Развитие стратегии предприятия (на примере ООО «Старый капитан»)

Всего у ресторана  «Старый капитан» заключено около 60 договоров с различными поставщиками. Так, например, договор на поставку пива заключен с ООО «Триал», морепродуктов — «Профикс», бакалея — «Бизнес-опт» и т.д. Все поставщики ресторана являются крупными, надежными компаниями, с которыми «Старый капитан» сотрудничает уже не первый год.

При разработке стратегии  для ресторана «Старый капитан» существенным является анализ кредиторов как источник капитала.

В настоящее время в Находке насчитывается порядка 15 банков, которые оказывают услуги кредитования юридическим организациям. Процедура выдачи кредитов имеет свои особенности. Во-первых, подается предварительная заявка на кредитный продукт, заполняется анкета, подготавливаются необходимые документы, установленные в списке для установления лимита кредитования. Для получения кредита, важным также является подача бухгалтерской отчетности. Помимо предоставления данных о собственном предприятии, юридической организации, которая получает кредит необходимо подать также сведения о конкурентах (доли на рынке, конкурентные преимущества).

При разработке стратегии  для ресторана «Старый капитан», в кредитовании существенным условием является уровень ставки по кредитам. Проследим изменение размера ставки по кредитам с 2002 г. Ставка по кредитам — средневзвешенная ставка по рублевым кредитам юридическим лицам в кредитных организациях (включая Сбербанк России), сроком до 1 года (табл. 2.3).

 

Таблица 2.3 — Величина ставки по кредитам 2005 – 2007 гг.

 

Квартал Год	I, %	II, %	III, %	IV, %
2005	15,7	17,1	14,8	14,5
2006	13,9	13,3	12,3	12,3
2007	11,5	-	-	-

 

Проанализировав динамику размера ставок по кредитам, отметим, что за двухлетний период, наблюдается  снижение ее величины, что позволяет  говорить и о сохранения тенденции  снижения в будущем, следовательно, при получении кредита рестораном «Старый капитан» и дальнейшим выплатам можно ожидать определенности в размере ставки.

Важно отметить, что получение  кредита, это возможность получить дополнительный капитал, однако в настоящее  время руководство ресторана «Старый капитан» не пользуется услугами кредитования.

Осуществляя выбор стратегии, проанализируем рынок труда в Находке и Владивостоке, как поставщиков специалистов. В г. Владивостоке более пяти высших учебных заведений (практически все институты имеют филиалы в г. Находке), которые каждый год выпускают специалистов — менеджеров в области общественного питания и отраслях, смежных с ней. Также каждый год этими ВУЗами выпускаются технологи, маркетологи. Наряду с ВУЗами существуют еще профессиональные технические училища, которые готовят обслуживающий персонал — барменов, официантов, поваров, кондитеров. По данным на конец 2006 г. наиболее невостребованны выпускники краевых вузов по таким специальностям как юриспруденция, менеджмент, социальная работа и экономика и управление. Данная ситуация вызвана прежде всего ростом набора студентов в вузы Приморья. Так, только по специальности юриспруденция с 1996 г. набор увеличился с 716 до почти двух тысяч в 2006 г., по бухгалтерскому учету с 692 до 2506, по экономике и управлению с 542 до 2180 человек. В настоящее время ситуация практически не изменилась.

Несмотря на то, что  существует проблема трудоустройства  менеджеров, управленцев, рынок труда  Приморского края испытывает серьезный  дефицит в выпускниках техникумов, ПТУ. Сегодня экономике региона острейшим образом не хватает сварщиков, мастеров столярно-плотницких работ, поваров и официантов.

В целом, специализированных кадров для предприятий общественного питания в настоящее время выпускается в достаточном количестве, для того чтобы удовлетворить потребность в кадрах. В связи с тем, что спрос на специалистов общепита среди абитуриентов растет, можно предполагать, что в ближайшие 5-10 лет недостатка в управленческом составе отрасль общественного питания испытывать не будет. Однако, есть недостаток в таких профессиях как повара различных категорий, официанты, метрдотели.

Для разработки стратегии  ресторана «Старый капитан» необходимо владеть информацией об общей ситуации и конкуренции в отрасли. Анализ отрасли и конкурентов позволит понять структуру и динамику отрасли, характерные для нее возможности и существующие угрозы, определить ключевые факторы успеха и на этой основе выбрать стратегию поведения ресторана «Старый капитан» на рынке.

При разработке стратегии  ресторана, определим размеры рынка  общественного питания в Находке. Выручка от продажи товаров, продукции, работ и услуг (без НДС, акцизов и аналогичных платежей) организаций малого предпринимательства в 2006 г. составила 25,9 млрд рублей. Наибольший объем выручки (72%) приходился на организации торговли и общественного питания.

По данным Приморского  краевого комитета государственной  статистики, в 2006 г. более 30% от общего валового объема, полученного от организаций малого предпринимательства приходится на валовой доход организаций торговли и общественного питания. В абсолютных величинах это составило 53,5 млн рублей.

Сегодня рынок общественного  питания в Находке переживает стадию быстрого роста, темпы прироста рынка в 2005 - 2005 гг. составили 24,6% (так если в 2004 г. число предприятий общественного питания составляло — 140 , то уже в 2006 г. оно равняется 180).

Анализируя рынок ресторанов Находки в течение нескольких лет, можно увидеть интересные тенденции. Сам рынок стал развиваться с элитного, верхнего ценового сегмента. Успешные заведения 8-10-летней давности были рассчитаны на состоятельную по тем временам категорию потребителей. С течением времени этот сегмент начал сужаться, но появилась и стала расти прослойка среднеценовых ресторанов и кафе. Как показали наблюдения, в настоящее время сегмент элитных заведений в Находке уже почти заполнен, новые заведения появляются только за счет исчезновения существующих. Что же касается среднеценовых ресторанов (средняя цена услуги которых в Находке составляет 10-15 условных единиц на человека), то именно они в настоящее время являются наиболее перспективными. Изменились и цели посещения ресторанов: еще несколько лет назад основной целью был отдых, развлечения. Потому были так популярны клубы разного уровня, всевозможные дискотеки. По данным же опросов этого года, самые «рейтинговые» цели посещения в Находке — это встречи с друзьями, семейный отдых и просто питание вне дома. Разумеется, потребность развлекаться не исчезла совсем, она сместилась в другую возрастную категорию (18-25 лет). Основная же (как по потребностям, так и по финансовым возможностям) находкинская аудитория, чей возраст составляет 27-37 лет, не считает развлекательную программу основным критерием разработки того или иного заведения. Для данной группы потребителей важным показателем служит кухня ресторана, интерьер, уровень обслуживания.

Любое предприятие общепита в городе Находке — это не изолированное нечто, оно зависит, в свою очередь, от двух важнейших факторов: конкурентной среды и мнения потребителей. Таким образом, важнейший для общепита вопрос — это вопрос месторасположения предприятия. Каждый ресторан города (кафе, бар или фаст-фуд) может быть рассмотрен либо как локальная точка (рассчитанная на тех, кто живет или работает рядом), либо как общегородская. В данной работе размер анализируемого окружения будет рассматриваться на определенной территории, а не на рынке города в целом.

На сегодняшний день в Находке насчитывается порядка 12 ресторанов. Помимо ресторанов в городе существуют и другие виды предприятий общественного питания. Это бары, кафе, кофейни, Fast Food, пиццерии, спортбары. В непосредственной близости с рестораном «Старый капитан» находятся такие рестораны, как ресторан «Графские развалины», «Пирамид-отель».

Рейтинг наиболее популярных ресторанов 2007 г., составленный на основе отзывов клиентов, приведен на рис. 1.

Рейтинг популярных ресторанов г. Находки в 2007 г.

Рисунок 1.

 

Сопоставим сравнительные  характеристики конкурентов ресторана  «Старый капитан» посредством экспертных оценок (табл. 2.4). Оценка дана по пяти основным конкурентным характеристикам. Диапазон оценок от 0 до 5, в зависимости от степени развитости характеристики (0 — не развито вообще, 5 — высокая степень развития). Из таблицы видно, что лидирующие позиции по большинству показателей занимает ресторан «Графские развалины», затем ресторан «Старый капитан», и уже потом ресторан «Пирамид-отель». Таким образом, основным конкурентом ресторана «Старый капитан» является ресторан «Графские развалины».

Основными конкурентными  преимуществами ресторана «Старый капитан» служат наличие дополнительных каналов сбыта (закусочная), использование вспомогательных рекламных материалов (информация о ресторане в туристических проспектах отдела туризма и путешествий «Приморавтотранса»).

 

Таблица 2.4 — Сравнительный анализ конкурентов ресторана «Старый капитан»

 

	Позиция конкурентов	Пирамид-отель	Графские развалины	«Старый капитан»
Услуга	Характеристики услуги
	качество	3	5	4
	безопасность услуги	4	4	4
	сервис	4	5	4
	торговая марка/патент	2	4	3
Цена	Цена услуги	3	4	5
	Мобильность ценовой политики	2	5	0
Продвижение товара	Каналы рекламы	1	4	2
	Ежемесячные затраты  на рекламу	1	3	1
	Использование вспомогательных рекламных материалов	0	2	1
	Тип рекламы
	самореклама	4	4	5
	реклама услуг фирмами-распространителями	1	4	1
Каналы сбыта	Каналы сбыта	1	2	1
	Филиалы	0	0	2
	Транспортные мощности	2	4	3
Характеристика производства и сбыта	Ассортимент продукции	4	5	5
	Использование мощностей  производства	4	4	4
	Выпуск продуктов	3	4	3
	Количество посадочных мест	4		4
Суммарная оценка		43	68	52

 

Итак, анализу подверглись  основные факторы внешней среды, которые оказывают наиболее существенное влияние на деятельность предприятий  общественного питания и которые  также влияют на достижение поставленных целей. Влияние таких факторов, как государственное регулирование, экономики, конкурентное окружение, на деятельность ресторан «Старый капитан» — существенно.

Важным элементом в  анализе государственного регулирования  явилась разработка и внедрение программ поддержки и развития малого бизнеса, как на местном, так и на федеральном уровнях; в экономике такие положительные моменты, как стабилизация экономики в целом, низкий уровень инфляции, повышение доходов населения; в социальной сфере наблюдаются, наоборот, отрицательные моменты — уменьшение численности населения, большие миграционные потоки; в анализе конкурентов также есть негативные тенденции — большая конкуренция по отрасли в целом.

 

2.3. Анализ факторов  внутренней среды ресторана

 

Целью анализа внутренней среды ресторана «Старый капитан», при разработке стратегии, служит оценка стратегической ситуации на предприятии с учетом имеющихся ограничений сильных и слабых сторон. Задачами анализа внутренней среды ресторана являются — выявление сильных и слабых сторон.

При разработке стратегии  для ресторана «Старый капитан» выявили сильные и слабые стороны по основным направлениям деятельности предприятия: операции (производство), финансы, маркетинг, человеческие ресурс, культура и образ предприятия.

Анализ внутренних факторов, влияющих на выбор стратегии ресторана  будем осуществлять посредством SWOT-анализа.

SWOT-анализ — это анализ внутренних факторов (силы, слабости, возможности и угрозы). Силы — это преимущества ресторана по сравнению с конкурентами, слабости — это недостатки, возможности — это то, что со временем может стать силой ресторана «Старый капитан», а угрозы — это риски, которые нельзя полностью исключить.

Прежде всего, определим  сильные, слабые стороны, возможности  и угрозы для ресторана «Старый капитан».

Сильные стороны:

• более высокие вкусовые показатели блюд по сравнению с конкурентами;
• высокий уровень квалификации руководящих сотрудников предприятия;
• профессиональное решение вопросов, связанных со снабжением сырьем;
• использование менее дорогого сырья, чем у конкурентов;
• удачное расположение в своем микрорайоне;
• хорошая репутация у покупателей;
• большое количество поставщиков.