Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

6.5. В случае отказа от принятия товара в соответствии с договором (п. 3.2) Покупатель обязан обеспечить ответственное хранение товара, а Поставщик обязан распорядиться им в разумный срок. При этом все расходы, понесенные Покупателем в связи принятием товара на ответственное хранение, реализацию товара, подлежат возмещению Поставщиком.

6.7. Взаимоотношения сторон по поставке товара в части, не урегулированной настоящим договором, регулируются действующим законодательством.

Из  всего вышесказанного можно сделать  выводы:

          В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей, определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранения.

         Рассчитан валовый доход предприятия, например, мясо (492679/20%) получаем 194641 валовой доход от надбавок и точно также валовой доход от наценок (492679/40%); Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 3068385 млн. руб. (958617+2109768). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода - 84,6% к обороту (3068385/ (1515447+2109768)100).

Например, чай  зеленый (1808/60%) получаем 3013,3;

ВДобщ=4700420руб., получили таким образом (3068385+1632035,6).

         Таким образом, на основе данной дипломной работы показано как, организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и средствами на примере кафе «Dr.Watson».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Общественное  питания представляет собой государственную  систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.

 Важное значение для организации общественного питания - это повышения его конкурентоспособности, которое имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли.

При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет  за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

 Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен  половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности  товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас  создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и  товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Рассмотрели  расчет товарных запасов сырья в  кафе «Dr.Watson» на примере расчета товарных запасов мяса, колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, масло, молока, сахара и других товарных групп:

• Общий товарный запас мяса в днях оборота составляет 4 дня,

• товарный запас колбасных изделий 3 дня,

• товарный запас рыбы и морепродуктов 4 дня,

• товарный запас масла 5 дней,

• товарный запас молока 1 день,

• товарный запас сахара 6 дней,

• товарный запас муки 5 дней,

• товарный запас сыра 5 дней,

• товарный запас хлеба 1 день,

• товарный запас картофеля 9дней,

• товарный запас макарон 8 дней,

• товарный запас остальных товарных групп 8 дней.

           Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие организации.

          В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей, определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранения.

Рассчитан валовый  доход предприятия, например, мясо (492679/20%) получаем 194641 валовой доход от надбавок и точно также валовой доход  от наценок (492679/40%); Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год составил 3068385 млн. руб. (958617+2109768). Следовательно, прогнозируемый уровень валового дохода - 84,6% к обороту (3068385/ (1515447+2109768)100).

Например, чай  зеленый (1808/60%) получаем 3013,3;

ВДобщ=4700420руб., получили таким образом (3068385+1632035,6).

Таким образом, на основе данной дипломной работы показано как, организовать снабжение  предприятий общественного питания  сырьём, полуфабрикатами и средствами на примере кафе «Dr.Watson».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ Р 50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1990.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
23. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
24. Баррат К. Покупки для бизнеса: Что такое снабжение и управление поставками. - М., 2008
25. Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. - СПб, 2008
26. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
27. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб.пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
28. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.
29. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественномпитнии: Учебник для студ. учреждений сред.проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.
30. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
31. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
32. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.
33. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
34. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.
35. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.
36. Брагин Л. А. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2006. - 314 с.
37. Брагин Л. А. Экономика торгового предприятия. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2008. - 314 с.
38. Василенко З. В., Пискун Т. И. Организации общественного питания. Организация производства. - Мн.: Беларусь, 2007. - 214 с.
39. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.
40. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.
41. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский Дом МАГИСТР-ПРЕСС, 2008. - 557 с.
42. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник - 6-е изд., перераб. - Мн.: Новое знание, 2003. - 526 с.
43. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.
44. Лебедева С. Н., Казиначикова Н. А., Гавриков А. В. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 240 с.
45. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.
46. Чернов В. А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб.пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: Юнити-Дана, 2003. - 686 с.
47. Экономика общественного питания: учебник / Т. В. Емельянова, В. П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383 с.
48. Экономика предприятий торговли: учеб.пособие / Н. В. Максименко и др.; под общ. ред. Н. В. Максименко, Е. Е. Шишковой. - Мн.: Выш. шк., 2005. - 542 с.
49. Инструкция по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле (в ред. постановлений Министерства статистики от 29.06.2004 г. № 106, от 29.10.2004 г. № 190).
50. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.
51. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2003г.
52. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.
53. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2006г.
54. Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И. Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.; Андрюшина Е. И. Издательство « Экономика» , 1985г.
55. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы – М.: Финансы и статистика, 2001г, с. 248.
56. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Высшая школа, 2003.
57. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.
58. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания : учебно-практическое пособие. Минск : ФУ Аинформ, 2003.
59. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. — Минск.: Высшая школа, 1998 — 420 с.
60. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия) : учебник. М.: Дашков и К0, 2003.
61. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес : учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
62. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.
63. Кравченко Л.И. Экономический анализ деятельности предприятий торговли и общественного питания. — Минск.: Высшая школа, 1998
64. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2005г.
65. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2000г.
66. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.
67. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2008г.
68. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2003г.
69. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.
70. Феоктистова В.И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
71. Луховская О.К., Здор В.Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико-маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины "Маркетинг социально - культурной сферы и туризма" / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2005. - 128с.
72. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2002. - 160с.
73. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2005. - 320с.
74. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с. - (Экономическое образование)
75. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд.4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство "Феникс", 2005. - 352с. (Серия "СПО")
76. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.
77. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.
78. Эгертон - Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999. - 272с.
79. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С.С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192с.