Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

Кафе «Dr.Watson» специализируется на европейской изысканной кухне, концепция которого состоит в том, чтобы грамотно и со вкусом собрать и передать дух разных европейских кухонь. Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд позволяет посетителю сделать оперативный выбор, получить информации о внешнем виде блюда и о размере порции, что способствует продвижению услуги питания кафе, стимулируя покупательский спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд.

Также в ресторане, для быстрого обслуживания потребителей в рабочее время, предлагается меню бизнес-ланча, которое основано на разумном ограничении выбора и классических сочетаниях продуктов, обед можно «разбивать», брать по частям и комбинировать с блюдами из основного меню. На мой взгляд, сменив название «Бизнес - ланч» на «Обеды по – домашнему», ресторан сможет привлечь большее число посетителей в обеденное время.

 

2.2. Организация товароснабжения на предприятии

        

  Отдел снабжения  работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции:

• Заключает договор;
• Контролирует исполнение договора;
• Организовывает доставку;
• Организовывает складирование и хранение.

 На предприятии  есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах                          

Потребности предприятия  общественного питания в материально  – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые материально – технические снабжения  составляется заявка.

1. Основанием для завоза заявка в устной или письменной форме.
2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
3. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
4. Сырьё и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов  ведётся централизованным и децентрализованным способами.

При поступлении материально  – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы материально – технического снабжения пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании материально – технического снабжения создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья  и полуфабрикатов в современных  условиях осуществляется на основании  заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1. Договор купли-продажи;
2. Договор поставки;
3. Договор транспортной экспедиции;
4. Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик  и покупатель должен учитывать ряд  правил, соблюдение которых при составление  договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1. Структура договора;
2. Реквизиты договора;
3. Преамбула (вводная часть) договора;
4. Предмет договора;
5. Сроки и порядок поставки;
6. Качество и комплектность;
7. Упаковка и маркировка;
8. Цена и порядок расчетов;
9. Ответственность сторон;
10. Срок действия договора;
11. Изменение и расторжение договора;
12. Разрешение споров;
13. Заключительные положения;
14. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок  поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и  комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары, качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и  расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение  споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке;
2. Своевременную доставку груза;
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств

В кафе на каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно –  эпидемиологический службы.

Требования  предъявляемые к транспорту:

1. Должен иметь маркировку
2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
6. Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов  по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для кафе рекомендуется  следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней;
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 

2.3. Анализ товарных запасов

       

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов  выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку подтоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота  по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки подтоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Подтоварный норматив запасов  методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости  от их назначения:

- представительный  ассортиментный набор; 

- запас на  время приемки и подготовки  товара к продаже; 

- запас на  среднедневную реализацию;

- запас текущего  пополнения;

- страховой  запас.

Подтоварный норматив товарных запасов (Н_тзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Н_тзд= З_а + З_р + З_п + З_т + З_с, где                                                           (2.9)

З_а - представительный ассортиментный набор в днях;

З_р - запас на среднедневную реализацию в днях;

З_п - запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

З_т - запас текущего пополнения в днях;

З_с - страховой запас в днях.

Подтоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Н_тзпл = Н_тзд * Т_пл/90 , где                                                                     (2.10)

Н_тзпл - подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Т_пл - товарооборот на планируемый квартал;

90 - количество  дней в периоде.

Представительный  ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5-1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле: