Оборотные средства предприятий питания и гостиниц и эффективность их использования

Исходя из понимания  сущности баланса, можно утверждать, что факторами, обеспечивающими прирост оборотных активов, являются уменьшение других элементов активов или увеличение любых элементов пассивов и наоборот, в качестве отрицательных факторов прироста оборотных активов выступают увеличение других элементов активов или снижение размеров источников средств.¹⁷

Показатели	Млн.руб.	В % к приросту
1. Прирост	8637	100,0
Капитал и резерв	18230	212
3. Увеличение кредиторской задолженности	+8531	98,7
4. Уменьшение основных средств	-18337	212,3

Рассмотрим с этой точки зрения баланс ресторана «Сударь» на 1 октября 2008 года.

 

Таблица 6. Оценка состава  и структуры факторов прироста оборотных  средств.

 

Таким образом, решающими  факторами прироста оборотных активов  явились уменьшение основных средств, прирост резервов, увеличение кредиторской задолженности. Ресторан располагает значительной величиной основных средств и их снижение не является неблагоприятным фактором. Поэтому увеличение оборотных средств за счет снижения основных с финансовой точки зрения можно считать положительным моментом. На увеличение оборотных активов не оказало влияние привлечения заемных средств, т.к. ресторан не привлекал ни долгосрочных, ни краткосрочных кредитов. Рост кредиторской задолженности в качестве заемных источников средств – ненадежный способ достижения увеличений мобильности имущества в силу самого характера кредиторской задолженности, которая может быть востребована в сроки, не устраивающие предприятия.

Наиболее сложным вопросом, является определение размеров собственного оборотного капитала. Значение этого вопроса увеличивается и потому, что собственный оборотный капитал - очень важный показатель финансового состояния предприятия.

Величина собственного оборотного капитала характеризует  ту часть капитала и резервов, которая  служит источником покрытия оборотных активов. Собственные источники средств предназначены для покрытия в первую очередь внеоборотных активов. Последние являются наименее мобильным элементом имущества, поэтому иметь в качестве их источника их покрытия заемные средства рискованно. Кроме того, как привило, внеоборотные активы – это основной потенциал деятельности ресторана. Если он покрыт заемными источниками, может возникнуть ситуация, когда из-за необходимости погашения долгов надо будет продавать внеоборотные активы. Таким образом, внеоборотные активы должны иметь в качестве источника покрытия капитал и резервы. Если капитал и резервы больше внеоборотных активов, это означает, что собственные источники полностью или частично покрывают и стоимость оборотных активов. Традиционно принято оценивать такую ситуацию как характеристику хорошего финансового состояния.

Итак, собственный оборотный  капитал можно определить так:

СОК = КР-ВО, где КР - капитал и резервы

ВО - внеоборотные активы

У ресторана «Сударь» капитал и резервы меньше внеоборотных активов. Следовательно, величина собственных оборотных средств является отрицательной величиной, что свидетельствует о его неустойчивом финансовом положении.

Рассчитывая величину собственного оборотного капитала, надо сопоставлять не только капитал и резервы с внеоборотными активами. Если у предприятия имеются долгосрочные заемные источники средств, они по своей сущности являются дополнительным источником покрытия внеоборотных активов и тем самым увеличивают собственный оборотный капитал. Долгосрочные заемные средства не могут быть востребованы в течение анализируемого периода, а следовательно достаточно надежны для покрытия внеоборотных активов. Поэтому рекомендуется определять собственный оборотный капитал с учетом долгосрочных пассивов:

СОК = КР-ВО + ДО,

где ДО - долгосрочные обязательства.

У ресторана «Сударь» на начало и конец отчетного периода отсутствовали долгосрочные кредиты, поэтому это не повлияет на определение величины собственного оборотного капитала.

Если на балансе предприятия имеются убытки, их также необходимо принимать во внимание при расчете собственного оборотного капитала. Наличие убытков уменьшает величину собственного оборотного капитала, т.к. капиталом и резервами необходимо покрывать не только внеоборотные и часть оборотных активов, но и убытки. Значит, собственный оборотный капитал следует определять так:

СОК = КР-ВО + ДО - У,

где У - убытки.

Кроме того, следует учесть, что в составе краткосрочных  обязательств содержатся статьи, отражающие собственные источники средств (фонды потребления, доходы будущих периодов, расчеты по дивидендам и др.). Эти статьи для более объективной оценки собственного оборотного капитала надо прибавить к сумме капитала и резервов. Следовательно, с учетом вышесказанного собственный оборотный капитал рассчитывается таким образом:

СОК = КР-ВО + ДО – У + ФР,

где ФР - фонды и резервы, отраженные в краткосрочных обязательствах.

Ресторан «Сударь» в анализируемом периоде не имеет резервов и фондов, отражаемых в краткосрочных обязательствах. Значит, ресторан не имеет собственных оборотных средств, что отрицательно характеризует его финансовое состояние.¹⁸

 

 

Заключение

 

Анализ основных показателей  хозяйственной деятельности ресторана за 9 месяцев 2009г. по сравнению с прошлым периодом свидетельствует о неблагоприятных тенденциях. Показатель финансового благополучия

предприятия - прибыль - в 2009r. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11,037 млн. руб. и это при том, что в 2006г. предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса.

Отсутствие прибыли  отчасти может быть объяснено  снижением валового товарооборота  в сопоставимых ценах на 21%. Так, если за 9 месяцев 2008 года товарооборот составлял 104260 млн. руб., то за 9 месяцев 2009г. в сопоставимых ценах он составил 82379 млн. руб.

Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2008г. она составляла 67,66%, то в 2009 году она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось на 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции  и валовой доход возросли только в действующих ценах. В сопоставимом виде эти показатели снизились. Так, валовой доход за 9 месяцев 2009, г. составил в действующих ценах 82420 млн. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня валового дохода с 70,93% за 9 месяцев 2008г. до 66,924% за 9 месяцев 2009г. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 17671 млн. руб. В тоже время наблюдается значительный рост издержек ресторана. Что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,39% тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.e. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек. Эта ситуация является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 9 месяцев 2009г. уровень затрат составил 66, 924%, тогда как за 9 месяцев 2008г. – 73,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличение прибыли на 12604 млн.руб.

Таким образом, сложилась  такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует о неэффективной работе ресторана «Гостинный Двор».

В структуре активов  баланса ресторана преобладают внеоборотные активы, их доля составляет 94%. Доля оборотных активов за анализируемый период повысилась с 4% до 6%, Сумма оборотных активов ресторана увеличилась на 8,637 млн. руб. или на 34,58% и составила 33617 млн. руб.

В оборотных активах  ресторана преобладает доля запасов. Их величина за анализируемый период уменьшилась на 443 млн. руб. и составила на 01.10.2008г.17377 млн. руб. Темп роста составил 97,5%, т.е. понизился на 2,5%: Значительную часть оборотных средств занимает дебиторская задолженность. За рассматриваемый период ее величина увеличилась с 261 млн. руб. до 14479 млн. руб. или в 55 раз. В результате чего доля дебиторской задолженности выросла с 1,04% до 43,07% или на 42,03%. Третьим составным элементом оборотных активов являются денежные средства. Однако за анализируемый период их величина значительно понизилась на 23%, а доля денежных средств снизилась с 26,09% до 4,45% или на 21,64%. Такая тенденция может привести к снижению ликвидности баланса предприятия. Следует отметить, что у ресторана отсутствую такие виды оборотных средств как краткосрочные финансовые вложения и прочие оборотные активы.

Таким образом, можно  сделать вывод, что в составе  и структуре оборотных средств  наметились определенные тенденции, которые  можно сгруппировать следующим образом:

1) сумма оборотных  средств и их удельный вес  в общей сумме активов возросли;

2) В оборотных средствах  преобладает доля товарно-материальных  ценностей;

3) В величине товарно-материальных  ценностей преобладают товарные  запасы;

4) Произошло резкое увеличение дебиторской задолженности, что может ухудшить финансовое состояние ресторана.

5) Дебиторская задолженность  состоит из задолженности покупателей,  потому следует улучшить коммерческую  работу ресторана.

 

 

 

 

 

 

Список использованной литеатуры

 

1. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учеб.пособие. - Изд. 2-е. – М.: Феникс, 2005. – 380с.
2. Волков, О.И. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. проф. О.И. Волкова.- 2-е изд., перераб. и доп., М., 2009 – 604с.
3. Глазов М.М. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – Спб: ООО «Андреевский издательский дом», 2006. – 448 с.
4. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.
5. Ермолович Л.Л. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебно-практ.Пособие.-Мн.:БГЭУ, 2006 г.-325с.
6. Золотогоров В.Г. Организация производства и управление предприятием – М: Книжный дом, 2005. - 444 с.
7. Пещанская И.В. Кредит и оборотный капитал//Финансы-2003.- N 2.
8. Родионов Р.В. Нормирование запасов и оборотных средств на предприятии в условиях рыночной экономики//Экономический анализ: теория и практика- 2007.- №12.
9. Смагин В. Н. Экономика предприятия. Учебное пособие. – М.: КноРус, 2006 г. - 160 с.
10. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – 5-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 345 с.
11. Титов В. И. Экономика предприятия. – М.: Эксмо, 2008. – 416с.
12. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. 3-еиздание переработанное и дополненное. – М.: ИНФРА,2007. – 544 с.
13. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства: Учебник. – М.: Феникс, 2009. – 190с.
14. Чорба, А.А. Гулько П.М. «К вопросу о трактовке сущности оборотных средств» // Финансы-2004.-№7.
15. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 224с.

¹ Смагин В. Н. Экономика предприятия. Учебное пособие. – М.: КноРус, 2006 г. - 160 с.

² Золотогоров В.Г. Организация производства и управление предприятием – М: Книжный дом, 2005. - 444 с.

³ Титов В. И. Экономика предприятия. – М.: Эксмо, 2008. – 416с.

⁴ Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. 3-еиздание переработанное и дополненное. – М.: ИНФРА,2007. – 544 с.

⁵ Ермолович Л.Л. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебно-практ.Пособие.-Мн.:БГЭУ, 2006 г.-325с.

⁶ Глазов М.М. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – Спб: ООО «Андреевский издательский дом», 2006. – 448 с.

⁷ Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – 5-е изд., испр. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 345 с.

⁸ Глазов М.М. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – Спб: ООО «Андреевский издательский дом», 2006. – 448 с.

⁹ Чорба, А.А. Гулько П.М. «К вопросу о трактовке сущности оборотных средств» // Финансы-2004.-№7.

¹⁰ Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учеб.пособие. - Изд. 2-е. – М.: Феникс, 2005. – 380с.

¹¹ Чорба, А.А. Гулько П.М. «К вопросу о трактовке сущности оборотных средств» // Финансы-2004.-№7.

¹² Родионов Р.В. Нормирование запасов и оборотных средств на предприятии в условиях рыночной экономики//Экономический анализ: теория и практика- 2007.- №12.

¹³Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства: Учебник. – М.: Феникс, 2009. – 190с.

¹⁴ Пещанская И.В. Кредит и оборотный капитал//Финансы-2003.- N 2.

¹⁵ Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, 2007. – 512 с.

¹⁶ Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 224с.

¹⁷ Волков, О.И. Экономика предприятия: Учебник/ Под ред. проф. О.И. Волкова.- 2-е изд., перераб. и доп., М., 2009 – 604с.

¹⁸ Титов В. И. Экономика предприятия. – М.: Эксмо, 2008. – 416с.