Проектирование стратегии конкуренции предприятия

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Курганский государственный  университет

 

Кафедра «Экономика и маркетинг»

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Конъюнктурный анализ товарных рынков»

 

Вариант № 20

 

 

 

Студент:         Шохирева Л.А.

Группа:               ЭЗ-5738с

Специальность:  080502 «Экономика и управление на предприятии»

 

Преподаватель:  канд. экон. наук, доцент Косова С.А.

 

 

 

 

 

 

 

Курган 2011

 

Содержание

Введение	4
1. Выбор и характеристика объекта исследования	5
Особенности технологии производства хлеба 1 сорта	6
Качество и конкурентоспособность хлеба	9
2. Анализ масштаба и потенциала рынка хлеба 1 сорта	11
2.1. Характеристика рынка       2.2. Анализ масштаба рынка       2.3. Диагностика конкурентной среды       2.4. Анализ потребительского потенциала       2.5. Анализ привлекательности рынка                   2.5.1.  Рост и размер рынка                   2.5.2.  Доминирующие характеристики  рынка                   2.5.3.  Конкурентный анализ рынка                   2.5.4. Структура основных потребителей.	11 13 18 25 29 30 33 35 38
3. Анализ сбалансированности  рынка хлеба 1 сорта	40
3.1. Оценка пропорциональности рынка	41
3.2 Оценка перспектив развития бизнеса	42
3.3 Оценка экономического состояния торговой фирмы	43
4. Анализ тенденций и устойчивости  рынка хлеба 1 сорта	44
4.1. Факторный анализ товарооборота	45
4.2. Определение тенденции развития рынка	49
5. Анализ ценовой ситуации  по хлебу 1 сорта	55
5.1. Анализ уровня цен	56
5.2. Анализ колеблемости цен	59
6. Прогнозирование рыночного спроса на хлеб 1 сорта	72
6.1. Прогноз по среднему проценту прироста спроса	73
6.2. Прогноз экспоненциального взвешенного среднего	75
7. Анализ поведения покупателей  на рынке хлеба 1 сорта	80
7.1. Разработка моделей покупательских предпочтений	80
7.2. Анализ уровня удовлетворенности покупателей	83
8. Проектирование стратегии конкуренции  предприятия	85
Заключение	94
Список использованных источников	99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рынок – явление динамическое, подверженное частым и быстрым изменениям. Обстановка на рынке складывается под  воздействием комплекса факторов и обстоятельств. Рыночная ситуация является точкой, где сочетаются условия и обстоятельства, отражающие реальное положение на рынке, и сходятся все векторы сил, определяющих соотношения и тенденции спроса и предложения.  Конъюнктура рынка представляет собой рыночную ситуацию, соотношение спроса и предложения, сложившиеся на какой-то конкретный момент или определенный промежуток времени.

Конъюнктурный анализ представляет собой  комплексную оценку состояния рынка  по его основным параметрам на данный момент или отрезок времени с последующим выявлением причинно-следственных связей, обусловивших определенную рыночную ситуацию.

Важнейшим свойством  рынка является его способность изменяться. Данное явление носит название динамичности. Оценка и анализ изменения параметров рынка, выявление тенденций и перспектив его развития - есть первейшая задача конъюнктурного анализа. Конъюнктурный анализ позволяет всесторонне проанализировать рыночную ситуацию и дать комплексную характеристику состояния рынка.

 Целью курсового проекта является освоение методики анализа конъюнктуры товарного рынка и закрепление навыков проведения маркетинговых исследований рынка.

Задачи курсового проекта:

1 Анализ конъюнктуры  товарного рынка на основе  системы рыночных индикаторов.

2 Оценка уровня удовлетворенности  потребителей.

Объектом исследования в данном курсовом проекте является рынок  хлеба социального сорта¹ в микрорайоне Шевелевка г.Кургана.

 

1. ВЫБОР И ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ

 

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей.

Хлеб – полезный биологический  продукт, который содержит большое  количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе особенно много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

В зависимости от различных  показателей, можно провести классификацию  хлеба по различным признакам:

1. по виду муки:

а) ржаной;

б) ржано-пшеничный;

в) пшенично-ржаной;

г) пшеничный;

2. по способу выпечки:

а) подовый;

б) формовой;

3. по рецептуре теста:

а) простой;

б) улучшенный;

в) сдобный;

4. по способу реализации:

а) штучный;

б) развесной.

В соответствии с номенклатурой  и технологией производства, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1. ржаной хлеб.

2. ржано-пшеничный и  пшенично-ржаной хлеб.

3. пшеничный хлеб.

1.1 Особенности технологии производства социального хлеба 1 сорта пшеничного

 

 

К основному сырью  относят муку хлебопекарную пшеничную 1 сорта, воду, соль, дрожжи; к дополнительному –сахар, улучшители и др.

При подготовке сырья  муку разного качества смешивают  таким образом, чтобы получить смесь  с хорошими хлебопекарными свойствами. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30°С. Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Производство хлеба. Дозировку  сырья осуществляют путем отвешивания  муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное  рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения  массы однородной консистенции с  определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим  и непрерывным. В настоящее время  преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления дрожжевого пшеничного теста – опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе  вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе  все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста – 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества, и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

Брожение теста протекает  при температуре 28-30°С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3% Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и  молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого  газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто  один или два раза обминают. При  этом удаляется углекислый газ, тесто  обогащается кислородом из воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного  теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Выпекают хлеб в хлебопекарных  печах при температуре 210-280°С в  течение 10-80 мин. в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба  протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60°С, развитие дрожжевых клеток прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97°С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты карамелизации сахаров.

При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба  вещества.

1.2. Качество и конкурентоспособность хлеба

 

 

Качество хлеба обусловлено  качеством сырья и технологией  приготовления.

Внешний вид  хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба – соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки – не более 48%. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки, обычно не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба 52-72 %. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель.

Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. В данном курсовом проекте мы не будем останавливаться на дефектах хлеба подробно, так как объектом исследования является рынок качественного товара- то есть хлеба с установленным ГОСТом и ТУ качеством.

При транспортировании  и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Транспортирование и хранение хлеба. Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба.

Хлеб является продуктом  кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из  пшеничной муки без улучшителей хранится 24 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.