Мероприятия по продвижению услуг службы питания гостиницы «Москва»

Необходим тщательный подход к разработке опросного листа. В первую очередь вопросы анкеты должны делать акцент на перечень существенных свойств гостиничного обслуживания, на заинтересованное восприятие которых  гостем рассчитывает гостиничное предприятие и ориентирует свою деятельность. Для выявления потребительских предпочтений в оказании гостиничных услуг, использовалась анкета (См. Приложение 3). Анкета предлагалась гостю к заполнению вместе со счетом. Сортировались по принадлежности к выделенным группам посетителям обслуживающими официантами.

Анкетный опрос  позволил сделать фокус на потребителя, так как именно потребитель выступает  главным аудитором уровня представленных услуг. Его функция должна выступать  главным источником информации для принятия управленческих решений. Глубоко проработанная система анкетного опроса потребителей позволит наладить эффективную обратную связь от участников и потребителей обслуживания по результатам проводимых инноваций. Под инновациями в данном случае понимаются все нововведения в обслуживании - как новые услуги, так и улучшения, внедряемые в устоявшиеся процессы обслуживания. [26, с. 14]

Путём опроса было выявлено, что основными категориями  посетителей ресторана являются:

1. Гости города (русскоговорящие).
2. Гости города (иностранцы). В основном финны и немцы.
3. Офисные работники. Сотрудники различных, недалеко расположенных организаций.
4. Горожане. Жители города Санкт-Петербург, часто с семьями.
5. Чиновники и бизесмены.

С помощью опроса были выявлены основные категории посетителей точек питания (См. Приложение 4).

Столь низкий показатель, данный иностранцами, объясняется плохой информированностью о наличии в их гостинице ресторанов. Для этого был проведен опрос в главном холле гостинице (см. Таблицу 6).

Таблица 6

Исследование, направленное на повышение эффективности  службы питания в гостинице «Москва»

Знаете ли Вы, что в цокольном этаже гостиницы располагаются рестораны? / Do you know that there is a beer restaurant situated in the ground floor of your hotel?
Да / Yes	31%
Нет / No	52%
Затрудняюсь ответить (не англоговорящие гости) / Don’t understand	17%

 

 Было также внесено несколько ценных замечаний по поводу добавления в меню некоторых блюд, а также многие постоянные клиенты хотели бы иметь дисконтные карты. Самым ценным замечанием оказалось отсутствие летней террасы. С учетом того, что наступает лето,  а вместе с ним знаменитый период «белых ночей» в Санкт-Петербурге, что привлечет большое количество туристов, мы решили восполнить этот недостаток.

В главе 2 была проанализирована деятельность гостиницы «Москва»», рассмотрена её организационная структура и характеристика службы питания. Для определения востребованности услуг, уровня обслуживания был проведен анализ финансово-хозяйственной деятельности, анализ и анкетирование целевого рынка потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Рекомендации по повышению эффективности  деятельности службы питания в гостинице  «Москва»

 

3.1 Разработка мероприятий по открытию летней террасы при ресторане «Пиворама».

 

В ходе анализа деятельности службы питания гостиницы «Москва» были выявлены следующие недоработки и недостатки.

1) Низкая загруженность ресторанов в летний период.

2) Отсутствие посадочных мест на открытом воздухе. В связи с наступлением сезона белых ночей последует сильный приток как иностранных, так и русских туристов, желающих наслаждаться вкусной едой с видом на набережную Невы и мост Александра Невского.

Рекомендации:

1. Составление плана открытия террасы, и расчет экономической эффективности предложения
2. Введение летнего меню. Например: легкие салаты и закуски, освежающие напитки

Основная задача – придумать уникальную идею и разработать оригинальную концепцию, ради которой к нам будут приходить, а главное, возвращаться гости с улицы, а по вечерам (и не только) – постояльцы отеля. Главным преимуществом, бесспорно, является удачный панорамный вид гостиницы «Москва». Летние веранды и террасы открывают все отели, у которых есть под это площади. Для гостиниц это не просто дополнительные места, а возможность привлечь стеснительного посетителя, которому не придется заходить в сам отель.

С целью улучшения  деятельности службы питания, и повышения  её эффективности предлагаем открыть  летнюю террасу на прилегающей территории гостиницы «Москва» для привлечения большего числа гостей.

Планируется создание летней террасы ресторана «Пиворама», так  как его расположение самое удачное  для нашей цели.

Основные параметры:

Общая площадь 120 м².

10 столиков (40 посадочных мест).

Основные характеристики:

Режим работы террасы: с 12:00 до 01:00 с 1 мая по 1 октября; гостям будет предлагаться тоже меню, что и в ресторане, непосредственно на террасе будут продаваться безалкогольные напитки и пиво; холодные закуски и салаты буду находиться в салат-баре; горячие блюда и крепкий алкоголь официант будет приносить из ресторана.

Для организации  производства необходимо:

• согласовать место под открытие летней террасы  в земельном отделе администрации района;
• разработать эскизный проект;
• согласовать проект в комитете по товарному рынку городской администрации;
• согласовать проект в управлении архитектуры, градостроительства и регулирования земельных отношений;
• согласовать проект в комитете по благоустройству города.

Основные этапы:

1. Запрос в Государственную санитарно-эпидемиологическую службу о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.
2. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта.
3. Поиск проектанта и разработка рабочего и технологического проекта
4. Поиск, отбор и прием персонала на работу.
5. Закупка, монтаж, установка и наладка технологического оборудования
6. Закупка продуктового сырья, аксессуаров.
7. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.
8. Получение санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготовляемой продукции.
9. Получение санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана организации и проведения производственного контроля.
10. Получение сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.
11. Заключение договора с лабораторией СЭС на физико-химические исследования пищевых продуктов, дезрастворов, микробиологические исследования воды и т.д.

Целевое распределение инвестиций

• Инвестиции будут направлены:
• Постройка «под ключ»
• Приобретение оборудования и мебели
• Финансирование заработной платы
• Прочие расходы

Строительство.

Сборная возводимая каркасная конструкция, покрытая тентом, площадью 120 кв.м. Подготовительный период, необходимый для изготовления, доставки,  монтажа и подготовки всех элементов комплекса составит около одного месяца. Для ресторана «Пиворама» характерно использование, британских традиций в оформлении помещений. Наличие деревянной мебели, деревянных (или имитирующих дерево) балок под потолком и прочих массивных деталей. Для создания уютной атмосферы - использование сдержанных цветов в интерьере, неяркое освещение, такие же параметры должны быть соблюдены при строительстве террасы.

Эскизный проект террасы делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства  окружающей территории, интерьера, формы  обслуживания, ассортимента. Конструкции  могут быть стандартными либо изготовленными по индивидуальному заказу. Крыша 4х7 м (на 10 столиков) обойдется в 100 тыс. руб. Деревянное ограждение — 1200 руб. за погонный метр, пол и каркасы -1000 руб. за кв.м. Разработка индивидуального дизайна на конкурсной основе обойдется в 15 тыс. рублей, а его воплощение –100 тысяч вместе с монтажом (см. Таблицу 7).

 

Общие затраты  на строительство равны: 479 т.р.

 

Таблица 7

Расчет  затрат на строительство

Статья расходов	Затраты (руб.)
Разработка  индивидуального  дизайн-проекта	15 000
Строительные  материалы	364 000
Крыша (дерево)	100 000
Деревянные ограждения	144 000
Пол и каркасы	120 000
Строительно-монтажные  работы	100 000
Итого:	479 000

 

Основными элементами террасы будут:

1. Крытая крыша – детали кровли и стен различной конфигурации, выполненные из ПВХ ткани. ПВХ ткань – это профессиональный материал для строительства со специальными защитными полимерными покрытиями, обеспечивающими его долгосрочную эксплуатацию, который может быть выполнен в различной цветовой гамме.
2. Каркас – силовой конструктив в виде металлических или деревянных ферм, стоек, балок и прочих элементов, который несет на себе основную нагрузку. На каркасе закрепляются тентовые полотна кровли и стенок, система освещения и обогрева внутреннего помещения, декоративные панели ограждения.
3. Пол – сборное основание из деревянных и металлических материалов. Он служит основанием для каркаса тентовой конструкции, закрывающим грунт площадки. Применяется в тех случаях, когда нужно сделать кафе теплым, когда площадка основания имеет кривую поверхность или когда нет возможности закрепить каркас тентовой конструкции в грунт площадки. Полы могут выполняться из различного материала и различным способом.
4. Боковые стенки и декоративные ограждения несут функцию защиты внутреннего помещения тентового сооружения от некомфортных факторов окружающей среды: ветра, дождя, пыли и шума улиц. Для изготовления стен часто применяют прозрачный ПВХ материал, так называемый ПВХ Cristal, который обладает высокой прозрачностью, почти как стекло. Стенки можно сделать тентовыми со вставками Cristal, можно заказать жесткое остекление с использованием стеклопакетов. Важно помнить, что стенки должны иметь возможность открываться
5. Барная стойка - основной и  необходимый  элемент террасы. Имея  исключительно   практическое  назначение – разграничить   рабочую зону  заведения  и  зону  посетителей,  барные  стойки  несут  на  себе  весьма  значительную  эстетическую  нагрузку в  оформлении интерьера заведения. Расположение и  дизайн  барной стойки  формирует  пространство зала  и  задает общий тон заведению.  
   Вместе  с тем,  к  барным стойкам  для  заведений  общественного питания  предъявляются особые  технологические  требования.  Необходимо  учесть  все нюансы как технологического и эргономического порядка,  так  и  эстетической целесообразности.  Поэтому очень важно,  чтобы  проектированием барной стойки занимались  специалисты,  имеющие опыт разработки  интерьеров  общепита.
6. Стойка для официантов.

Уход за тентовой конструкцией сводится к соблюдению правил инструкции по эксплуатации тентовых сооружений и входящих в него систем, поддержание должного уровня чистоты, текущий ремонт и замена изношенных и отработавших элементов.

Мебель  и инвентарь

Торговое оборудование для террасы заказывать необходимо параллельно строительству. Кухонное оборудование европейского стандарта производят в Петербурге, фирмами «Айхингер», «Кухмистр», «Клен». Лучшие цены   на инвентарь в компании «Ресторация» ». Оборудование изготавливается 1–2 месяца, завозится и монтируется в течение нескольких дней. Стоимость необходимой мебели представлена в таблице (См. Таблицу 8).

Таблица 8

Мебель  и инвентарь для террасы

№ п/п	Наименование	Кол-во	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
1	Стол на 4 чел.	10	6 000	60 000
2	Стул	40	2 000	80 000
3	Скатерть	20	1 000	20 000
4	Салфетки	2	600	1 200
5	Папка "МЕНЮ"	10	450	4 500
6	Папка счетов	10	300	3 000
7	Спецодежда  для официантов	4	1 000	4 000
8	Спецодежда  для бармена	2	1 000	2 000
9	Хозтовары	-	5 000	5 000
10	Чистящие средства	-	5 000	5 000
Итого:		184 700

 

Оборудование

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может  различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе.