Оптимизация системы снабжения в сфере общественного питания

Архитектурной особенностью данного ресторана является его двухэтажное исполнение. Спокойная цветовая гамма пастельных тонов психологически способствует созданию настроения посетителей. Мебель и другие детали интерьера служат созданию атмосферы уютного семейного кафе-ресторана. Центральное место на первом этаже отведено линии быстрого обслуживания с приготовлением пищи непосредственно в раздаточном зале с последующей выдачей ее посетителю. Используя возможности предлагаемой технологии, поварским составом ресторана может быть приготовлен широкий ассортимент, как европейских, так и национальных блюд.

Второй этаж связан с  первым этажом открытой лестницей. Поднявшись наверх, посетитель попадает в просторный зал. При желании посетители могут дополнить ассортимент блюд и напитков в имеющемся рядом баре. Здесь имеется широкий выбор мороженого, соков, прохладительных напитков, коктейлей, а так же большой ассортимент алкогольных напитков.

Предлагаемая прогрессивная  система «раздачи» мобильна и  может при желании трансформироваться в традиционный ресторан и обслуживаться официантами.

Холодные закуски, напитки, десерты  выставлены в охлаждаемых витринах с выкладкой их на чешуйчатый лед (снег) прямо в торговом зале. Посетитель, отбирая себе по вкусу холодные блюда, подходит к «раздаче» горячих первых и вторых блюд. Разнообразные вторые блюда готовятся на глазах у посетителей с помощью специального оборудования – конвекционной печи, фритюрницы и гриля. На первом этаже установлен так же холодильный шкаф с широким ассортиментом холодных напитков и соков.

Ассортимент реализуемой продукции, режим работы, принадлежность представлены на стендах при входе в ресторан. Ресторан очень легко найти  в городе, т.к. расположен в центральной части города Могилева, предприятие имеет удобные площадки для временной парковки транспорта.

Т.к. ресторан является 2-ой наценочной категории, то обслуживаемый контингент относится к различным социальным слоям. Книга отзывов и предложений  представлена на стенде в зале ресторана.

Обслуживание посетителей в  первой половине дня – самообслуживание, а после 18.00 обслуживание посетителей осуществляют официанты.

Санитарно -бытовое обеспечение: гардеробные  расположены в отдельном помещении  и оборудованы индивидуальными  одностворчатыми шкафчиками. Отдельно размещены помещение для туалета  и для душевой.

Медосмотр, гигиенические обучение проходятся  в установленной сроки.

В структуре ассортимента ресторана  наибольший удельный вес занимает продукция  собственного изготовления (77%).

Структура управления рестораном приведена на рисунке 2.1.

 

 

Рисунок 2.1 – Структура управления рестораном «Идиллия»

Примечние. Источник: собственная  разработка

 

Показатели, характеризующие финансово-хозяйственную деятельность Ресторан «Идиллия» за 2009-2011 годы представлены в таблице 2.1

 

Таблица 2.1 – Основные технико-экономические показатели Ресторана «Идиллия» за 2010-2011 гг.      

 

Наименование показателей	2010 г.	2011 г.	Абсолютное отклонение (+/-)	Темп роста, %
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, млн р.	72061	116583	+44522	138,18
Прибыль от реализации продукции, млн р.	4859	9935	+5076	151,09
Затраты на один рубль товарной продукции, р.	0,933	0,915	-0,018	98,03
Себестоимость реализованной продукции, млн р.	47144	81521	+34377	142,17
Рентабельность реализованной  продукции, %	10,3	10,4	+0,1	0,9
Чистая прибыль, млн р.	2949	4559	+1610	135,31
Фонд оплаты труда всего персонала, млн р.	6624,1	7880,2	+1256,1	119,0

 

1	2	3	4	5
Среднемесячная заработная плата  всего персонала, р.	1700575	1828080	+127505	106
Выработка товарной продукции на 1 чел. ППП, тыс. р.	45688	48750	+3062	106,7

Продолжение таблицы 2.1

Источник: отчетные данные Ресторана «Идиллия» (Приложения А- В)

 

Из таблицы 2.1 видно, что реализовано продукции в 2011 году на сумму 116583 млн рублей, темп роста к прошлому году составил 138,18 %.  Выпуск кондитерских изделий  увеличился на 26 тонн, темп роста – 105,3 % соответственно. Прибыль от реализации продукции за 2011 год составила 9935 млн рублей и увеличилась на 5076 млн рублей по сравнению с прошлым годом, темп роста – 151,09 %. Затраты на один рубль товарной продукции за 2011 год уменьшились по сравнению с прошлым годом на 0,0032 рубля или 0,3 %. Это положительные характеристики предприятия, но эта ситуация произошла из-за инфляции в стране.

Фонд оплаты труда  всего персонала за 2011 год равен 7880,2 млн рублей, рост по сравнению с прошлым годом на 1256,1 млн рублей, или 119,0 %. Среднемесячная зарплата всего персонала за 2011 год – 1828080 рублей, темп роста к предыдущему году 106 %. Выработка товарной продукции на 1 человека промышленно-производственного персонала за 2011 год выросла на  3065 тыс. рублей, при этом ее темп роста выше роста зарплаты, что является положительным.

На протяжении 2011 года финансовое положение предприятия  было стабильным. Чистая прибыль за 2011 год составила 4459 млн рублей и увеличилась на 1610 млн рублей, или 135,31 %.

Таким образом, в целом  анализ показал, что по результатам 2011 года по предприятию произошло  увеличения таких показателей, как  выручка от реализации продукции  на 38,18 %; прибыль от реализации на 5076 млн рублей.

Анализ формирования и динамика показателей прибыли  отчетного периода начнем с оценки динамики показателей прибыли за исследуемый период. При этом сравним  основные финансовые показатели за два  периода, рассчитаем отклонения от базовой величины показателей и выясним, какие показатели оказали наибольшее влияние на прибыль отчетного периода.

 

Таблица 2.2 – Формирование и динамика прибыли отчетного периода Ресторан «Идиллия»

                                                                                                       млн руб.

Показатели	2010 год	2011 год	Абс. измен., +/-	Темп прироста, %
1	2	3	4	5
1Выручка от реализации товаров, продукции, услуг	72061	116583	44522	61,8
2 Налоги и сборы, включаемые в выручку	7199	11556	4357	42,9

 

Продолжение таблицы 2.2

 

1	2	3	4	5
3 Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг	47144	81521	34377	72,9
4 Расходы на реализацию товаров	12859	13571	712	5,5
5 Прибыль (убыток) от реализации	4859	9935	5076	104,5
6 Операционные доходы	2676	6624	3948	147,5
7 Операционные расходы	2838	9618	6780	238,9
8 Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	-173	-3008	-2835	1638,7
9 Внереализационные доходы	269	430	161	59,9
10 Внереализационные расходы	638	1013	375	58,8
9 Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	-378	-589	-211	55,8
10 Прибыль отчетного периода	4308	6338	2030	47,1

Источник: собственная разработка на основе данных бухгалтерского баланса  предприятия (Приложение А-В)

 

Финансовый результат – прибыль отчетного периода предприятия в 2010 году составляла 4308 млн р., а в 2011 году – 6338 млн р., то есть наблюдается положительная динамика исследуемых показателей.

Рассмотрим динамику составляющих прибыли отчетного  периода: прибыли от реализации продукции, работ, услуг, прибыли от внереализационных доходов и расходов и прибыли от операционных доходов и расходов.

Прибыль от реализации продукции, работ услуг, (которая составляла в 2010 году 72061 млн р., а в 2011 году – 116583 млн р.) увеличилась в 2011 году на 61,8 %, этому в некоторой степени способствовало небольшое увеличение расходов на реализацию на 5,5 %, в то время как себестоимость увеличилась на 72,9 %.

Убыток от операционных доходов и расходов в 2010 году составлял 173 млн р., а в 2011 году – 3008 млн р., то есть темп снижения убытка составил 1638,7 %. Данный факт объясняется уменьшением коммерческих усилий по реализации невостребованных в хозяйственных нуждах объектов основных средств, которые явились основным источником расходов по данному виду операций.

Убыток от внереализационных доходов  и расходов в 2010 году составлял 378 млн р., а в 2011 году составил 589 млн р., что объясняется значительным перевесом внереализационных расходов над доходами.

Для комплексного анализа  деятельности Ресторан «Идиллия» были выбраны и обоснованы в теоретической части работы определенные показатели рентабельности, расчет и анализ которых представлен в таблице 2.3.

 

 

 

 

Таблица 2.3 – Расчет показателей рентабельности за 2010-2011 гг.  

         %

Показатели	Способ расчета	2010 г.	2011 г.	Отклоне-ние, п.п.
1	2	3	4	5
1 Рентабельность продаж	(показатель 1/показатель 4)×100	6,74	8,52	+1,78
2 Отношение прибыли к выручке от реализации	(показатель 2/ показатель 4)×100	5,98	5,44	-0,54
3 Отношение чистой прибыли к выручке от реализации	(показатель  3/ показатель 4)×100	4,09	3,91	-0,18
4 Рентабельность продукции	(показатель 1/ показатель 5)×100	10,31	12,19	+1,88
5Чистая рентабельность активов	(показатель 3/ показатель 6)×100	5,04	3,94	-1,10
6 Чистая рентабельность инвестиций	(показатель 3/ показатель 7)×100	14,59	13,48	-1,11
7 Чистая рентабельность собственного капитала	(показатель 3/ показатель 8)×100	13,94	8,38	-5,56
8 Рентабельность производства	показатель 2/(показатель 9+ показатель 10)×100	7,81	5,66	-2,15