Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

Расчет среднегрупповых  норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин - удельных весов  блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете  среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму  расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат  делят на общее количество блюд данной группы.

    Таблица 2- Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам

Наименование  блюд	Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.	Кол-во запланированных блюд	Взвешенные  числа
Филе куриное в рисовой корочке	30	1200	36000
Котлеты по-киевски	46	500	23000
Гуляш из говядины	24	700	16800
Свинина по-французски	65	400	26000
Бифштекс	19	1000	19000
Бефстроганов	33	3000	99000
Котлеты по-домашнему	45	2000	90000
Жаркое	46	3300	151800
Плов из свинины	25	800	20000
Зразы из говядины	45	900	40500
Итого	52,21	10000	522100

 

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 52,21 грамма (522100/10000)

Расчет среднегрупповых  норм чаще производят по относительным  величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

Таблица 3- Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам

Наименование  блюд	Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.	Кол-во запланированных блюд	Взвешенные  числа
Филе куриное  в рисовой корочке	30	12	360
Котлеты по-киевски	46	5	230
Гуляш из говядины	24	7	168
Свинина по-французски	65	4	260
Бифштекс	19	10	190
Бефстроганов	33	30	990
Котлеты по-домашнему	45	20	900
Жаркое	46	33	1518
Плов из свинины	25	8	200
Зразы из говядины	45	9	405
Итого	52,21	100	5221

 

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 52,21 грамма (5221/100)

При определении  потребности предприятия сырьем, среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из данного вида сырья.

Потребность в  сырье для выпуска прочей продукции  собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы  на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Таблица 4- Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам

Показатели	Среднегрупповая норма расхода сырья 1 тыс. блюд, кг	Выпуск  продукции по плану, тыс. блюд	Потребность в сырье, кг
Первые блюда	16	300	4800
Вторые (мясные)	52,21	366	19108,86
Холодные	5	234	1170
Мясные кулинарные изделия	4	900	3600
Итого			28678,86

 

  Стоимость сырья необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количество продуктов каждого на розничные цены.

Рассмотрим  расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам.

Как было посчитано  ранее ВБ_пл = 971425 (ед./год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

холодные закуски - 11% (107876 ед./год),

салаты - 17% (171243 ед./год),

супы - 17% (175534 ед./год),

вторые блюда - 24% (237450 ед./год),

гарниры - 23% (230577ед./год),

десерты - 5% (48745 ед./год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

 

         Холодные закуски:

 

Бутерброд с  семгой - 10990

 

Бутерброд с  икрой - 14499

 

Бутерброд с  бужениной- 21642

 

Бутерброд с  сыром - 32155

 

Бутерброд с  мясом - 28590

 

Салаты:

 

Салат зеленый  с огурцами - 15176

 

Салат с огурцами и помидорами - 22245

 

Салат из цветной  капусты - 17655

 

Салат "Витаминный" - 19756

 

Салат из свеклы с сыром - 14125

 

Грибы, маринованные с луком - 23299

 

Салат "Оливье" - 18734

 

Салат "Столичный" - 18715

 

Язык заливной - 21538

 

Супы:

 

Борщ - 45899

 

Щи суточные - 35307

 

Рассольник  домашний - 31777

 

Суп лапша домашняя - 27656

 

Суп - пюре из шампиньонов - 19419

 

Суп харчо - 15476

 

Вторые  блюда:

 

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21185

 

Рыба жареная - 22597

 

Рыбные биточки - 17657

 

Филе куриное  в рисовой корочке - 16939

 

Котлеты по-киевски - 9178

 

Гуляш из говядины - 24108

 

Свинина по-французски - 14143

 

Бифштекс - 29650

 

Бефстроганов - 22587

 

Котлеты по-домашнему - 15545

 

Жаркое - 12700

 

Плов из свинины - 21278

 

Зразы из говядины - 9883

 

Гарниры:

 

Картофель жаренный - 34115

 

Картофельное  пюре - 38467

 

Рис с овощами - 21467

 

Капуста тушенная - 32000

 

Рагу из овощей - 30856

 

Макароны с  сыром - 21232

 

Каша гречневая - 27500

 

Каша гороховая - 24940

 

Десерты:

 

Шарлотка - 12709

 

Пончики - 3537

 

Блины с джемом - 9179

 

Блины с творогом - 7067

 

Блины со сметаной - 8123

 

Блины с мясом - 8130

 

Для примера  рассчитаем потребность свежих огурцов  для выполнения годового производственного  плана по салату зеленому с огурцами. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 46,9 свежих огурцов. Производственный план по данному виду продукции равен 15176 ед./год.

 Q_n = (46,9 * 15176) / 1000 = 711,7 (кг/год)

 Следовательно,  по формуле (1.6) количество свежих  огурцов, необходимых  для выполнения производственного плана по салату зеленному с огурцами равен 711,7 (кг/год).

Таблица 5- Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций	Всего, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зеленый	2	3616	72,32	25	1808
Чай черный	2	3700	74	22	1628
Кофе молотый	10	10300	1030	46	47380
Вина
«Карранк»	100	200	-	10,45	2090
«Жан-Поль Шене»	100	155	-	39	5900
«Молоко любимой  женщины»	100	185	-	14	2489
«Рислинг» Инкерман	100	360	-	10,86	3910
«Пино-Фран» Гарлинг	100	200	-	8	1497
«Мерло» Томай	100	225	-	9	2010
«Совиньон»  орхей	100	330	-	7	2550
«Совиньон»  Кр .подвалы	100	367	-	8	3021
«Шардоне» Гарлинг	100	215	-	6,5	1490

 

 

                                                                                  Продолжение таблицы 5

«Шардоне» Кр. подвалы	100	320	-	8	2636
«Херес» Массандра	100	130	-	18	2274
«Мускат Южнобережный»	100	170	-	31	5274
«Сексарди»  Цвейгелт	100	247	-	18	4400
«Мерло» Винопром	100	305	-	14	4433
«Саперави»  Арагви	100	184	-	23	4122
«Мукузани»  Талисман	100	194	-	41	8070
«Киндзмараули»  Талисман	100	103	-	41	8070
«Алазанская долина»  Талисман	100	151	-	35	5424
«Оджалеши»  Сенакури	100	180	-	11	1914
«Ахашени» Сенакури	100	222	-	15	3153
ВСЕГО:					74727
Шампанское, игристые вина
«Терлей»	100	104	-	20	2150
«АбрауДюрсо»	100	152	-	14	2100
«Сюрпризное»	100	130	-	17	2117
«Советское» Крикова	100	209	-	12	2308
ВСЕГО:					8675
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	268	-	32	8570
«Мартини Розе»	100	103	-	28	2958
«Мартини Экстра Драй»	100	185	-	33	6232
ВСЕГО:					17760
Водка
«Абсолют»	100	60	-	58	3450
«Вальс Бостон»	100	128	-	16	2015
«Мягков»	100	98	-	19	1820
«На березовых  бруньках»	100	98	-	20	1940
«На липках»	100	77	-	20	1500
«Пантофф»	100	63	-	19	1180
«Парламент»	100	98	-	23	2120
«Путинка»	100	120	-	19	2560
«Русский стандарт»	100	130	-	60	4700
ВСЕГО:					21285
Виски, джин, ром, текилла, бренди