Планирование снабжения сырьем и товарами предприятия общественного питания» (на материалах ООО «Коралл»)

I_ср = (i * 90)/ S , где                                                                          (2.11)

I_ср - средний интервал поставки;

i - средняя стоимость  одной поставки по товарной  группе;

S - стоимость  всех поставок по товарной  группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен  половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас  создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того чтобы  посчитать запасы сырья в кафе «Dr.Watson», необходимо разбить его на товарные группы.

          

       Таблица 1 - Разбивка сырья на товарные группы

Сырье	Среднемесячный  расход, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма,  руб.
1. Мясо
говядина	2157,47	170	366769,9
курица (филе)	235,4	155	36487
печень говяжья	225	120	27000
свинина	214,68	165	35422,2
язык говяжий	225	120	27000
ВСЕГО:	3057,55		492679
2. Колбасные  изделия
колбаса варенная	89,66	178	15959,48
буженина	98	148	14504
ВСЕГО:	187,66		30463,48
3. Рыба, морепродукты
семга с/с	40,36	477	19251,72
икра лососевая	26	998	25948
горбуша	1340	134	179560
треска	1400	78	109200
осетр	560	340	190400
ВСЕГО:	3366,36		524359,72
4. Масло
масло сливочное	233	65	15145
масло растительное	60	56	3360
маргарин	250	50	12500
ВСЕГО:	543		31005
5. Молоко
Молоко 3,2%	400	40	16000
ВСЕГО:	400		16000
6. Сахар
сахар	356	15	5340
ВСЕГО:	356		5340
7. Мука

 

                                                                                 Продолжение таблицы 1

мука пшеничная  в/с	255	6	1530
ВСЕГО:	255		1530
8. Сыр
сыр гауда	147	116	17052
сыр российский	87	100	8700
ВСЕГО:	234		25752
9. Хлеб
хлеб серый	250	20	5000
хлеб белый	250	20	5000
ВСЕГО:	500		25000000
10. Картофель
картофель свежий	6000	16	96000
ВСЕГО:	6000		96000
11. макаронные  изделия
макароны	400	10	4000
ВСЕГО:	400		4000
12. Остальные  товарные группы
морковь	450	6	2700
зелень	100	75	7500
салат зеленный	160	30	4800
огурцы свежие	304	45	13680
сметана	375	46	17250
помидоры свежие	245	40	9800
капуста цветная	280	46	12880
зеленный горошек (консервированный)	98	42	4116
майонез	160	36	5760
яблоки свежие	245,56	34	8349,04
вишня	14,5	34	493
лимон	80	36	2880
свекла свежая	290	17	4930
чеснок	500	30	15000
лук репчатый	2000	9	18000
грибы маринованные	190	50	9500
капуста свежая	380	7	2660
яйца (шт)	300	4	1200

 

                                                                                 Продолжение таблицы 1

томатная паста	130	20	2600
Уксус 9%	20	6	120
репа	42	16	672
огурцы маринованные	46	30	1380
шампиньоны  свежие	900	150	135000
кабачки	70	19	1330
черный перец  горошком	24	12	288
лавровый лист	0,05	56	2,8
гречка	165		1650
рис	240	16	3840
гвоздика	0,04	107	4,28
корица	0,04	109	4,36
кислота лимонная	0,75	80	60
сухари панировочные	9	40	360
апельсины	70	27	1890
желатин	10	250	2500
клюква	30	27	810
земляника	31	30	930
чернослив	105	90	9450
клубника	45	40	1800
ВСЕГО:			306189,48
ИТОГО:		26533318

       

        Рассмотрим расчет товарных запасов сырья в кафе «Dr.Watson» на примере расчета товарных запасов мяса. Фактически оборот мяса  в  кафе на конец месяца равен руб. 492679.По формуле (1.6) рассчитаем однодневный оборот.

Q=492679*3057,55/1000=150639 (руб.)

Товарные запасы составляет 33042,36 руб. По формуле (1.3) рассчитаем запас в днях оборота.

З_д=150639/33042,36 =0,25 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,1 дня. Значит, общий товарный запас мяса в днях оборота составляет 0,4дня. (0,25+0,1+0,1)

На примере колбасных  изделий:

Q=30463,49*187,66/1000=5716,77 (руб.)

З_д=5716,77/33042,36=0,16 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,1 дня. Значит, общий товарный запас колбасных изделий в днях оборота составляет 0,3 дня. (0,16+0,1+0,1)

На примере рыбы и морепродуктов:

О=524359,7*3366,36/1000=17650,83 (руб.)

З_д=17651,83/33042,36=0,26 (дня),

Время на прием  товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,1 дня. Значит, общий товарный запас рыбы и морепродуктов в днях оборота составляет 0,4 дня. (0,26+0,1+0,1)

Аналогично рассчитаем товарные запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для масла – 0,5 дня,

для молока – 0,1 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,5 дня,

для сыра – 0,5 дня,

для хлеба – 0,1 дня,

для картофеля  – 0,9дня,

для макарон - 0,8 дня,

для остальных товарных групп – 0,8 дня.

Из  всего вышесказанного можно сделать  выводы:

         Что все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

         Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас  создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Рассмотрели расчет товарных запасов сырья в кафе «Dr.Watson» на примере расчета товарных запасов мяса, колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, масло, молока, сахара и других товарных групп:

• Общий товарный запас мяса в днях оборота составляет 4 дня,
• товарный запас колбасных изделий 3 дня,
• товарный запас рыбы и морепродуктов 4 дня,
• товарный запас масла 5 дней,
• товарный запас молока 1 день,
• товарный запас сахара 6 дней,
• товарный запас муки 5 дней,
• товарный запас сыра 5 дней,
• товарный запас хлеба 1 день,
• товарный запас картофеля 9дней,
• товарный запас макарон 8 дней,
• товарный запас остальных товарных групп 8 дней.

 

 

Глава 3. Разработка планирования снабжения на предприятии ООО Коралл кафе «Dr.Watson»

1. Обоснование потребности в сырье и товарах

         Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

         Потребность в сырье для выпуска  обеденной продукции можно определить  как по индивидуальным, так и  по среднегрупповым нормам.

         Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования, расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто. Нормы расхода сырья определенны сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанными и утвержденными Министерством торговли.

В общественном питании ассортимент выпускаемой  продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно, поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и другое) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.