Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

       

 Предприятия общественного питания используют в качестве сырья, как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

 Несмотря  на то, что удельный вес сырья  и товаров, поступающих на предприятия  общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.

Поставщиками  сырья и товаров являются предприятия  пищевой промышленности, базы, оптовые организации (ООО «МЕТРО Кэш энд керри»). В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

В общественном питании в договорные отношения  с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации или отраслевые базы продовольственного снабжения.

Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия  продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

Основные условия  договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы  они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

Поставки сырья  и товаров на предприятия общественного  питания делятся на транзитные и складские.

Транзитные  поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества  транзитной формы снабжения состоят  в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь, сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Однако эта  форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость  создавать гарантийные запасы товаров  на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно-распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые предприятия, а затем - в их филиалы.

Складские поставки позволяют обеспечить предприятия  общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в  необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Транзитные  и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализованно.

При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

Маршруты движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет  за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

 

1.3. Методы определение потребности в сырье и продуктах

        

Для работы предприятий общественного питания необходимо; снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План  снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

Планирование  снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана  за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией  для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье  на основе индивидуальных норм расхода  на единицу изделия применяется  на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения  потребности в сырье на отдельные  виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000, где                                                                        (1.6)

Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия  питания имеют широкий ассортимент  продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется  применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
• при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья, на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

N_ср=  (n₁*q₁)+(n₂*q₂)+…+(n_n*q_n)

                        q_общ                                         , где                                                 (1.7)

N_ср – средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ – общее количество блюд;

q₁.....q_n – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

N_ср= (n₁*d₁)+(n₂*d₂)+…+(n_n*d_n)                                           

                  100                         , где                                                      (1.8)

d₁....d_n – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Из  всего вышесказанного можно сделать вывод. Товарные запасы играют огромную роль в работе предприятий общественного питания. Они необходимы для качественной работы, для ликвидации простоев в работе из-за возможных сбоев с поставкой товаров или сырья. При формировании товарных запасов на предприятиях учитывается множество факторов влияющих на величину товарных запасов. Планирование товарных запасов позволяет рассчитать необходимое количество сырья и товаров, которое позволит избежать излишков и дефицита запасов. Каждое предприятие самостоятельно определяет метод планирования и управления запасами.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ товарных запасов на предприятии ООО Коралл кафе «Dr.Watson»

 

2.1 Характеристика предприятия

    

Предприятие общественного  питания «Dr.Watson» (правовая форма - ООО «Коралл»), расположенное  по адресу: город Ульяновск, улица Федерации, 83, (цокольный этаж), представляет собой кафе русской и европейской кухни. «Dr.Watson» был открыт 1 декабря 2009 года в тестовом режиме, а 1 февраля 2010 года состоялось официальное открытие.

Данное предприятие  позиционирует себя как «тихое и  романтическое европейское кафе». Основное направления деятельности: изготовление и продажа блюд русской  и европейской кухни, приготовленных по специальным рецептам шеф-повара. Основной целью кафе является извлечение прибыли.

Что касается интерьера  кафе, он выполнен в английском стиле, декорирован в пастельных и черно-белых  тонах, теплый и приглушенный свет, ансамбль свечей на столе.

Зоны для  некурящих посетителей полностью  оборудованы необходимой мебелью и рассчитаны на 80 посадочных мест. Режим работы: с 12.00 до 12.00; пятница и суббота – до 03.00. Кафе рассчитанна на потребителей со средним и высоким уровнем дохода.

Торговый зал  оборудован барной стойкой, удобной  мебелью, которая полностью соответствует антропометрическим данным человека, площадкой для эстрады и танцев, современным проектором с мультимедийными возможностями.

Барная стойка является контактной, возле которой  расставлены барные табуреты со спинкой  и упорами для ног. Барная стойка оборудована холодильными шкафами для охлаждения напитков, винным шкафом, кофемашиной с дозирующим устройством, блендором, льдогенератором, аппаратом для розлива пива – драфтом и компьютерным кассовым терминалом с системой учета и контроля.

Площадка для  танцев композиционно выделена из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников и особой формы потолка. Мебель зала представлена столами, удобными стульями, мягкими диванами в кабинках, подсобными столами для официантов, сервантами.

Также имеется банкетный зал на 26 посадочных мест.

Кафе занимается организацией банкетов, фуршетов, кейтерингом (выездное обслуживание).  Разработана  обширная карта вин.

Кухня снабжена всем необходимым оборудованием  для приготовления блюд, которые  заявлены в меню. Помещение кухни разделено на цеха: цех холодных блюд (закуски, салаты, десерты), цех горячих блюд (пасты, супы, горячие блюда, гриль) 

Одежда работников контактной зоны выполнена так же в английском стиле: белая рубашка, черные брюки и галстук.

Ресторатор вкладывает большие деньги в кухню, оборудование, персонал и сопоставимую с ними сумму – в обстановку, интерьер и создание фирменного стиля. Но посетитель приходит не в музей и за внешнее великолепие просто так не заплатит. Кухни в большинстве случаев он не видит вовсе, а изысканный интерьер сам по себе вовсе не означает отличный вкус приготовленных блюд.