность  всех видов, а также средства целевого финансирования и их использования  по прямому назначению.

Определение потребности предприятия в собственных оборотных средствах осуществляется в процессе нормирования, т.е. определения норматива оборотных средств.

Потребность в оборотных  средствах определяется предприятием при составлении финансового  плана.

Величина норматива не является постоянной. Размер собственных оборотных средств зависит от объёма производства, условий снабжения и сбыта, ассортимента производственной продукции, применяемых форм расчётов. При исчислении потребности предприятие в собственных оборотных средствах необходимо учитывать следующее. Собственными оборотными средствами должны покрываться потребности не только основного производства для выполнения производственной программы, но и потребности подсобного и вспомогательного производства, жилищно-коммунального хозяйства и других хозяйств, не относящихся к основной деятельности предприятия и не состоящих на самостоятельном балансе, а также для капитального ремонта, осуществляемого собственными силами. На практике однако, часто учитывают потребность в собственных оборотных средствах только для основной деятельности предприятия, тем самым, занижая эту потребность.

Нормирование оборотных  средств осуществляется в денежном выражении. В основу определения  потребности в них положена смета  затрат на производство продукции, работ, услуг, на планируемый период.

Для определения норматива  принимается во внимание среднесуточный расход нормируемых элементов в  денежном выражении. По производственным запасам среднесуточный расход рассчитывается по соответствующей статье сметы затрат на производство, по незавершённому производству – исходя из себестоимости в валовой или товарной продукции, по готовой продукции на основании производственной себестоимости товарной продукции.

В процессе нормирования устанавливаются частные и совокупные нормативы.

Процесс формирования состоит  из нескольких последовательных этапов. В начале разрабатываются нормы  запаса по каждому элементу нормируемых  оборотных средств. Норма запаса может устанавливаться в процентах  или в денежном выражении к  определённой базе.

Далее исходя из нормы  запаса и расхода данного вида товарно-материальных ценностей, определяется сумма оборотных средств, необходимых  для создания нормируемых запасов  по каждому виду оборотных средств. Так определяются частные нормативы.

К частным относятся нормативы оборотных средств в производственных запасах: сырья, основных и вспомогательных материалов, покупных полуфабрикатов, комплектующих изделий, тары, топлива, МБП, в незавершённом производстве и полуфабрикатов собственного производства; в расходах будущих периодов; готовых изделиях.