Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

Источник: собственная разработка на основе данных предприятия.

 

Как показывают данные таблицы 2.3, в 2011 году все показатели рентабельности предприятия находились на достаточно низком уровне.  Рентабельность продаж в 2010 году составляла 6,74 %, показатель рентабельности, характеризующий отношение прибыли отчетного периода к выручке, составлял 5,98 %, показатель рентабельности, характеризующий отношение чистой прибыли к выручке, составлял 4,09 %, показатель рентабельности продукции составлял 10,31 %. То есть, все показатели рентабельности первой группы свидетельствуют о низком финансовом результате от реализации продукции, полученном предприятием в 2010 году.

В 2011 году рентабельность продаж увеличилась на 1,78 п.п. (8,52 %), но показатель рентабельности, характеризующий отношение прибыли отчетного периода к выручке, снизился на 0,54 п.п. (5,44 %). Показатель рентабельности, характеризующий отношение чистой прибыли к выручке, понизился на 0,18 п.п., показатель рентабельности продукции увеличился на 1,88 п.п. (12,19 %). Динамика показателей рентабельности первой группы свидетельствует о некотором ухудшении финансовых результатов от реализации продукции предприятия, которые с одной стороны, не свидетельствуют о значительном снижении финансового результата, с другой стороны, являются индикатором наличия проблемы – роста себестоимости продукции (см. факторный анализ прибыли от реализации продукции).

Каждая организация заинтересована в увеличении размера получаемой прибыли (либо в снижении получаемого  убытка), так как это положительно сказывается на его финансовом состоянии. Основными источниками увеличения прибыли является увеличение объёма реализации продукции, снижение ее себестоимости, реализация продукции на более выгодных рынках сбыта и т.д.

Чистая рентабельность активов  в 2010 году составляла 5,04 %, чистая рентабельность инвестиций составляла 14,59 %, чистая рентабельность собственного капитала составляла 13,94 %, рентабельность производства –   7,81 %. То есть, все показатели рентабельности второй группы свидетельствуют о низком финансовом результате от использования ресурсов (капитала) предприятием в 2010 году.

В 2011 году все вышеперечисленные  показатели рентабельности имели тенденцию  к снижению. Так чистая рентабельность активов уменьшилась на 1,10 п.п. (3,94 %), чистая рентабельность инвестиций понизилась на 1,11 п.п. (13,48 %), чистая рентабельность собственного капитала понизилась на 5,56 п.п. (8,38 %), рентабельность производства снизилась на 2,15 п.п. (5,66 %).

На протяжении 2011 года финансовое положение предприятия было стабильным.

Таким образом, в Ресторане «Идиллия» созданы все условия для хорошей работы персонала и приятного времяпровождения посетителей.В целом анализ финансовых данных показал, что по результатам 2011 года по предприятию произошло увеличение таких показателей, как выручка от реализации продукции (на 38,18 %) и прибыль от реализации (на 5076 млн р.)

2.2 Организация системы снабжения Ресторан «Идиллия»

Необходимым условием выполнения планов по производству продукции, снижение ее себестоимости, росту прибыли, рентабельности является своевременное обеспечение сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества.

Изучение рынка сырья  и материалов предполагает:

– систематический отбор, обработку, анализ и оценку информации о предложении конкретных видов материальных ресурсов на рынке потенциальных поставщиков, ассортименте материальных ресурсов, новых технологиях изготовления важнейших для потребителя материалов, ценах на сырьё, материалы, топливо;

– хранение информации;

– выработку четкой стратегии снабжения.

Снабжение  предприятия  частично осуществляется централизовано. Основное сырье, поступающее централизованно – мука, сахар, соль.

Приобретение другого  сырья и материалов осуществляется на основе экономических обоснований и заключения конкурсных комиссий с учетом ценового фактора и качественных показателей.

Основными критериями, которыми руководствуется Ресторан «Идиллия» при выборе поставщика, являются: расстояние до поставщика, периодичность поставки и форма расчетов. Поскольку потенциальных поставщиков довольно много, поэтому выбор оптимального поставщика нужно проводить в два этапа: предварительный выбор и окончательный.

Затраты на закупку материальных ресурсов занимают наибольшую долю в расходах промышленного предприятия. Уровень этих затрат может быть снижен, если будут созданы предпосылки сокращения объема закупок, цен на сырьё, материалы и другие материальные ценности, а также ускорения оборачиваемости производственных запасов.

Процессы купли –  продажи товаров и товародвижение всегда были предметом пристального внимания Ресторан «Идиллия». Партнерско-деловые связи между предприятиями и поставщиками сырья и продукции строятся на коммерческой основе (коммерческие сделки, коммерческие операции, товарно-денежный обмен). При этом определенное значение придается инструментам маркетинга, которые используются в комплексе с коммерческими действиями.

Одной из основных проблем  в управлении закупками материальных ресурсов является проблема выбора поставщика. Важность ее объясняется не только тем, что на современном рынке функционирует большое количество поставщиков схожих материальных ресурсов, но, главным образом тем, что поставщик должен быть надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии.

Переговорный процесс  по согласованию условий договора чаще всего проводится путем личных контактов  с поставщиками. Такая форма обладает неоспоримым преимуществом перед  перепиской и телефонными переговорами. Главная задача переговоров – найти взаимовыгодные условия, которые послужат основой для установления длительных связей.

Данные о поставщиках  ресторана «Идиллия»  в зависимости  от условий оплаты приведены на рисунках 2.2–2.3.

 

Рисунок 2.2 – Данные о поставщиках ресторана «Идиллия»  в зависимости от условий оплаты за 2010 год

Примечание. Источник: собственная  разработка

Рисунок 2.3 – Данные о поставщиках ресторана «Идиллия» в зависимости от условий оплаты за 2011 г.

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Данные рисунков 2.2–2.3 свидетельствуют о том, что ресторан «Идиллия» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %.

С коммерческими структурами  договора ресторана «Идиллия»  заключены  на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным  поручением в течение от 10 до 30-40 банковских дней с момента отгрузки товара (ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» – рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» - масло растительное; ПК «Сувенир», АП ООО «Агросервис» – колбасные изделия, ОДО «Ракан – крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» - крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т.д.). Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет Поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности. Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Ресторан «Идиллия»  закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков – изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

В таблице 2.4 приведем характеристику основных поставщиков для ресторана «Идиллия».

 

Таблица 2.4 – Характеристика основных поставщиков ресторана «Идиллия»

 

Наименование поставщиков	Местоположение	Ассортимент товаров, названия изделий  продукта,	Количество наименований продукции  исходя из суточной потребности
1	2	3	4
1 Хлебозавод №3	г. Могилев	Хлеб Булочные изделия Макаронные изделия  и др.	4 - 5 2 - 3 1
2 ОАО «МЛИТЭПС»	г. Могилев	Молоко Сметана	1 1
		Сыр адыгейский	1
3 Могилевский мясокомбинат	г. Могилев	Колбасы вареные Колбасы полукопченые Колбасы варено-копченые Колбасы сырокопченые Изделия ветчино-рубленые Мясные деликатесы Полуфабрикаты натуральные Полуфабрикаты из рубленого  мяса	2 3 2 2 4 3 2 4
4 Частный предприниматель	г. Заславль	Печень говяжья Мясо индейки Окорока куриные и  другие мороженые продукты Овощные консервы Майонез и другие товары	1 1 1   2 5
5 Частный предприниматель	г. Могилев	Сыры твердые Масло сливочное Сыры плавленые Маргарины, жиры	2 1 1 1
6 АО Рыбокомплекс	г. Могилев	Рыба свежемороженая Рыбные полуфабрикаты Рыба соленая Рыба холодного копчения Рыба горячего копчения Рыба свежемороженая Балычные изделия Икра	1 2   3 1 2 1 1 1
7  птицефабрика им. Крупской	г. Могилев	Яйца Фарш куриный Кура потрошеная	1 1 1
8 РУП Кристалл	г. Минск	Водка Настойки горькие Настойки сладкие Ликеры Апперетивы	2 1 1 2 2
Прочие поставщики: около 30 заключенных договоров на поставку товаров		Прочие продовольственные  товары, отечественного и импортного производства	20

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

В таблице 2.4 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана «Идиллия» налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном ассортимент этих товаров импортного производства, а также прочие бакалейные и сопутствующие товары, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Изучая источники закупок  товаров, ресторан «Идиллия»  ведет  журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения интересующие ресторан «Идиллия» .

Выбор поставщика осуществляется двумя способами. В первом случае проводится анализ возможных вариантов и предложений осуществляет торговый агент предприятия, отвечающий за закупки. Он выбирает поставщика исходя прежде всего из наиболее низких закупочных цен, делает заказ, следит за его выполнением и старается разрешить возникающие вопросы. Во втором случае второй способ заключается в коллегиальном обсуждении возможностей и потребностей в поставках. Анализ проводится как на уровне отдела закупок предприятия, так и на уровне взаимодействия этого отдела с производственным, отделом контроля качества либо отделом сбыта. Ресторан «Идиллия» использует второй способ выбора поставщиков. Остановимся на выборе потенциальных поставщиков сырья. Ресторан «Идиллия» используются различные методы поиска потенциальных поставщиков, к ним относятся: объявление конкурса; изучение рекламных материалов: фирменных каталогов, объявлений в средствах массовой информации и т.п.; посещение выставок и ярмарок; переписка и личные контакты с возможными поставщиками. В результате перечисленных мероприятий формируется список потенциальных поставщиков.

Потенциальные поставщики анализируется на основании специальных  критериев, позволяющих осуществить  отбор приемлемых поставщиков.

 

Таблица  2.5 – Критерии предварительного выбора поставщика муки

 

Критерии выбора	ОАО «Витебский КХП»	ОАО «Полоцкий КХП»	ОАО «Оршанский КХП»
Производственная мощность	5	4	4
Удаленность поставщика	5	3	4
Формы расчетов	5	5	5
Качество продукции	5	4	4
Цена единицы продукции	5	4	4
Возможность переналадки оборудования	5	5	5
Комплексность поставки	5	5	4
Размер	5	5	5
ИТОГО	40	35	35

 По предварительной  оценке, в сумме наибольшее количество  баллов набрало ОАО «Витебский КХП».

На втором этапе берется  более расширенный перечень критериев  выбора поставщика, представленный в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Критерии окончательного выбора поставщика

 

Критерий выбора	Поставщик
	ОАО «Витебский КХП»	ОАО «Полоцкий КХП»	ОАО «Оршанский КХП»
Финансовые условия	4	4	3
Время поставки	5	3	4
Периодичность поставки	5	4	4
Договорная дисциплина	5	4	4
Складские условия поставщика	5	3	4
ИТОГО	24	18	19

Источник: собственная разработка

 

Анализируя данные таблицы 2.5 и 2.6 получим, что наиболее выгодным поставщиком является ОАО «Витебский КХП».

Важным условием бесперебойной  работы предприятия является полная обеспеченность потребности в материальных ресурсах источниками покрытия, как внешними, так и внутренними. Реальная потребность в завозе материальных ресурсов со стороны – это разница между общей потребностью в определенном виде материала и суммой собственных внутренних источников ее покрытия.

В условиях наметившейся стабилизации экономики и снижения внешних рисков, по нашему мнению, оптимальным  для предприятия является переход  от консервативной к умеренной политике формирования оборотных активов, которая характеризуется средним уровнем риска и рентабельности. Это позволит предприятию повысить эффективность использования оборотных активов, следовательно, и рентабельность.

Таким образом, Ресторан «Идиллия» работает с большим  количеством поставщиков в основном на условиях с отсрочкой платежа. Однако, необходимо отметить, что для оптимизации размера товарных запасов целесообразно использовать метод разработки научно обоснованных нормативов товарных запасов (нормирование), основанный на планировании и анализе деятельности прошлых лет.