Предложения по усовершенствованию методов управления персоналом в ресторане «Nu-Art-Kafe» и их эффективность

2.2. Эффективность  управления персоналом в ресторане «Nu-Art-Kafe»

 

Успешная работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его  создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном  бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно  составленная структура системы  управления для любого предприятия  общественного питания, упрощает и  освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых  есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для  успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Ресторан «NU-ART-CAFÉ» широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Задачи и функции отделов  ресторана и их взаимосвязь представлены в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Задачи и  функции отделов ресторана «NU-ART-CAFÉ»

Наименование отдела	Функции отдела
Директор	контролирует  выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние  учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.
Шеф-повар	формирование  меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства
Повара	изготовление  блюд в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности
Главный бухгалтер	организует  бухгалтерский учет, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует  в соответствии с законодательством  о бухгалтерском учете учетную  политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости
Отдел снабжения	обеспечение полуфабрикатами  и продуктами согласно производственной программе
Администратор	работа с  гостями и персоналом, встреча  и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж
Бармен	обслуживание  на высоком уровне гостей спиртными  и прочими напитками, сигарами. Приготовление  и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре
Официант	обслуживание  гостей, приём заказов, оформление и  предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы

 

Структура управления персоналом в  ресторане «NU-ART-CAFÉ» включает в себя следующие направления деятельности:

планирование ресурсов — разработка плана удовлетворения потребностей в людских ресурсах и необходимых  для этого затрат;

набор персонала — создание резерва  потенциальных кандидатов по всем должностям;

отбор - оценка кандидатов на рабочие места и отбор лучших из резерва, созданного в ходе набора (в "Риверсайд" проводится целенаправленная работа по подбору и найму кадров. Основные источники комплектования – учебные заведения среднего и высшего профессионального уровня);

определение заработной платы и  компенсации — разработка структуры  заработной платы и льгот в  целях привлечения, найма и сохранения персонала;

профориентация и адаптация  — введение нанятых работников в  организацию, развитие у работников понимания того, что ожидает от них организация и какой труд в ней получает заслуженную оценку;

обучение — разработка программ обучения персонала в целях эффективного выполнения работы и его продвижения;

оценка трудовой деятельности —  разработка методик оценки трудовой деятельности и доведение ее до работника (регулярный аудит квалификации персонала в ресторане «NU-ART-CAFÉ» позволяет осуществлять систему оценки и аттестации персонала, которая включает в себя оценку профессиональных знаний, результатов труда и управленческих качеств;

повышение, понижение, перевод, увольнение — разработка методов перемещения  работников на должности с большей  или с меньшей ответственностью, развития их профессионального опыта  путем перемещения на другие должности или участки работы, а также процедур прекращения договора найма.

Таблица 2.4

Структура управления персоналом ресторана «NU-ART-CAFÉ»

Разработка и проведение кадровой политики	Оплата и стимулирование труда	Групповое управление, взаимоотношения  в коллективе и с профсоюзами	Социально-психологические  аспекты управления
Принципы подбора и  расстановки персонала	Формы оплаты труда	Вовлечение работников в управление на низовом уровне	Мотивация труда работников и творческая инициатива
Условия найма и увольнения	Пути повышения производительности труда	Рабочие бригады и  их функции	Организационная культура фирмы
Обучение и повышение  квалификации	Поощрительные системы  оплаты труда	Взаимоотношения в коллективе	Влияние управления персоналом на деятельность фирмы и ее организацию
Оценка персонала и  его деятельности		Взаимоотношения с профсоюзами

 

Небольшое количество сотрудников  организации позволило провести личные собеседования руководителя с каждым из них с разъяснением сформулированных ценностей организации. Таким образом, изначально была сформирована единая культура, в рамках которой началось развитие иных субкультур.

В дальнейшем, вследствие расширения организации и усложнения осуществляемых ею функций, появилась необходимость  в наборе новых сотрудников. Этот процесс был жестко формализован. Помимо необходимых профессиональных навыков (а именно, технических знаний и широких навыков работы с компьютерной техникой и программным обеспечением) к кандидату предъявлялись и иные требования.

На основании  анализа отчетов об исследовании корпоративной культуры ресторана «NU-ART-CAFÉ» за 2007-2008 гг. были получены следующие результаты.

Срок работы в компании.

В целом, за 2008 год, срок работы в компании среднего сотрудника возрос по сравнению с 2007 годом (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Динамика текучести персонала по годам

Почти половина сотрудников (48%) работает в компании более 2х лет, 30% - новички, а около  одной пятой части сотрудников (22%) – приходится на промежуточный  сегмент. В 2007 году соотношение стажевых групп в исследуемой аудитории было примерно равным.

Персонал в ресторане удерживается дольше, и меньше стремится покинуть ресторан «NU-ART-CAFÉ» при любых условиях.

Следующим параметром исследования стали карьерные ожидания сотрудников ресторана «NU-ART-CAFÉ». Было интересно оценить, насколько персонал компании стремится к карьерному росту вообще, и какой вид карьеры (административная, профессиональная) считает для себя предпочтительным. Отдельной строкой были выделены сотрудники, которые предпочли бы развивать свою карьеру в другом подразделении компании (смена профессии) (рис. 2.4).

Рис. 2.4. Общие карьерные ожидания 2008 г.

66% сотрудников  принявших участие в исследовании  отдали свое предпочтение развитию  профессиональной карьеры. Этот  выбор подтверждает и высокий интерес сотрудников к дополнительному образованию, в качестве социальной льготы.

18% сотрудников стремятся  получить повышение в должности  и выполнять больше административных  функций, 7% - предпочли бы продолжить  работу в другом подразделении  компании. И 9% - полностью удовлетворены существующим положением дел.

Далее проанализируем мнение сотрудников о психологическом  климате ресторана «NU-ART-CAFÉ».

Надо отметить, что и  в этом оценочном поле за последний  год произошли позитивные сдвиги. Доля «дружелюбных» сотрудников увеличилась за год на 5%, а тех, кто испытывает на себе «жесткую конкуренцию» стало меньше на 2%. Снизилась на 3% и доля тех, кто считает ресторан «NU-ART-CAFÉ» сугубо рациональной средой (рис. 2.5).

Рис. 2.5. Изменение оценки психологического климата

Позитивным  моментом внутренней атмосферы ресторана «NU-ART-CAFÉ» остается высокая лояльность сотрудников к своей компании. Более половины опрошенных (55%) сотрудников заявили, что они предпочли бы сохранить работу в ресторане (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Общая оценка лояльности, 2008 г.

Среди наиболее часто указываемых причин возможного увольнения сотрудники называют: низкую заработную плату 22% («Мне предложат аналогичную должность с повышением в окладе на 10-15%») и желание работать в другой отрасли 15% («Новая  компания предложит мне работу в другой отрасли»). Остальные ответы в процентном отношении занимают незначительное место.

Главной угрозой  лояльности сотрудника для ресторана «NU-ART-CAFÉ» по-прежнему остается низкая заработная плата. И хотя доля таких ответов снизилась с 28% до 22%, число недовольных сотрудников по-прежнему велико. Фактически каждый пятый сотрудник компании готов сменить место работы всего за 10% прибавку к жалованию.

Из тревожных  моментов стоит отметить существенный рост доли сотрудников, желающих работать в другой отрасли. За год на 11% (с 4% до 15%) увеличилось число людей, считающих ресторанно-гостиничный бизнес недостаточно привлекательной отраслью для работы и развития карьеры.

Уменьшилась и  доля сотрудников недовольных методами руководства и управления, которые используются в компании.

Важно отметить, что доля респондентов, для которых  желателен более дружелюбный  коллектив, остается достаточно низкой, и не превышает 1%.

Последним вопросом исследования в 2008 году стало изучение того, насколько сотрудники ресторана «NU-ART-CAFÉ» знакомы со стратегическими целями компании в целом и своего подразделения (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Общее знание стратегических целей, 2008 г.

Примерно равные доли сотрудников отметили, что они  знают стратегию ресторана «NU-ART-CAFÉ» в целом (46%) и знакомы с целями своего подразделения (47%). 7% сотрудников признали, что они плохо представляют себе стратегию ресторана «NU-ART-CAFÉ» и своего подразделения. Необходимо отметить, что ограничений в выборе количества ответов на данный вопрос не было. А потому многие сотрудники отмечали в качестве ответов и первый, и второй пункт.