Организация обслуживания посетителей предприятия общественного питания

Вагон-буфет — предприятие  общественного питания, оборудованное  в части пассажирского вагона поезда и реализующее ограниченный ассортимент кулинарных изделий  не-сложного приготовления, широкий ассортимент покупных товаров. Вагоны-буфеты работают по методу самообслуживания.

Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота. Благодаря  технологическим возможностям производства рестораны, расположенные на судах, в отличие от вагонов-ресторанов могут предоставлять пассажирам более широкий ассортимент продукции. Мировая практика организации ресторанов на судах предусматривает функционирование их в составе крупных развлекательных  комплексов на плаву, включающих также  коктейль-бары, казино, кафе и др.

Бар — предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные напитки, алкогольные  и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.

В барах люкс ассортимент  продукции состоит преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных, блюд, изделий и напитков. В барах  высшего и первого классов  имеет место разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Карта вин баров люкс и  высшего класса включает разнообразный  ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков. В барах первого класса — коктейли и напитки несложного приготовления, а также заказные и фирменные напитки.

Обслуживание в барах  люкс и высшего класса осуществляют бармены, в барах первого класса — официанты и метрдотель в  зале, и бармен за барной стойкой.

В барах предлагают различные  виды музыкального обслуживания (музыкальные  автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т. п.).

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции  и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар.

Коктейль-бар специализируется на приготовлении и реализации смешанных  напитков. Открываются коктейль-бары при ресторанах и гостиницах; могут быть классов люкс, высший и первый. Коктейль-бары рассчитаны на 25—40 мест.

Коктейль-холл отличается от коктейль-бара большей вместимостью зала (50, 75, 100 мест). Относятся они к предприятиям классов люкс, высший, первый.

Варьете-бар — это бар  с музыкально-эстрадным представлением. Фактически он является коктейль-баром.

Диско-бары открывают в  отдельно стоящих зданиях и работают они преимущественно в ночное время. В зале оборудуют место  для танцев. Потребителям предлагаются смешанные напитки, соки, минеральные  и фруктовые воды, закуски.

Молочные бары специализируются на приготовлении и реализации молочных и сливочных коктейлей, мороженого, взбитых сливок, молока, изделий  из творожной массы, муч-ных кондитерских изделий, кофе, чая, соков, фруктовых и минеральных вод.

В пивных барах предлагают бутылочное и разливное пиво, холодные и горячие закуски, бутерброды, соки, фруктовые и минеральные воды.

Гриль-бар — очень распространенный тип бара, оснащенный специальным  оборудованием для приготовления  мяса, птицы, рыбы на вертеле (гриль-аппараты). Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный.

Кафе — предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент  горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, так же как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей. Обслуживание ведется  официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая  посуда, и столовые приборы из нержавеющей  стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В от-дельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на пишущей  машинке или компьютере на национальном и русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с  художественным оформлением. Музыкальное  обслуживание предполагает использование  стереофонической радиоаппаратуры.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная. По контингенту  потребителей — кафе молодежное, детское  и др.

Кафе-кондитерская — предприятие, которое приготовляет и реализует  разнообразные мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие  напитки, молочные коктейли, сладкие  блюда, прохладительные напитки. В  этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.

Кафе-молочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении  и реализации блюд из молока и кисломолочных  продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Форма обслуживания — самообслуживание. Рассчитаны кафе-молочные на 25, 50, 75 и 100 мест. Они оборудуются  четырехместными столами с гигиеническим  покрытием.

Кафе-мороженое — предприятие, специализирующееся на реализации различных  сортов мороженого с наполнителями  и без них, молочных коктейлей, горячих  и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе-мороженое  рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест, размещаются  они преимущественно в местах отдыха, в торговых, спортивных и культурных центрах, на оживленных улицах и в других местах сосредоточения населения.

Кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в  них наряду с реализацией продукции  проводятся тематические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, писателями, поэтами, художниками, артистами, концерты художественной самодеятельности, показ  моделей одежды, встречи с представителями  зарубежных молодежных организаций, свадьбы, юбилеи. В меню включают горячие  и холодные напитки, хлебобулочные  и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В кафе имеется площадка для танцев и эстрада. Форма обслуживания —  самообслуживание или обслуживание официантами. Молодежные кафе рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.

Детское кафе предназначено  для обслуживания потребителей с  детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию  праздничных обедов, ужинов в честь  дня рождения, окончания учебы, а  также на обслуживание детей —  экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами  выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры залов оформляются  по мотивам сказок и мультфильмов. В залах установлена детская  мебель, применяются детская посуда и столовые приборы. Кафе размещают  в жилых массивах и в местах массового отдыха населения. Детские  кафе рассчитаны на 25, 50, 75 и 100 мест.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного  питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным  по дням недели меню.

В зависимости от места  расположения и обслуживаемого контингента  потребителей столовые подразделяют на общедоступные (обслуживающие население  микрорайона, города) и при производственных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях. Ассортимент  продукции общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, молоко и кисломолочные продукты, первые, вторые горячие и сладкие  блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Возможна реализация фирменных  и заказных блюд.

Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях — не менее 3.

В столовых, обслуживающих  определенные контингенты (рабочих, студентов, школьников), предлагаются комплексные  рационы питания (завтраки, обеды, ужины). Блюда от-пускают с линии прилавков самообслуживания или используют предварительное накрытие столов в обеденном зале.

В столовых используется металлическая  посуда, и столовые приборы из нержавеющей  стали, полуфарфоровая и фаянсовая  посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Для сервировки столов используют бумажные салфетки. В залах общедоступных столовых устанавливают двух-, четырех-, шестиместные столы с гигиеническим покрытием. Меню печатается и вывешивается у  входа в зал столовой, а также  на линии раздачи в узле расчета.

Расчет за питание производится через контрольно-кассовые машины, посредством абонементов или  абонементных книжек, именных дисконтных карт. В столовых организуется  отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, для этого  выделяют специальное помещение  магазина кулинарии или организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и  кондитерских изделий.

В столовых по месту работы, учебы за счет средств социального  страхования организуют лечебно-профилактическое и диетическое питание. Для этого  выделяют диетзалы или диетотделения в общем зале с линией раздачи. В диетических столовых, предоставляющих населению полный дневной рацион диетического питания, применяется самообслуживание, реже обслуживание официантами. В зале столовой может быть организован бар для реализации соков, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, мучных кондитерских изделий.

Закусочная — предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают  по ассортименту реализуемой продукции  — общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т. д.).

В меню закусочных общего типа включают холодные и горячие закуски  несложного приготовления, бульоны  или супы, небольшой ассортимент  вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

В меню специализированных закусочных включают разнообразный  ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемых  контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных заказных блюд. Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного типа сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

В закусочных применяется  металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла. Допускается  применение посуды разового пользования  из картона, пластмассы. Для сервировки столов в зале используют бумажные салфетки. В закусочных устанавливается  стандартная мебель обычных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, высокие столы для приема пищи стоя. Метод обслуживания — самообслуживание.

Шашлычная — предприятие, специализирующееся на приготовлении  главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной  могут быть шашлыки по-кавказски, по-узбекски, по-карски, по-казахски, бастурма. Кроме того, могут быть супы харчо, пити, шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни, а также мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Обслуживание в шашлычных  может осуществляться официантами, но в основном применяют самообслуживание. Шашлычные, как правило, работают на полуфабрикатах.

Котлетная — предприятие, в котором приготовляют и реализуют различные виды котлет: мясные, рыбные, овощные, крупяные. Кроме того, реализуют мучные кондитерские изделия, напитки, бульоны, пирожки, кисломолочные продукты.

Сосисочная — предприятие, специализирующееся на приготовлении  и реализации сосисок, сарделек, мучных кондитерских изделий, горячих и  холодных напитков, кисломолочных продуктов, яичниц.

Пельменная, вареничная —  предприятия общественного питания, предназначенные для приготовления  и реализации пельменей с мясом (отварные или жареные с маслом, уксусом), вареников с творогом, овощным  или фруктовым фаршем. Здесь используются в основном пельмени и вареники промышленного  производства.

Блинная — предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блинов, блинчиков и оладий, а также  реализует холодные закуски, горячие  и холодные напитки, кисломолочные  продукты, молоко. Блины подают со сметаной, маслом, рыбой лососевых пород; блинчики — с мясом, творожным и яблочным фаршами, повидлом, джемом, вареньем; блинчатые пироги — с мясным фаршем; оладьи — со сметаной, маслом, медом, изюмом, вареньем, джемом.

Пончиковая специализируется на приготовлении и реализации пончиков. Кроме того, приготовляются горячие и холодные напитки, реализуются молоко и кисломолочные продукты. Пончики могут подаваться с сахарной пудрой или с повидлом.

Чебуречная — предприятие  общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации чебуреков. Могут реализовываться также  мучные кондитерские изделия, бульон, холодные и горячие напитки собственного производства.

Пирожковая — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации пирожков. В меню могут включаться и другие мучные кулинарные и кондитерские изделия, а также горячие (чай, кофе, какао) и холодные напитки, кисломолочные продукты. Пирожки подают жареные или печеные с фаршами из картофеля, риса, рыбы, мяса, грибов, повидла; пироги — с мясом, рыбой, овощами, творогом, повидлом, маком, ягодами; ватрушки — с творогом, джемом; кулебяки и расстегаи — с мясом, рыбой, капустным и грибным фаршами. Предприятие работает на полуфабрикатах.