Оборотные средства предприятий питания и гостиниц и эффективность их использования

3. Выборочное регулирование запасов материальных ценностей, предполагающее, что внимание нужно акцентировать на дорогостоящих материалах или материалах, имеющих высокую потребительную привлекательность.

4. Расчет показателей оборачиваемости основных групп запасов и их сравнение с аналогичными показателями прошедших периодов, чтобы установить соответствие наличия запасов текущим потребностям предприятия. Для этого рассчитывают оборачиваемость материалов, учитываемых на различных субсчетах ("Сырье и материалы", "Покупные полуфабрикаты и комплектующие изделия, конструкции и детали", "Топливо", "Тара и тарные материалы", "Запасные части" и др.), а затем общую оборачиваемость материалов путем определения средней взвешенной величины.

В целях контроля и  анализа состояния запасов необходимо:

- обеспечение и поддержание  ликвидности и текущей платежеспособности;

- сокращение издержек  производства путем снижения  затрат на создание и хранение  запасов; уменьшение потерь рабочего  времени и простоев оборудования из-за нехватки сырья и материалов;

- предотвращение порчи,  хищений и бесконтрольного использования материальных ценностей.¹³

 

 

 

Глава 2. Анализ оборотных средств ООО «СУДАРЬ»

2.1. Экономико-организационная характеристика ресторана «Сударь»

 

Ресторан «Сударь» был  открыт в 1995 году и являем унитарным  предприятием. Его учредителями являются частные лица в соответствии с договором о совместной деятельности.

Основной целью деятельности ресторана «Сударь» является осуществление  хозяйственной деятельности, направленной на извлечение прибыли. Данный ресторан является полносервисным предприятием и основным сегментом рынка для него являются индивидуальные потребители с высоким уровнем дохода, которые предпочитают продукцию и услуги высокого качества.

Основным видом деятельности ресторана «Сударь» является производство и реализация потребителям продукции  собственною производства и покупных товаров.

Ресторан имеет высшую нацененную категорию и в соответствии с этим предлагает своим посетителям  широкий выбор изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Меню ресторана, составленного по чину «а ля карт» (где указаны порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое), печатается на белорусском, русском и английском языках, обложка меню изготовлена из натуральной кожи и содержит название предприятия и его фирменные рисунок. Ресторан предлагает своим посетителям 17 фирменных блюд и большое разнообразие блюд различных кухонь мира.

Режим работы предприятия  с 12.00 до 24.00. Здание, где расположен ресторан «Сударь», является архитектурным памятником начала XX века.

В состав помещений  ресторана «Сударь» входят: вестибюль, гардероб, туалетная, комната уборщика, эстрада, артистическая комната, помещение метрдотеля и производственные помещения: заготовочные цеха, цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени, горячий цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский цех, помещение моечной посуды и инвентаря.

Столовый зал  содержит 3 секции, каждая из которых  выполнена в стиле барокко. На потолках гипсовая лепка, картины.

Общее количество посадочных мест столовою зала - 63.

Банкетный зал  расписан как парадный групповой  портрет Рады Радзивиллов, количество мест зала- 10.

Ресторан оснащен торгово-технологическим  оборудованием производства шведской фирмы «Электролюкс», весами, фритюрницей, печью СВЧ Е440, машиной кухонной многофункциональной, пищевым процессором, нарезочной машиной, электроплитами с духовками, конвевкторной печью «Дайн» ARGE - 1, кофеваркой, посудомоечной машиной «WASHTECH - 30», льдогенератором с контейнером, холодильниками на 400л, морозильником, мармитом «Гэлакси», льдодробилкой и т.д.

Кроме того, ресторан оснащен современным офисным оборудованием: компьютерами PC/AT «Юнибэл» 486 ДХ-66, принтером EPSON-870 и EPSON STYLUS, телефонными аппаратами; музыкальной техникой: проигрывателем компактных дисков, усилителями TECHNICS PIONER TS-6970, видеомагнитофоном «PANASONIC", телевизором "SONY XS-6951".

Обслуживание в ресторане  осуществляется официантами, которые  обеспечены фирменной одеждой и  обувью единого образца.

Ресторан «Сударь» осуществляет обслуживание своих клиентов по типу французского сервиса, который является самым впечатляющим и дорогостоящим и требует целую бригаду обслуживающего персонала, в которую входят: метрдотель, старший официант, помощник старшего официанта.

Общее количество работников, занятых на предприятии составляет человек, из них 11 имеют высшее образование и 23 - среднее специальное. Аппарат управления и специалисты составляют 5 человек или 12,5% от общей численности, сюда входят: директор ресторана, главный бухгалтер, бухгалтер-калькулятор и два метрдотеля; торгово-производственный персонал составляет 20 человек или 50% сюда входят: 6 официантов, 2 бармена, заведующий производством, заместитель заведующего производством, 2 кассира, 8 поваров, вспомогательный персонал составляет 15 человек или 37,5%, к нему относятся 2 уборщика помещений, 2 мойщика посуды, 6 охранников, 2 кухонных рабочих, 1 дворник, 1 электрик, 1 столяр.

В ресторане «Сударь» применяются контрактная форма найма, с работниками заключается контракт сроком на 1 год. Для вновь принятых на работу устанавливается испытательный срок, продолжительность которого устанавливается в соответствии с законодательством.

На предприятии применяется  повременно-премиальная система  оплаты труда, которая предусматривает  оплату труда исходя из должностных  окладов или тарифных ставок с  учетом фактически отработанного времени и поощрительного вознаграждения в виде премии. Премия выплачивается в зависимости от темпов роста товарооборота и объема полученной прибыли.

Для более полной характеристики экономического положения ресторана  «Сударь» проанализируем его хозяйственную деятельность за 9 месяцев 2008-2009г.

 

Показатели	9 мес.2008г.	9 мес.2009г.		Темп роста, %
		в действ. ценах	в сопостав. ценах	в действ. ценах	в сопостав. ценах
1.Валовый товарооборот	104260	140045	82379	134,32	79,01
2.Выпуск собственной  продукции	70540	104045	61203	147,5	86,76
3.Уд. вес ПСП в валовом  товарообороте, %	67,66	74,29	74,29	-	-
4.Валовой доход	66153	82420	48482	124,59	73,29
5.Уровень валового  дохода, %	63,45	58,85	58,85	-	-
6.Издержки производства  и обращения	79165	93724	-	118,39	-
7.Уровень издержек, %	75,93	66,924	-	-	-
8.Балансовая прибыль(+); убыток (-)	-13000	-11037	-	-	-
Примечание: индекс цен 1,7

 

Таблица 1. Анализ хозяйственной  деятельности ресторана «Сударь» за 9 месяцев 2008-2009гг.

 

Исходя из проведенного анализа деятельность ресторана за отчетный период можно охарактеризовать как неудовлетворительную. Главный показатель финансового благополучия предприятия - прибыль - в 2009 г. отсутствует, ресторан имеет убыток на сумму 11037 тыс. руб. и это при том, что в 2006 году предприятие имело прибыль в размере 12376 тыс. руб. и рентабельность 15,9%, что является довольно высоким показателем для ресторанного бизнеса.

Отсутствие прибыли  отчасти может быть объяснено  снижением валового товарооборота  в сопоставимых ценах на 20,99% или 21%. Так, если за 9 месяцев 2008 года товарооборот составлял 104260 тыс. руб., то за 9 месяцев 2002 года в сопоставимых ценах он составил 82379 тыс. руб.

Положительной тенденцией работы ресторана является увеличение доли выпуска продукции собственного производства. Так, если в 2008г. она составляла 67,66%, то в 2009г. она возросла на 6,63% и составила 74,29% и это при том, что в сопоставимых ценах производство собственной продукции снизилось нa 13,24%. Это свидетельствует о том, что несмотря на кризисное положение ресторан стремится более полно удовлетворить спрос населения, предлагая большее количество блюд и изделий собственного производства.

Розничный товарооборот ресторана, оборот по собственной продукции  и валовой доход возросли только в действующих ценах.

В сопоставимом виде эти  показатели снизились. Так, валовой  доход за 9 месяцев 2009r. составил в действующих ценах 82420 тыс. руб. и возрос по сравнению с аналогичным периодом прошлого года на 24,59%. В сопоставимом 
виде валовой доход снизился на 26,71%. Это обусловило снижение уровня 
валового дохода с 75,93% за 9 месяцев 2008г. до 66,924% за 9 месяцев 2009r. или на 9%. Снижение валового дохода привело к потерям прибыли ресторана на 
17671 млн.руб. В тоже время наблюдается рост издержек производства и обращения ресторана, что является отрицательным моментом в его деятельности. Однако сумма затрат возросла на 18,31%, тогда как товарооборот возрос на 34,32%, т.е. темп роста товарооборота превысил темп роста издержек, что является положительной тенденцией в работе ресторана. Так, за 9 месяцев 2009г. уровень затрат составил 66,924%, тогда как за 9 месяцев 2008г. – 75,93% к товарообороту, т.е. наблюдается снижение уровня издержек на 9%. Снижение уровня издержек привело к увеличению прибыли на 12604 млн.руб.

Таким образом, сложилась  такая ситуация при которой, несмотря на высокий уровень валового дохода, он не покрывает издержки производства и обращения, в результате чего у  ресторана отсутствует прибыль, что в свою очередь свидетельствует  о неэффективной работе ресторана «Сударь».

2.2. Анализ состава,  структуры оборотных активов  ресторана

«Сударь»

 

Залогом выживаемости и  основой стабильного положения  предприятия служит его устойчивость, главным компонентом которой  является финансовая устойчивость. Поэтому для ее оценки необходим анализ финансового состояния, который помогает оценить экономический потенциал предприятия.¹⁴

Анализ финансового  состояния ресторана начнем с  определения объема, состава, структуры активов предприятия. (таб. 2.)

Активы	На начало года		На 01.10.2009г.		Отклонения
	сумма млн.руб.	уд. вес, %	сумма млн.руб.	уд. вес, %	сумма млн.руб.	уд. вес, %
Внеоборотные активы	560755	96	542418	94	-18,337	-2,0
Оборотные активы	24980	4	33617	6	+8,637	+2,0
ИТОГО	585735	100,0	576,035	100,0	-9700	---

 

Таблица 2. Объем, состав, структура активов предприятия

 

В структуре имущества  предприятия присутствует высокая  доля внеоборотных активов. Так, если на начало 2008 года она составляла 96%, то на конец года она снизилась на 18337 млн. руб. и составила 94%. Соответственно, произошло повышение доли оборотных активов, которые с 4% повысились до 6%. Эта ситуация может быть объяснена уменьшением основных фондов предприятия, темп роста которых ниже темпа роста оборотных средств. Наглядно эти изменение показаны на схеме 1.

Схема 1.Доля оборотных активов с начала на конец года

В процессе анализа необходимо установить, какими оборотными средствами располагает ресторан, и какие  изменения произошли в их объеме и составе.

Ресторан «Сударь» по состоянию на 01.10.2008г. располагал оборотными средствами 33617 млн. руб. По сравнению с началом года сумма оборотных средств возросла на 8,637 млн. руб. или на 34,58%. Необходимо более детально проанализировать состав и структуру оборотных средств ресторана, изменения, происходящие в составе оборотных средств (табл. 3).