Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

 

                                                                                 Продолжение таблицы 5

«БаллантайсФайнест»	100	90	-	150	13432
«Джони Уокер»	100	120	-	77	9089
«Хэнки Бэннистер»	100	120	-	73	9405
«Бифитер Драй»	100	66	-	80	5299
«БаккардиБлэк»	100	84	-	83	6999
«Ольмека»	100	76	-	99	7597
«Кондор» ХО	100	99	-	124	12267
«Монмарт Наполеон»	100	100	-	90	8920
ВСЕГО:					73008
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили	100	129	-	84	10740
«Камю – Гранд»	100	113	-	195	22102
«Лэнди» VS	100	107	-	131	14102
«Рэми Мартин»	100	94	-	175	16510
«Хэннеси» VS	100	86	-	216	18650
ВСЕГО:					82104
Ликеры
«АлизеБлю»	50	186	-	109	20240
«АлизеУайлдПэшн»	50	185	-	102	18940
«Броганс»	50	183	-	82	15090
«Бэйлиз Оригинал»	50	186	-	74	13790
«Тоски Амаретто»	50	189	-	81	15414
ВСЕГО:					83474
Сок «Я» в ассортименте	200	2970	5940	33	196020
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1104	-	22	24012
«Vogue»	1 пач.	1210	-	31	37696
«Davidoff» slim	1 пач.	1050	-	33	35112
«Davidoff»	1 пач.	1150	-	30	34270
«Kent»	1 пач.	1500	-	26	38595
«Camel»	1 пач.	1136	-	20	22606
«Mallboro»	1 пач.	1608	-	22	34813
«Parlament»	1 пач.	1490	-	32	48335
«L&M»	1 пач.	1640	-	13	21949
«Winston»	1 пач.	1500	-	14	22050
ВСЕГО:					319438

 

                                                                                Продолжение таблицы 5

Шоколад
«Визит»	100	2290	-	23	53129
«Вдохновенье»	100	2780	-	27	73917
«Комплимент»	100	2230	-	42	93169
«Тоблерон»	100	1618	-	27	43346
ВСЕГО:					263561
Мороженое пломбир	70	17844	1249,08	54	67450,32
Фрукты  консервированные
Ананасы	20	4060	81,2	28	2273,6
Персики	20	3220	64,4	44	2833,6
Вишня	20	3830	76,6	68	5208,8
Груша	20	3570	71,4	36	2570,4
ВСЕГО:					12886,4
Фрукты
Авокадо	150	1260	189	28	5292
Виноград зеленый	150	3220	483	72	34776
Груша	150	2827	424,05	38	16113,9
Мандарины	150	5830	874,5	32	27984
Персики	150	3220	483	75	36225
ВСЕГО:					120390,9
ИТОГО:				1393415,62

 

2.  Расчет валового дохода предприятия

          Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход  как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

 

         Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем:

 

• валовой доход является источником формирования прибыли;
• за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;
• валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;
• за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды;
• за чет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны.

         Валовой доход предприятия общественного питания измеряется в абсолютных и    относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (У_в.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

У_в.д. = ВД : ВТ 100, где                                                                      (3.12)

ВД - сумма валового дохода;

ВТ - валовой  товарооборот.

          На предприятия общественного питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

          Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:

Ув.д.(п.с.п.) = Ав.д/ Дп.с.п,  где                                                       (3.13)

 Ав.д. - соотношение  уровня валовых доходов по  продукции собственного производства  к уровню валовых доходов по  покупным товара, %;

Дп.с.п. - доля собственной  продукции в товарообороте (базисная),%.

 

         Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) /Ав.д.

          За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина определяется так:

ЧВД = ВД - ОС - А - БФ, где                                                             (3.14)

 ЧВД - чистый  валовой доход, млн. руб.;

ОС - отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А - акцизный налог;

БФ - отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого  валового дохода находится делением его суммы на валовой товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ 100.

          Цель научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

          Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

• метод прямого расчета;
• расчетно-аналитический;
• экономико-статистические;
• на основе прогнозируемой величины прибыли.

        Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности.

          На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

        Расчет валового дохода кафе «Dr.Watson» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице №6 и Таблице №7 соответственно.

               Таблица 6- Валовой доход от реализации продуктов (в месяц)

Наименование  сырья и продукции	Расход  сырья и продукции в розн. ценах, руб.	Торговая надбавка	Наценка	Валовой доход,       руб.		ВСЕГО
				от надбавок	от наценок
1. Мясо	492679	20%	40%	194641	973206	583924
2. Колбасные  изделия	30463	20%	40%	152317	76158	45695
3. Рыба, морепродукты	524359	20%	40%	262179	131089	786539
4. Масло	24205	20%	40%	121025	60512	36307
5. Молоко	4800	20%	40%	2400	1200	7200
6. Сахар	5340	20%	40%	2670	12350	8010
7. Мука	1530	20%	40%	7650	3825	2295
8. Сыр	24882	20%	40%	12441	62205	37323
9. Хлеб	55000	20%	40%	27500	13750	82500
10. Картофель	42000	20%	40%	21000	10500	63000
11.макаронные  изделия	4000	20%	40%	2000	1000	6000
12. Остальные  товарные группы	306189	20%	40%	152794	763973	458384
ИТОГО	1515447	20%	40%	958617	2109768	3068385