Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

 

Величина норматива  в днях составит:

 

4) с использованием  коэффициента ускорения:

Произведем расчет норматива  запасов по ресторану на 2012 г. Норматив запасов 2011 г. – 22 дн. Фактическая товарооборачиваемость 2011 г. – 21,85 дн. Ожидаемые запасы на начало 2012 г. (запасы на конец 2011 г.) – 19,1 дн. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов 2011 г. составило – 0,15 дн. (21,85 – 22), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов –2,9 дн. (19,1 – 22). Значит, базовая величина запасов будет равна 16,05 дн. [19,1 + (-0,15 – 2,9)].

Планируемый товарооборот 2012 г. – 342000 тыс. р. Товарооборот 2011 г. – 309287,2 тыс. р. Следовательно, индекс роста товарооборота – 1,106 (342000 / 309287,2). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,052 ( ). Коэффициент ускорения составит 0,951 (1,052 / 1,106). Норматив запасов на планируемый 2012 г. - 15,26 дн. (16,05 × 0,951).

Развитие общественного питания в настоящее время направлено на наиболее полное удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. В летнее время большой популярностью пользуется организация кафе на улице с приготовлением чая, кофе, реализацией безалкогольных и слабоалкогольных напитков, разогревом хлебобулочных изделий, реализацией бутербродов и проч.

Работа аналогичных  объектов показала, что организация  такого объекта на 5 столов приведет к увеличению товарооборота за период с мая по сентябрь в сумме около 2200 тыс. рублей (5 столов по 4 места, средняя загрузка – 50 %, среднее время обслуживания посетителей - 45 мин, период работы – 5 месяцев по 30 дней, средний чек – 5 тыс. рублей, график работы – с 11.00 до 23.00).

 

5 × 4 × 50 % × 12 / (45 / 60) × 5 × 30 × 5000 / 1 000 = 120000 тыс. р.

 

Рост товарооборота (при  уровне рентабельности в 5 %) приведет к  увеличению прибыли на 6000 тыс. р. (120000 тыс. р. × 1,62 %). В то же время, рост товарооборота  приведет к ускорению товарооборачиваемости. При изменении суммы товарных запасов в принятой рациональной пропорции (темп роста товарных запасов равен корню квадратному из темпа роста товарооборота):

 

 

Тогда товарооборачиваемость  составит:

 

18773 × 1,178 × 360 / (309287,2 + 120000) = 18,55 дн.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в торговле и общественном питании. Ускорение товарооборачиваемости  влияет на целый ряд расходов, связанных  с содержанием товарных запасов. Расчет указанного резерва можно представить в виде таблицы 3.4.

 

Таблица 3.4 – Расчет снижения расходов, связанных с содержанием товаров за счет ускорения товарооборачиваемости

 

Показатели	Алгоритм расчета и  количественное значение показателей
Товарооборачиваемость за 2011 г., дни	21,85
Прогнозируемая товарооборачиваемость  в будущем периоде, дни	18,55
Уровень расходов, связанных  с содержанием товарных запасов  за 2011 г., в % к обороту	0,89
Уровень этих расходов, пересчитанный  на прогнозируемую товарооборачиваемость, в % к обороту	(0,89 × 18,55) / 21,85 = 0,76
Размер изменения уровня расходов за счет оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, %	0,76 - 0,89 = - 0,13
Возможная сумма снижения расходов, тыс. р.	(-0,13 × (309287,2 + 120000) /  / 100 = - 558,07

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Уровень расходов, связанных  с содержанием товарных запасов  за 2011 г. составил 0,89 %. Уровень расходов, пересчитанный на прогнозируемую товарооборачиваемость  составит 0,76 %, то есть за счет ускорения  оборачиваемости средств, вложенных в товарные запасы, их уровень может снизиться на 0,13 % к товарообороту, что в сумме из расчета годового значения, составит 558,07 тыс. р.

Поскольку в результате предложенного мероприятия увеличится реализация чая, кофе, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, хлебобулочных изделий, бутербродов и прочей продукции, в структуре запасов также произойдут изменения, а именно, снизятся запасы по перечисленным выше товарам. Планируемая структура товарных запасов ресторана «Идиллия» приведена в таблице 3.5.

 

Таблица 3.5 – Планируемая структура товарных запасов ресторана «Идиллия»

 

Товарная группа и  товар	2011 год До внедрения	После внедрения	Отклонение (+/-)
Мясо и птица	13,0	13,0	-
Колбасные изделия	10,5	9,5	-1,0
Рыба и рыбопродукты	9,1	9,1	-
Масло	10,3	10,1	-0,2
Маргарин	9,4	9,4	-
Молоко и молочная продукция	6,7	6,7	-
Сахар	4,3	4,2	-0,1
Мука	1,7	1,7	-
Сыр	5,2	5,0	-0,2
Хлеб и хлебобулочные  изделия	6,3	6,0	-0,3
Картофель	1,7	1,7	-
Макаронные изделия	3,5	3,5	-
Алкогольные напитки	9,7	9,0	-0,7
Прочие группы товаров	8,6	11,1	+2,5
Итого	100,0	100,0	-

 

Таким образом, из таблицы 3.5 видно, что снижение характерно для  следующих групп товаров: колбасные  изделия - на 1,0 %; масло - на 0,2 %; сахар - на 0,1 %; сыр - на 0,2 %; хлеб и хлебобулочные изделия - на 0,3 %; алкогольные напитки - на 0,7 %. Прочие группы товаров увеличатся на 2,5 % в общей структуре товарных запасов.

 

Таблица 3.6 – Основные технико-экономические показатели Ресторан «Идиллия»   после внедрения мероприятий млн р.

 

Наименование показателей	До внедрения 2011 г.	После внедрения	Абсолютное отклонение (+/-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, млн р.	116583	123845	7262	106,23
Прибыль от реализации продукции, млн р.	9935	10734	799	108,04
Затраты на один рубль товарной продукции, р.	0,915	0,861	-0,054	94,10
Себестоимость реализованной продукции, млн р.	81521	80812	-709	99,13

 

Таким образом после  проведения мероприятий по оптимизации  системы снабжения прибыль предприятия  увеличится на 8,04 %.

Ускорение товарооборачиваемости также позволяет высвободить оборотные средства и тем самым снизить расходы на обслуживание кредитов и займов. Так как в анализируемом периоде кредиты организацией не использовались, данный резерв снижения расходов рассчитан быть не может.

В ресторане «Идиллия»  целесообразно внедрение системы  автоматизации управленческих функций LS Trade Head-office. Head-office - корпоративная  система управления торговлей, обеспечивает автоматизацию управленческих функций  торгового предприятия. Включает подсистемы: консолидация и репликация баз данных Head-office и Back-office, анализ и контроль работы торговых предприятий, управление запасами и закупками, распределительный центр, управление расчетами с поставщиками CRM-технологии, внешнеэкономическая деятельность, стратегическое планирование, АРМ руководителя.

Внедрение подсистемы «Управление  закупками» в ресторане «Идиллия»  обеспечит эффективную систему  закупок товаров и облегчит выполнение следующих функций:

– поддержание ассортиментного перечня товаров относительно поставщиков, групп транспортировки и мест хранения;

– разделение ответственности за закупку товаров между менеджерами;

– формирование заявок на поставку товаров с передачей их в базы данных магазинов и складов;

– отслеживание стадий формирования закупки (запланирована, к согласованию, открытая, закрытая);

– контроль исполнения заявок поставщиками.

Внедрение предложенных процессов автоматизации в совокупности с полученной информационной системой позволяет значительно сократить издержки и увеличить управляемость в организации, а также помогает в значительной мере повысить имидж объекта общепита, за счет постоянного обширного ассортимента и свежей, высококачественной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Проведенный в курсовом проекте анализ позволяет сделать следующие выводы.

Анализ основных параметров товарного обращения позволяет  получить достаточно обширную аналитическую  информацию. Такая информация крайне необходима для организации планирования и управления товародвижением на всех иерархических уровнях торговли, рассматриваемой в виде большой и сложной динамической системы. Без этой информации нельзя также решать задачу по повышению рентабельности организации общественного питания.

Товарный запас - это масса товаров, находящихся в сфере обращения с момента поступления их из производства до момента реализаций. Образование и хранение товарных запасов требуют определенных затрат, которые возрастают по мере их увеличения. В этой связи для правильного экономического планирования небезразлично, в каком объеме должны создаваться товарные запасы. Как избыток, так и их недостаток в равной мере приносят убытки. Излишние товарные запасы приводят к увеличению затрат на их образование, хранение, к убыткам от порчи товаров. Если эти товары к тому же подвержены моральному старению, влиянию моды, то возможно и их обесценение. Незначительная величина товарных запасов, как правило, приводит к перебоям в работе розничной торговли, к образованию дефицита и, наконец, прямым убыткам, связанным с сокращением объема товарооборота.

На размеры товарных запасов оказывает влияние целый  ряд факторов: равномерность и  частота завоза, транспортные условия, материально-техническая база торговли и ее размещение, свойства товаров и т. д. Чтобы как-то контролировать состояние товарных запасов и учитывать влияние этих факторов, осуществляется нормирование товарных запасов.

Проведенный анализ товарных запасов ресторана «Идиллия» позволяет сделать следующие основные выводы:

Закупочная политика ресторана «Идиллия» в большей степени ориентированна на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых, с возможно более выгодными условиями сотрудничества. Основными поставщиками товаров в ресторан «Идиллия» за 2010-2011 гг. являются поставщики государственной формы собственности, их удельный вес на 01.01.2012 г. составлял 79 %, и увеличился по сравнению с 2010 г. на 5 %. В общем объеме поставок продукции поставщикам негосударственной формы собственности на 01.01.2012 г. принадлежало 21 % поставок, следует отметить снижение на 5 % поставок продукции в ресторан «Идиллия» от поставщиков негосударственной формы собственности.

Ресторан «Идиллия» работает с поставщиками в основном с отсрочкой платежа, причем следует отметить положительную тенденцию в увеличении количества поставщиков, предоставляющих большую отсрочку, в частности: удельный вес поставщиков предоставляющих отсрочку от 10 до 20 дней увеличилось на 0,9 %, предоставляющих отсрочку от 30 до 60 дней увеличилось на 2,4 %. Ресторан «Идиллия» закупает почти все основные гастрономические продукты питания напрямую у поставщиков - изготовителей, а основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

За 2010-2011 г. сильных изменений  в структуре товарных запасов ресторана «Идиллия» не наблюдалось. Среди наиболее больших сдвигов можно отметить снижение на 0,9 % удельного веса мяса; на 0,4 % - хлеба и хлебобулочных изделий и увеличение на 0,6 % прочих групп товаров и на 0,3 % рыбы и рыбопродуктов. В стоимостном выражении следует отметить снижение товарных запасов в разрезе каждой товарной группы.

Анализ данных продуктового баланса ресторана «Идиллия» показал, что увеличение товарооборота по организации в динамике произошло за счет роста поступления товаров (+39562,2 тыс. р.), остатков на начало периода (+4039 тыс. р.), увеличения запасов на конец периода (+7126 тыс. р.) и прочего выбытия товаров (-877 тыс. р.).

Анализ товарооборачиваемости  ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг. свидетельствует о том, что в ресторане «Идиллия» товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 6,33 дн. и за 2011 г. составила 21,85 дн. В отчетном периоде в результате ускорения товарооборачиваемости количество оборотов, совершаемых средним товарным запасом, увеличилось с 12,77 до 16,48, или на 3,71 оборота.

На размер изменения  среднего товарного запаса оказали  влияние 2 фактора: рост объема товарооборота; ускорение товарооборачиваемости. Товарооборот ресторана «Идиллия» в динамике возрос на 19,2 %, а средние товарные запасы снизились на 7,6 %. Товарные запасы в данном случае вследствие роста товарооборота увеличились на 3900,77 тыс. р., а за счет ускорения товарооборачиваемости средние товарные запасы снизились на 5444,27 тыс. р. С увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. Следовательно, в связи с ростом товарооборота на 19,2 % товарные запасы должны были возрасти только на 4,38 % и составить за 2011 г. 21206,36 тыс. р.