Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

 

         Например, мясо (492679/20%) получаем 194641 валовой доход от надбавок и точно также валовой доход от наценок (492679/40%);

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого  расчета на год составил 3068385 млн. руб. (958617+2109768). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода - 84,6% к обороту (3068385 : (1515447+2109768)100).

                Таблица 7- Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

Наименование товара	Расход  товара по покупным ценам, руб.	Наценка	Валовый доход от наценки
Чай зеленый	1808	60%	3013,3
Чай черный	1628	60%	2713,3
Кофе молотый	47380	60%	78966,6
Вина	74727	100%	74727
Шампанское, игристые вина	8675	100%	8675
Вермуты	17760	150%	11840
Продолжение таблицы №7
Водка	21285	100%	21285
Виски, джин, ром, текила, бренди	73008	90%	81120
Коньяки	82104	80%	102630
Сигареты	319438	100%	319438
Мороженое пломбир	67450,32	80%	84312,9
Фрукты консервированные	12886,4	200%	6443,2
Фрукты	120390,9	60%	200651,5
Ликеры	83474	75%	111298,6667
шоколад	263561	100%	263561
сок	196020	75%	261360
ИТОГО			1632035,6

 

Например, чай зеленый (1808/60%) получаем 3013,3;

ВД_общ=4700420руб., получили таким образом (3068385+1632035,6).

 

3.3 Расчет количества отходов и планирование их использования

Количество  отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных  к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.

          Например, отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют 5- 6%, при механической очистке – 10- 20, при до чистке – 11- 15, а всего в зависимости от сезона – 25- 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

         Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Если торгующая  организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать  пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.

Крупные предприятия  общественного питания могут  сами организовывать переработку некоторых  видов отходов: очистки от картофеля  в крахмалах, чешую и кости  от рыбы - в желатин.

Разработка плана - меню и меню для потребителей

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и  основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении  плана-меню необходимо учитывать наличие  сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_блюд= N_общ * m, где                                                                             (3.15)

N_общ - количество потребителей

m - коэфициент  потребления блюд

n_блюд - количество блюд реализуемых за день

n_блюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу количество блюд

                    Таблица 8- Количество блюд

 

Виды блюд	% соотношения		Количество  блюд за день для включения в меню
	От  общего количества	От  данного вида	По  виду	По  ассортименту
Холодные блюда	30		574
Гастрономические  продукты		40		166
Салаты		25		165
Кисломолочные продукты		25		109
Бутерброды		10		40
Супы	5		82
Вторые горячие  блюда	35		735
Мясные		50		345
Овощные, крупяные, мучные		20		145
Яичные и  творожные		30		122
Сладкие блюда и горячие напитки	30		574
ВСЕГО			1965

 

Таблица 9- Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий производится на основе примерных норм потребления на одного человека

Наименование  блюд	Количество  потребителей	Норма потребления в л., шт.	Количество
			в л., шт., кг.	в порциях
Горячие напитки	650	0,1	65	32,85
Холодные напитки  в том числе	650	0,2	130	295,65
Минеральная вода	650	0,1	65	65,7
Натуральный сок	650	0,1	65	65,7
Хлеб ржаной	650	0,25	162,5
Хлеб пшеничный	650	0,25	162,5
Мучные и  кондитерские изделия	650	0,25	162,5
Вино-водочные изделия л.	650	0,05	32,5
Пиво л.	650	0,05	32,5

 

Определим количество безалкогольных напитков в  л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

N_{Напитков} = N_общ*Норма потребления

Горячие напитки 650*0,1=65

Минеральная вода 650*0,1=65

Натуральный сок 650*0,1=65

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 650*0,25=162,5

Хлеб пшеничный 650*0,25=162,5

Мучные и  кондитерские изделия собственного производства

650*0,25=162,5

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино- водочные изделия 650*0,05=32,5

Пиво 650*0,05=32,5

 

             Таблица 10- Составление расчетного меню

№ рецеп. по сборнику рецептур	Наименование  блюд	Выход в гр.	кол-во в порциях
	Холодные  закуски:
15	Бутерброд с  семгой	60	44
16	Бутерброд с  икрой	60	46
17	Бутерброд с  бужениной	60	36
18	Бутерброд с  сыром	60	47
19	Бутерброд с  мясом	60	60
	Салаты:
34	Салат зеленый  с огурцами	150	55
35	Салат с огурцами и помидорами	150	45
36	Салат из цветной капусты	150	46
37	Салат "Витаминный"	150	37
38	Салат из свеклы с сыром	150	68
39	Грибы, маринованные с луком	100	49
40	Салат "Оливье"	150	26
41	Салат "Столичный"	150	37
46	Язык заливной	100	55
	Супы:
59	Борщ	300	67
56	Щи суточные	300	56
57	Рассольник  домашний	300	60
59	Суп лапша домашняя	300	57
55	Суп - пюре из шампиньонов	300	77
54	Суп харчо	300	37
	Вторые  блюда:
89	Рыба, тушенная в томате с овощами	100	47
90	Рыба жареная	100	46
100	Рыбные биточки	100	44
124	Филе куриное в сырной корочке	100	56
126	Котлеты по-киевски	100	33
137	Гуляш из говядины	50/50	34