Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

 

2.3 Оценка факторов, влияющих на товарные запасы  и товарооборачиваемость Ресторана «Идиллия»

Проведем анализ структуры  товарных запасов ресторана «Идиллия». Данные таблицы 2.7 характеризуют структуру товарных запасов ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг.

 

 

Таблица 2.7 – Структура товарных запасов ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг.

 

Товарная группа и  товар	2010 год		2011 год		Отклонение (+/-)
	тыс. р.	уд. вес, %	тыс. р.	уд. вес, %	тыс. р.	уд. вес, %
Мясо и птица	2681,8	13,2	2440,5	13,0	-241,3	-0,2
Колбасные изделия	2153,5	10,6	1971,2	10,5	-182,3	-0,1
Рыба и рыбопродукты	1787,9	8,8	1708,3	9,1	-79,6	+0,3
Масло	2275,4	11,2	1933,6	10,3	-341,8	-0,9
Маргарин	1869,1	9,2	1764,7	9,4	-104,4	+0,2
Молоко и молочная продукция	1340,9	6,6	1257,8	6,7	-83,1	+0,1
Сахар	853,3	4,2	807,2	4,3	-46,1	+0,1
Мука	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Сыр	1076,8	5,3	976,2	5,2	-100,6	-0,1
Хлеб и хлебобулочные  изделия	1361,2	6,7	1182,7	6,3	-178,5	-0,4
Картофель	325,1	1,6	319,1	1,7	-6,0	+0,1
Макаронные изделия	690,8	3,4	657,1	3,5	-33,7	+0,1
Алкогольные напитки	1950,4	9,6	1821	9,7	-129,4	+0,1
Прочие группы товаров	1625,2	8,0	1614,5	8,6	-10,7	+0,6
Итого	20316,5	100,0	18773	100,0	-1543,5	-

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Как свидетельствуют данные таблицы 2.7, сильных изменений в структуре товарных запасов ресторана «Идиллия» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Продуктовый баланс ресторана  «Идиллия» за 2010-2011 гг. приведен в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 – Продуктовый баланс ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг.

 

Показатели	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+/-)	Влияние на динамику товарооборота
1	2	3	4	5
Товарные запасы на начало года, тыс. р.	17097	21136	+4039	+4039
Поступление товаров,	275356	314819,2	+39562,2	+39562,2
тыс. р.
Товарооборот, тыс. р.	259536	309287,2	+49751,2	+49751,2
Прочее выбытие товаров, тыс. р.	9381	10258	+877	-877
Товарные запасы на конец  года, тыс. р.	23536	16410	-7126	+7126

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. р.), остатков на начало периода (+4039 тыс. р.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. р.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. р.).

Определим средние товарные запасы:

На 01.01.2011 г.:

 

(17097 + 23536) / 2 = 20316,5 тыс. р.

 

На 01.01.2012 г.:

 

(21136 + 16410) / 2 = 18773 тыс. р.

 

Проведем анализ товарооборачиваемости  ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг. (таблица 2.9).

 

Таблица 2.9 – Анализ товарооборачиваемости ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг.

 

Показатель	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
Товарооборот, тыс. р.	259536	309287,2	+49751,2	119,2
Средние товарные запасы, тыс. р.	20316,5	18773	-1543,5	92,4
Товарооборачиваемость, дни	28,18	21,85	-6,33	-
Скорость оборота, обор.	12,77	16,48	+3,71	-

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

В ресторане «Идиллия» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дней и за 2011 г. составила 21,85 дней. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения  среднего товарного запаса оказали  влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости.

Товарооборот ресторана  «Идиллия» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. р. (20316,5 × (+19,2) / 100), а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. р. (-1543,5 тыс. р. - 3900,77 тыс. р.).

С увеличением товарооборота  товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня  квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % ( ) и составить за 2011 г. 21206,36 тыс. р. (20316,5 × 104,38 / 100).

Таким образом, осуществив анализ таварных запасов и товарооборачиваемости ресторана «Идиллия», для ускорения товарооборачиваемости в ресторане «Идиллия» следует применять следующие мероприятия: улучшать коммерческую работу по закупке товаров; улучшать товарные запасы, которые длительные сроки не реализуются; эффективно использовать механизм ценообразования (уменьшать торговые надбавки); применять прогрессивные формы обслуживания; постоянно изучать спрос потребителей. Более подробно данные мероприятия будут рассмотрены в следующее главе курсовой работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Пути оптимизации системы снабжения Ресторана «Идиллия»

Проведем планирование товарных запасов ресторана «Идиллия» с помощью следующих методов:

– экономико-статистическим методом с использованием скользящей средней;

– с помощью коэффициента эластичности;

– индексным методом;

– с использованием коэффициента ускорения.

Проведем планирование товарных запасов ресторана «Идилия»:

1) экономико-статистическим  методом с использованием скользящей  средней.

 

Таблица 3.1 –  Исходные данные для расчета норматива товарных запасов ресторана «Идилия» на 2012 год методом скользящей средней

 

Год	Условные обозначения	Среднедневной товарооборот за год, тыс. р.	Средние запасы
			в сумме, тыс. р.	в днях
1	2	3	4	гр.4 / гр. 3 = гр. 5
2008 год	K1	568,42	17163	30,19
2009 год	K2	625,56	19125,6	30,57
2010 год	K3	720,93	20316,5	28,18
2011 год	К4	859,13	18773	21,85

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

Сначала рассчитаем среднюю  для двух первых лет (см. таблицу 3.1), затем для двух последующих и т.д.

 

После этого произведем повторное выравнивание:

 

С помощью полученного  выравненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

 

Для ресторана «Идилия» норматив товарного запаса на 2012 г. будет равен 28,17 дня (28,54 – 0,37). Если среднедневной  плановый оборот планируемого 2012 г. составит 950 тыс. р., то можно определить норматив запасов в сумме, он составит 26761,5 тыс. р. (950 × 28,17).

2) с помощью коэффициента  эластичности:

Расчет коэффициента эластичности проведем на основании  данных таблицы 3.2.

 

Таблица 3.2 – Исходные данные для расчета коэффициента эластичности

 

Показатель	2010 год	2011 год
Фактический товарооборот за год, тыс. р.	259536	309287,2
Фактические средние  запасы за год, тыс. р.	20316,5	18773
Темп прироста товарооборота, %	-	19,2
Темп прироста товарных запасов, %	-	-7,6

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Коэффициент эластичности равен  –0,396 (-7,6 / 19,2). Это означает, что при увеличении товарооборота  на 1 % сумма товарных запасов снизится на 0,396 %.

Темп прироста товарооборота  планируемого года по сравнению с  соответствующим периодом прошлого года составит 20 %. Значит, темп снижения товарных запасов – 7,92 % (0,396 × 20). Норматив товарных запасов на 2012 г. составит 17286,2 тыс. р. (18773 × (1 – 0,0792)).

3) индексным методом:

 

Таблица 3.3 – Расчет среднего индекса

 

Показатель	2010 год	2011 год
Фактический товарооборот за год, тыс. р. (Т)	259536	309287,2
Фактические средние  товарные запасы за год, тыс. р. (Зср)	20316,5	18773
Товарооборот + средние  товарные запасы за год, тыс. р. (Т + Зср)	279852,5	328060,2
Отношение средних товарных запасов к сумме товарооборота и средних товарных запасов [Зср / (Т + Зср)]	0,073	0,057

Примечание. Источник: собственная  разработка

 

 

Прогнозируемая величина товарооборота по ресторану «Идиллия» на 2012 г. составит 342000 тыс. р., тогда норматив товарных запасов на 2012 г. будет равен: