Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

СОДЕРЖАНИЕ

 

Ведение                                                                                                                    4

1. Характеристика сложных холодных салатов из овощей                          6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных

салатов из овощей                                                                                         8  

3. Характеристика сложных горячих блюд из

 с/х птицы                                                                                                    13

4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы                                                                                      14
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и

тепловой обработке                                                                                    20

1. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке                                                                                               22
2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

Обработке                                                                                              27

6. Контроль качества                                                                                     34
1. Виды контроля                                                                                      36
2. Формы контроля                                                                                   37
3. Методика отбора проб при дегустации                                              38
4. Проведение бракеража                                                                         39
5. Бракеражный журнал                                                                           40
6. Бракеражная комиссия                                                                         43
7. Сроки хранения                                                                                     44
8. Методика расчета технико-технологических карт                            45

Заключение                                                                                            51

Список использованных источников                                                  53

Приложение                                                                                           54

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что сложные холодные салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.

В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью введения здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье.

    Заботясь о своем здоровье, да и вообще – о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем? Правильно ли я питаюсь? Не способствует ли мое питание появлению лишнего веса? Эти вопросы совершенно закономерны. Неправильное питание способно в два счета угробить благотворное влияние ваших спортивных или косметологических достижение на такие ценные ваши качества как здоровье и привлекательность.

При этом режим рационального питания для каждого человека должен быть индивидуальным, и по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи.

Целью данной курсовой работы является разработка сложных холодных салатов из овощей и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:

- изучить характеристику  сложных холодных салатов из  овощей;

- изучить характеристику  сложных горячих блюд из сельскохозяйственной  птицы;

- описать ассортимент  блюд и технологию приготовления;

- разработать рецептуры  блюд  с названием для сложных  холодных салатов из овощей;

- разработать рецептуры  блюд с названием для сложных  горячих блюд из сельскохозяйственной птицы;

 

 

 

-определить физико-химические  процессы, происходящие при механической

обработке;

-определить физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке;

- контроль качества сырья, полуфабрикатов готовой продукции;

- виды и формы контроля;

- методика отбора проб  для дегустации;

- проведение бракеража;

- заполнение бракеражного  журнала;

- бракеражная комиссия;

- сроки хранения блюд;

- составление технико-технологических  карт;

- заключение;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика сложных холодных салатов из овощей

   

Холодные овощные салаты обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

    Салаты приготавливают из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, морепродукты и яйца.

    Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так же к горячей и холодной жареной птицы.

    Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

    Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху (сверху овощной салат можно украсть розочкой из помидора, при чем помидор должен входить в состав салата)

    Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Но нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

 

 

 

    Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

    Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.   Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Ассортимент  блюд и технология приготовления  сложных холодных овощных салатов

 

   Данная курсовая работа предусматривает собой разработку трех новых сложных холодных салатов и овощей: «Сюрприз», «Фасолинка», «Карусель».

 

Таблица №1

Холодный овощной салат « Сюрприз»

 

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
Соленые огурцы	28	25
Свежие огурцы	15		10
Картофель	112	80
Яблоко	15	10
Репчатый лук	7	5
Зелень (укроп)	4	3
Чеснок	3	2
Оливковое масло	15	15
Выход	150 гр.

 

Технология приготовления

    Картофель отварить в слегка подсоленной воде в мундире. Дать остыть, затем разрезать картофель пополам и сделать надрез с четырех сторон в каждой половинке. Огурцы, яблоки и лук нарезать маленьким кубиком и выложить в картофель. Чеснок мелко нарезать, смешать с укропом, приправить солью и перцем и добавить оливковое масло. Полить готовой заправкой картофель.

    Выложить на плоскую тарелку и украсить зеленью.

 

 

 

 

 

 

Таблица№ 2

Расчет энергетической ценности блюда

 

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Соленые огурцы	0,8	0,2	0,1	0,025	1,7	0,43			25
Свежие огурцы	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	2,5			10
Картофель	2	1,6	0,4	0,32	16,3	13,04			80
Яблоко	0,4	0,04	0,4	0,04	9,8	0,98			10
Репчатый лук	1,4	0,07	0,2	0,01	8,2	0,41			5
Укроп	2,5	0,075	0,5	0,15	6,3	0,19			3
Чеснок	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6			2
Оливковое масло	0	0	99,8	14,97	0	0			15
Содержание в готовом виде		2,2		15,4		18,15	220ккал

 

        Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

        Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                                А = (Б+У)*4+Ж*9                                     (1)

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

         4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                  9 – калорический коэффициент для жиров;

                     А = (2,2+18,15) *4+15,4=220ккал               

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3

Холодный овощной салат «Карусель»

 

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
Капуста китайская	30	25
Перец сладкий	18	15
Репчатый лук	8	5
Редис	18	15
Зеленый лук	6	5
Помидоры	23	20
Оливковое масло	15	15
Выход:	100гр

 

Технология приготовления

    Овощи хорошо промыть. Капусту нашинковать соломкой и выложить в миску. Редис порезать ломтиками. Зеленый лук измельчить, а сладкий перец – полосками. Помидоры нарезать на мелкие кусочки. Репчатый лук –  кубиками. Все ингредиенты перемешать.

Таблица № 4

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы			Энергетическая ценность		Мб на 1 порцию		Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8		9		10
Капуста китайская	4,8	1,2	0,3	0,75	3,1	7,75					25
Перец сладкий	1,3	0,2	0,1	0,15	4,9	0,74					10
Репчатый лук	1,4	7	0,2	0,01	8,2	0,41					80
Редис	1,5	0,23	0,1	0,015	3,4	0,51					10
Зеленый лук	1,3	0,065	0,10	0,005	3,2	0,16					5
Помидоры	1,1	0,22	0,1	0,02	3,5	0,7					3
Оливковое масло	0	0	99,8	14,97	0	0					2
Содержание в готовом виде		8,92		15,12		10,27	211,84ккал				15