Мероприятия по продвижению услуг службы питания гостиницы «Москва»

Введение

 

Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий  человеческой цивилизации, и в настоящее  время под воздействием научно-технического процесса превратилось в мощную индустрию, объединяющую различные сферы деятельности в которой работают миллионы профессионалов, создавая уют и комфорт на благо людей. [36, с. 286]

В системе гостиничного бизнеса тесно переплетены интересы экономики и культуры, экологии и занятости населения, а также транспортных организаций.

В технологии туристской деятельности одним из важнейших видов услуг является правильная организация питания отдыхающих. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм-путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

Уровень обслуживания на предприятии общественного питания  зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. В свою же очередь, от профессионализма и производительности персонала зависит прибыль всего заведения.

Непрерывное изменение  структуры предприятия, движение в  ногу со временем необходимо в любой  отрасли предпринимательства, но нигде  оно не является таким важным, как  в условиях рынка. Конкуренция здесь такова, что нерентабельные предприятия оказываются банкротами. Поэтому, когда исчерпан запас путей оптимизации технической базы, необходимо заниматься человеческой составляющей организации, а также повышать уровень и качество обслуживания, предлагать потребителям новые услуги.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для  наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Актуальность  исследования: предприятия питания представляют собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса). От уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж. Гостиница без ресторана - это просто «ночлежка», человек должен сначала вкусно поесть, а уже потом поспать.

Цель работы: разработка мероприятий по повышению эффективности службы питания в гостинице «Москва».

Объект исследования: служба питания гостиницы «Москва».

Предмет исследования: организация питания на базе гостиничного предприятия.

Цель, объект и  предмет исследования обусловили постановки и решения следующих задач:

• проанализировать роль предприятий питания в гостиничной индустрии на основе теоретических источников
• рассмотреть деятельность службы питания в гостинице «Москва»
• предложить мероприятия по повышению эффективности службы питания, а именно организацию летней террасы с целью увеличения посадочных мест в летний сезон
• разработать рекомендации по продвижению услуг службы питания
• выполнить экономическое обоснование предложенных мероприятий

Разрешение  поставленных задач определило методы исследования. В работе используется описательный и сравнительно-сопоставительный метод, а именно теоретическое обоснование практического материала и практическое подтверждение теоретических выводов методической литературы и монографических публикаций.

Информационной  основой дипломной работы явились нормативно - правовые акты и нормативные документы по рассматриваемой проблеме,  монографии,  журнальные и газетные публикации, документация гостиницы «Москва».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация питания на базе гостиничного предприятия

 

1.1 Специфика работы предприятий питания в гостинице

 

Сектор питания  и напитков гостиничного комплекса  за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий  питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.

Подразделение службы питания представляет собой  неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и  основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и тому подобное.

Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан или рестораны (в зависимости от величины гостиничного комплекса), бары, кафе, банкетную службу, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.

Руководитель  службы питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Каждый отдел  в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

До 50-х гг. XX в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалось допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы. Однако по мере снижения загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе -рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана.

Ресторан как  подразделение общественного питания  обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Буфетное или  барное обслуживание заключается в  основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного [24].

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.

Существуют  разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой  услуги, как питание. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:

• Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
• Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
• Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
• Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
• Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

При организации  питания туристов используется различные  методы обслуживания:

• а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.
• а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;
• табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.
• шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;
• буфетное обслуживание;
• обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно  увязана не только с самой ресторанной  службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Для классификации  предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых  является характер торгово-производственной деятельности, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие основные типы:

• рестораны,
• бары,
• кафе,
• столовые,
• закусочные,
• фабрики-кухни.

 

1.2 Зарубежный опыт в организации питания при гостиницах

 

Для большинства клиентов уровень отеля напрямую связан с  качеством системы питания, на которую, к сожалению, сегодня приходится большая часть нареканий. Именно поэтому, так важно организовать грамотное функционирование ресторанной службы при гостинице.

Сейчас довольно сложно выделить основные и дополнительные услуги отеля, поскольку хорошая гостиница  - это совокупность определенного набора сервисов, тех или иных ценностей и общей корпоративной политики гостиницы. С точки зрения коммерческой выгоды, наибольшую прибыль приносит основной вид деятельности отельеров - сдача номерного фонда. Однако ресторанная служба является одной из тех критических точек, которые позволяют определить классность гостиницы.

Если сравнивать зарубежные и отечественные отели, то окажется, что уровень номерного фонда (отделка, предоставляемые услуги и т.д.) российских объектов размещения порой оказывается выше, чем в европейских столицах. А качество услуг ресторанов при гостиницах резко отбрасывает нас назад. Если мы проанализируем, какое место отводится ресторану в целостной системе отеля, то поймем, что питание играет ключевую роль для гостей, хотя оно является дополнительной услугой к сдаче номерного фонда.

Цены в ресторане при  отеле, как правило, бывают выше, чем  в среднем по городу, но неправильно  сравнивать службу питания в гостинице  с системой открытого городского общепита. Сопоставление уместно только между подобными заведениями при отелях аналогичной классности, поскольку уровень обслуживания и подготовки персонала в сетевых гостиницах по всему миру наиболее высок.