Анализ ассортимента и качества рыбных товаров амурских производителей

Рисунок 2 - Структура ассортимента рыбных товаров

В магазине  «Копеечка – 2» большую долю  в структуре ассортимента рыбных товаров составляют рыбные консервы – 32,3 %, в магазине «Прима - 4» рыба мороженная и морепродукты – 35,3 %. Немного меньше ассортимент рыбных товаров составляет рыба мороженая и морепродуктов в магазине «Солярис – 2» -  25,8 %, и в Приме -4 ассортимент рыбных консервов  составляет – 25,5 %. В магазине «Копеечка – 2» солёная рыба составляет 19,4 %, в магазине «Прима -4»-15,7 %. Доля ассортимента по остальным товарным группам рыбных товаров (рыбы корчёной, рыбы вяленой, рыбных полуфабрикатов и живой рыбы) в исследуемых магазинах небольшая.

На рисунке 3 представлена диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя.

 

Рисунок 3 - Диаграмма распределения рыбных товаров по виду производителя

В магазинах города Благовещенска большую часть предложения составляет отечественная продукция (в магазине «Копеечка-2» - 71 %,в магазине «Прима – 4» - 75 %), доля импорта в магазине «Копеечка-2» составляет – 29 %, в магазине «Прима – 4» - 25 %.

Товарный ассортимент – это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием и предлагаемых рынку.

Основными характеристиками ассортимента товара являются его свойства широта,  полнота, устойчивость, новизна.

Анализ свойств ассортимента выполнен с использованием методики Николаевой М.А.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей товаров однородных и разнородных групп, она определяется по формуле (1):

,                                                    (1)

 

где   Шд - фактическое количество видов, разновидностей и наименований  товаров, имеющихся в наличии;

Шб -   широта, принятая за основу для сравнения.2

Проанализируем и рассчитаем широту ассортимента рыбных товаров по имеющимся разновидностям в  магазинах «Копеечка - 2», «Прима -4». Информацию представим в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Широта ассортимента рыбных товаров в исследуемых магазинах

Наименование	«Копеечка-2»	«Прима – 4»
Шд	62	51
Шб	90	90
Коэффициент широты (Кш),%	0,69	0,56

 

Проведённое исследование показало, что самая высокая широта ассортимента рыбных товаров представлена в магазине «Копеечка - 2» (Кш = 0,69) , это говорит  о насыщенности рынка, ведь чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. Широта ассортимента в магазине «Прима – 4» равна 0,56.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, она рассчитывается по формуле (2):

,                                                                                              (2)

где   Пд - действительная полнота характеризуется фактическим количеством     видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

Пб - базовая полнота, характеризуется регламентируемым или        планируемым количеством товаров.

Результаты расчета полноты ассортимента рыбных товаров представлены в таблице 3.

Таблица 3  - Полнота ассортимента рыбных товаров в исследуемых

                        магазинах

Наименование	Полнота базовая	Полнота действительная, Пд		Коэффициент полноты, Кп
		Копеечка-2	Прима-4	Копеечка-2	Прима-4
Мороженая рыба и морепродукты	27	16	13	0,59	0,48
Икра	5	1	4	0,2	0,8
Рыбные консервы	29	20	18	0,69	0,62
Живая рыба	2	2	-	1,0	-
Рыбные полуфабрикаты	5	4	3	0,8	0,6
Соленая рыба	14	12	8	0,85	0,57
Копчёная рыба	4	4	3	1,0	0,75
Вяленая рыба	4	3	2	0,75	0,5
Итого	90	62	51	0,74	0,54

 

Анализ полноты ассортимента рыбных товаров,  показал, что наибольший коэффициент полноты в магазине «Копеечка - 2» (Кп = 0,74) - это свидетельствует о том, что  руководитель магазина   достаточно серьёзно подходят к формированию ассортимента рыбных товаров, вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворён, очень высока.  Меньше коэффициент полноты ассортимента в магазине «Прима - 4» (Кп = 0,54), это свидетельствует о недостаточно полном ассортименте.

Показатель устойчивости - устойчивость ассортимента способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, формула (3):

,                                                        (3)

где У - число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся   устойчивым спросом у потребителей.  

Показатель устойчивости – число видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей.

Проанализируем и рассчитаем устойчивость ассортимента рыбных товаров, расчёты представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Устойчивость ассортимента рыбных товаров в

                     исследуемых магазинах

Наименование магазина	У	Шд	Ку
«Копеечка-2»	52	62	0,84
«Прима-4»	43	51	0,84

 

 

Коэффициента устойчивости во всех исследуемых магазинах на одном уровне Ку=0,84, следовательно,  потребительский спрос во всех магазинах удовлетворён. 

Новизна – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Коэффициент новизны определяется по формуле (5):

,                                                              (4)

где    Н- число новых видов, разновидностей и наименований товаров.       

Причинами, побуждающими продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров морально устаревших, не пользующихся спросом; замена товаров, на товар,  улучшенного качества, не имеющих аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Расчеты коэффициента новизны рыбных товаров в исследуемых магазинах представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 - Новизна ассортимента рыбных товаров в                     исследуемых магазинах

Наименование магазина	Н	Шд	Кн
«Копеечка-2»	7	62	0,11
«Прима-4»	5	51	0,09

 

Во все магазины регулярно поступают новинки рыбных товаров, что позволяет развиваться предприятиям и оставлять довольными своих потребителей. Самый большой коэффициента новизны в магазине «Копеечка-2» (Кн=0,11), немного меньше в «Приме-4» (Кн = 0,09).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3Оценка качества  рыбных товаров

 

3.1 Номенклатура потребительских свойств

Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Номенклатура потребительских свойств рыбных товаров

Потребительские свойства рыбных товаров	Характеристика
Химическая безопасность	отсутствие риска, которой может быть нанесен токсичными веществами
Санитарно-гигиеническую безопасность	содержание в рыбных товаров  патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).
Пищевая ценность	Химический состав рыбы
Энергетическая ценность (калорийность)	жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров
Биологическая ценность	сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.
Усвояемость	степень использования  составных компонентов пищи организмом  человека. Усвояемость зависит от  химической природы и физического  состояния веществ, входящих в  состав пищевого продукта (температуры  плавления, степени дисперсности  и др. факторов), а также от сочетаемости  веществ между собой.
Кулинарно-технологические свойства	Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде
Органолептическая ценность	Вкус, запах, консистенция из мяса рыбы, состояние рыбы, бульона, цвет мяса рыбы, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания, наличие посторонних примесей
Доброкачественность	Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Сохраняемость	Срок хранения, температура хранения рыбных товаров
Эргономические свойства	Расфасовка и упаковка рыбных товаров
Эстетические свойства	зависят от внешнего вида, формы, цвета, а также от степени товарной обработки, качества упаковки
Экологические свойства	характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Химическая безопасность рыбных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Сегодня ответственность за безопасность выпускаемой пищевой продукции несет предприятие-изготовитель, вопросы санитарно-микробиологического контроля производства приобретают особую значимость. В этой связи создаются инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах, где обобщены результаты научно-исследовательских работ по санитарно-микробиологическому контролю производства и готовых изделий, унификации методов контроля, разработке и внедрению экспресс-методов и автоматизированных систем контроля, в соответствии с международными требованиями.

Показатели безопасности рыбных продуктов в последние годы несколько стабилизировались, но качество рыбных изделий оставляет желать лучшего. Например, экспертиза рыбных товаров, ежегодно проводимая специалистами показывает, что зачастую количество ингредиентов (белок, жир, углеводы, влага, соль), заявленное производителем, не соответствует результатам анализов. Не соблюдается соотношение рыбы и заливок в консервах, а качество самих заливок, особенно томатных, очень низкое. Кроме того, участились случаи фальсификации дорогостоящей рыбной продукции или продукции, изготовленной с использованием биологически активных добавок, генномодифицированных ингредиентов, искусственных красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и запаха.

Санитарно-гигиеническую безопасность рыбных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.).

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в её теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным — кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.