Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

Для поиска потенциальных  поставщиков могут быть использованы следующие методы: объявление конкурса, размещение рекламы в Интернете, изучение каталогов, объявлений в СМИ, посещение выставок и ярмарок, переписка и личные контакты с возможными поставщиками, обращение к специальным посредникам.

Поставка товаров – это такая область, в которой партнеры должны грамотно формулировать свои интересы и максимально регламентировать взаимодействие. Многие предприниматели предпочитают выделять стратегические организации и налаживать с ними работу по ключевым позициям производства, устанавливать индивидуальные долгосрочные отношения, учитывая все аспекты сотрудничества. Здесь не последнюю роль играет деловая репутация фирмы. В то же время, выбирая поставщиков стандартных продуктов, в первую очередь учитываются коммерческие предложения. Однако очень часто бывает, что сразу после подписания договора обслуживание хорошее, а потом начинаются проблемы с качеством и сроками поставок. Процесс выбора поставщика включает в себя поиск и отбор фирмой потенциальных поставщиков сырья, материалов, комплектующих изделий; оценивание поставщика проводится с точки зрения обеспечения поставок продукции требуемого качества, в требуемые сроки и по приемлемой цене.

Эффективные решения  по источникам снабжения являются основой  создания устойчивой базы снабжения  любой компании. Обычно решение покупателя зависит от его оценки способности  поставщика удовлетворять критериям качества, объема, условий доставки, цены и обслуживания. Решения о выборе поставщика можно рассматривать как решения, принимаемые в условиях неопределенности. Исследования поведения покупателей показывают, что при размещении заказа у неизвестного и непроверенного поставщика риск оценивается как высокий, при этом к числу основных рисков, связанных с поставщиком относят – сомнительный финансовый потенциал, невыполнение или несвоевременное выполнение обязательств, медленное реагирование, отсутствие обещанных позиций, плохое качество. Решение о выборе поставщика необходимо рассматривать как звено в цепи прошлых, настоящих и будущих событий, ориентированных на поиск и сохранение хорошего источника, а не как изолированный процесс.

Один из ключевых принципов выбора поставщиков определяет, что любая организация зависит от потребителей, а потому требования потребителей, включая любые запрошенные изменения, должны быть проанализированы до выступления с обязательством об обеспечении поставки продукции, чтобы гарантировать, что:

– требования четко определены и подтверждены до их принятия;

– требования контракта, либо заказа, отличающиеся от сформулированных ранее (в конкурсной документации или спецификации) согласованы;

– организация способна выполнить требования потребителей к продукции услуге.

Результаты анализа  и последующие действия должны регистрироваться. Кроме того, отмечается, что организации  и поставщики зависимы друг от друга.

Организация взаимовыгодного  сотрудничества предполагает:

1 Отношения с поставщиками формируются с учетом краткосрочных выгод и долгосрочного сотрудничества.

2 Открытые и понятные взаимоотношения должны обеспечивать взаимную доступность к интересующей информации.

3 Организация должна уметь оценивать и определять ключевых поставщиков по разработанным критериям оценки и отбора поставщиков.

Некоторыми наиболее важными характеристиками поставщика, свидетельствующими о его способности  соответствовать заявленным требованиям  покупателя, являются предыдущая история  компании, развитость инфраструктуры, финансовое положение, организация и управление, репутация, местонахождение. С точки зрения управления отношениями с поставщиками ценность – это окончательная (в долгосрочной перспективе) полезность приобретенного потребителем товара или услуги. Это не обязательно самая низкая цена покупки, минимальные инвестиции в запасы, самое быстрое время доставки, или самый быстрый жизненный цикл, или самое высокое качество; это оптимальное сочетание всего перечисленного.

Выбор поставщика может  проводиться на конкурсной основе. Критериями отбора претендентов могут выступать показатели: ценностной значимости поставок в сопоставлении с их стоимостью; регулярности поставок и их качество. Использование в качестве независимого критерия «цены поставки» не рекомендуется, поскольку низкая цена – это, как правило, низкое качество.

На этом этапе члены  закупочного центра изучают предложения  и переходят к выбору поставщика. Они оценивают не только техническую  компетентность различных кандидатов, по и их способность обеспечить своевременную поставку товара и предоставление необходимых услуг. Нередко члены закупочного центра составляют перечень желательных характеристик поставщика с ранжированием их по степени относительной значимости.

Перед тем, как сделать  окончательный выбор, агент по закупкам может попытаться провести переговоры с предпочтительными поставщиками в расчете на получение более благоприятных цен и условий поставок. В конце концов, будет выбран какой-то один поставщик или несколько. Многие агенты по закупкам предпочитают иметь ряд источников снабжения. В этом случае у них есть возможность не зависеть целиком и полностью от одного поставщика при каких-то неувязках, а также возможность сравнивать цены и эффективность работы разных поставщиков.

Таким образом, сущность закупочной деятельности предприятия будет складываться из самого процесса снабжения и выбора оптимального метода закупки, а также из поиска и выбора поставщиков ресурсов и сырья для данного предприятия, и все это необходимо рассматривать в разрезе с информационным обеспечением закупочной деятельности данной фирмы.

Все эти составляющие закупочной деятельности важны для  каждой организации, и их подробное  рассмотрение необходимо совместить с  эффективным применением на практике.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов. Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости [5, с. 64].

В современных условиях организации общественного питания  самостоятельно нормируют и планируют  запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам  планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете потоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических  расчетов включает в себя следующие  элементы в зависимости от их назначения:

– представительный ассортиментный набор;

– запас на время приемки и подготовки товара;

– запас на среднедневную реализацию;

– запас текущего пополнения;

– страховой запас [6, с. 84].

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

 

Н_дн = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с,          (1)

 

где З_а – представительный набор;

      З_р, З_п, З_т – соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже; текущего пополнения;

      З_с – страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый  квартал определяется умножением потоварного  норматива товарных запасов в  днях на среднедневной оборот:

 

                                                           Н_с = Н_дн × Т_пл / 90,                            (2)

         

где Т_пл – товарооборот на планируемый квартал;

       90 – количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может  не рассчитываться, так как его  величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 - 1,0 дня [13, с. 47].

Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения  бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле [6, с. 85]:

 

= (i × 90) / S,     (3)

 

где i – средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

      S – стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый  квартал:

 

                                                        З_т =

/ 2,                         (4)

 

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу  поставки:

 

                                                З_т =

,                         (5)

 

Средний интервал поставки по продовольственным  товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без  учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

 

                                                           I_ср = Д / n,                         (6)

 

где Д – количество дней в квартале;

       n – количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для  гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

 

З_с = 2 ,     (7)

 

Можно также определять размер страхового запаса в процентах  от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива  колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания  следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4 дней, круп, муки, сахара – 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов [9, с. 42].

Таким образом, чтобы  обеспечить правильное функционирование логистики закупок, необходимо знать  потребности производства и осуществлять планирование закупок. В процессе планирования закупок необходимо определить:  требуемые товары;  их количество;   время, когда товары должны поступить на склад и в производство;   возможности поставщиков относительно сроков, ассортимента, качества и других параметров;   приблизительные площади складов;   расходы на закупку;   возможность собственного производства средств производства и предметов труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ эффективности системы снабжения Ресторана «Идиллия»

 

2.1 Общая экономико-организационная характеристика Ресторана «Идиллия»

Частное торгово-производственное унитарное предприятие  Ресторан «Идиллия» – это предприятие быстрого обслуживания «Бистро», которое является рестораном 2-ой наценочной категории на 70 посадочных мест с количеством работников 18 человек.

Предприятие является частной  формой собственности. Местом и датой государственной регистрациикоторого является Могилевский областной исполнительный комитет от 24 апреля 2003 года № 10-9. Руководителем предприятия является Мишкевич Лилия Александровна.