Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

 Продолжение  таблицы № 10

166	Свинина по-французски	100	35
188	Бифштекс	50	36
167	Бефстроганов	50/50	66
134	Котлеты по-домашнему	100	36
123	Жаркое	50/50	37
199	Плов из свинины	50/50	66
188	Зразы из говядины	100	67
	Гарниры:
455	Картофель жаренный	150	50
457	Картофельное  пюре	150	57
400	Рис с овощами	100	55
477	Капуста тушенная	100	89
488	Рагу из овощей	50/50	78
456	Макароны с  сыром	70/30	70
489	Каша гречневая	100	70
477	Каша гороховая	100	67
	Десерты:
511	Шарлотка	100	49
544	Пончики	100	58
534	Блины с джемом	100	48
535	Блины с творогом	100	80
536	Блины со сметаной	100	26
537	Блины с мясом	100	67
	чай черный	200	34
	чай зеленый	200	35
	кофе молотый	100	45
	кофе растворимый	100	50
	хлеб черный	50	67
	хлеб белый	50	70

 

Определение численности работников склада, мероприятия  по улучшению и росту товарооборота 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии  составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый  на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле:

Э _эф = [ К – (П + В) ] * Т _см, где                                                        (3.16)

Э _эф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Т _см – продолжительность рабочей смены.

Э _эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

Для хранения скоропортящихся  продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. На небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др. (или помещение для холодильного оборудования); другая - неохлаждаемая камера (кладовая) для нескоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных и жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов (загрузочная).

Оснащение складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения  должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.

В работе над  дипломной работой была подобрана  и изучена соответствующая литература. Из всего вышесказанного можно сделать  выводы:

При нормальном функционировании кафе всё должно соответствовать общим требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием.

Структурные подразделения  ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны включать производственный и торговый отдел, вспомогательные  службы.

В организации  снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.

При поступлении  материально – технического снабжения  производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.

Складское помещение  ресторана должна иметь удобную  связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.

Требования  к заполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке

• При составлении спецификации товаров, подлежащих закупке, необходимо учитывать следующие моменты.
• Наименование показателя (наименование показателя указывается в соответствии с утвержденными Техническими спецификациями);
• Указывается полный перечень предлагаемых к поставке товаров;
• Качество поставляемых товаров должно быть подтверждено соответствующими сертификатами (если сертифицируется). Могут быть приложены технические описания, буклеты производителя и пр..
• Обеспеченность транспортными средствами для доставки товаров может быть по усмотрению поставщика подтверждено формой ОС-6 «Инвентарная карточка учета объекта основных средств», договором аренды, проката, лизинга.
• Обеспеченность инженерно-техническим персоналом для осуществления координации поставки продукции.
• Обеспеченность персоналом для осуществления разгрузки поставляемых товаров.
• Обеспеченность персоналом для осуществления монтажа и наладки поставляемого оборудования (в случае поставки оборудования).
• Наличие сервисной службы для осуществления гарантийного обслуживания поставляемой продукции (при необходимости)

Разработка  организационно-методических документов процесса снабжения

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Поставщик  обязуется передать Покупателю "Товар"  в количестве и ассортименте, предусмотренными настоящим договором  и спецификациями (счетами-фактурами)  в обусловленный договором срок, а Покупатель обязуется принять и оплатить поставленный товар.

2. КОЛИЧЕСТВО  И АССОРТИМЕНТ

2.1. Покупатель  представляет не позднее 10 дней  после подписания настоящего  договора заказ на продукцию,  а также согласует с Поставщиком  срок поставки. Ассортимент и  количество, а также срок поставки каждой партии определяется в счетах-фактурах.

2.2. Заказ считается  принятым, если в течение 10 дней  после его получения Поставщик  не сообщит своих возражений  по заказу. При наличии возражений  Поставщик в указанный срок  предпринимает меры по их урегулированию.

3. КАЧЕСТВО И  КОМПЛЕКТНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

3.1. Качество  и комплектность поставляемой  продукции должны соответствовать:  стандарту N. ТН-7711-18, утвержденным  техническим условиям поставляемой  продукции.

3.2. В случае  существенного нарушения требований к качеству товара (обнаружения неустранимых недостатков, недостатков, которые не могут быть устранены без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявляются неоднократно, либо проявляются вновь после их устранения, и других подобных недостатков) Покупатель вправе по своему выбору отказаться от исполнения договора поставки и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы или потребовать замены товара ненадлежащего качества товаром, соответствующим договору.

Этот пункт  не действует, если Поставщик, получивший уведомление Покупателя о недостатках поставленных товаров, без промедления заменит поставленные товары товарами надлежащего качества.

3.3. В случае  передачи товара с нарушением  требования о комплектности Покупатель  вправе требовать соразмерного уменьшения покупной цены либо до укомплектования товара в течение 5 дней.

3.4. Поставщик гарантирует доброкачественность и надежность поставляемой продукции в течение срока, установленного стандартом № ТН-7711-18.

3.6. Проверка продукции по качеству и количеству производится товароведом ресторана

4. СРОК И ПОРЯДОК  ПОСТАВКИ ТОВАРА

4.1. Поставка  товара в течение срока действия  договора производится в следующие  сроки (периоды): 1 месяц.

Отгрузка товара в течение периода поставки производится по согласованному сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору. Предложенный заинтересованной стороной проект нового графика отгрузки считается принятым другой стороной, если последняя в течение 10 дней после получения проекта не заявит возражений.

4.2. Досрочная  поставка товара может производиться  только с согласия Покупателя, подтвержденного телеграммой, письмом  и т.п.

4.3. Количество  товара, недопоставленного (невыбранного) в одном периоде поставки подлежит  поставке (выборке) в следующем периоде (периодах) в пределах срока действия договора

4.4. Отгрузка  товара Поставщиком производится  в соответствии с минимальными  нормами отгрузки.,

4.5. Отгрузка  товара в адрес Покупателя  производится Поставщиком рефрижераторами  для перевозки продуктов, в необходимых случаях оборудованных холодильными камерами и морозильными установками.

4.6. Поставщик  информирует Покупателя о планируемых  отгрузках в

день отгрузки по телефону

4.7. Количество  отгружаемого товара определяется  Поставщиком путем взвешивания весового товара, пересчета штучного. На каждую партию отгружаемого товара Поставщиком выписывается товарный чек с указанием в нем количества товара.

5. ЦЕНЫ И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

5.1. Покупатель оплачивает Поставщику поставленный товар по ценам прейскуранта N 345.01.09.

5.2. Выплачивается надбавка за более высокое качество по сравнению со стандартом по согласованию сторон в размере 15 % стоимости

5.3. Расчеты за товар производятся между Поставщиком и Покупателем путем безналичной оплаты

5.4. Поставщик направляет Покупателю следующие расчетные документы: товарный чек; счет-фактуру, прейскурант.

Указанные документы  передаются Покупателю экспедитором.

6. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

6.1. В случае просрочки поставки продукции Поставщик платит

Покупателю  штраф:

- при просрочке до 3 дней 10 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара;

- при просрочке свыше 3 дней 15 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара.

6.2. За невысылку информации (пункт 4.4 настоящего договора) Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 200 руб. за каждый случай.

6.4. За отгрузку товара с нарушением согласованного графика Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 20 процентов стоимости товара, отгруженного не по графику. Под нарушением согласованного графика понимается как просрочка отгрузки, так и досрочная отгрузка товара против графика без согласия Покупателя. Указанный штраф уплачивается Поставщиком независимо от уплаты неустойки за недопоставку товара в месячные сроки.