Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

 

 

6.6 Бракеражная комиссия

    

 В настоящее время  на предприятии общественного  питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляет бракеражная комиссия, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повар-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу  привлекаются также представители общественной организации.

       В своей  работе бракеражные комиссии  руководствуются положением о  бракераже пищи на предприятиях  общественного питания, Сборником  Рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракерае проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.7 Сроки хранения

 

 Холодные блюда. Все холодные салаты должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-120С. Хранят  в холодильных шкафах при температуре 0-60С в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более чем 1-2 ч.

Салаты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре  60С, в не заправленном виде – 6 часов.  Нарезанные для салатов овощи хранят при температуре 2-60С картофель – 12 часов; морковь, свеклу-18 часов. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-650С. Тушенные и запеченные блюда хранят не более 2 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Методика расчета технико-технологических карт

 

 Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

    Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников Рецептур

    Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли

    Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

    - химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. скурихина, М. 2008 г.

    - химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского, М., 2008г.

    В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто)

     Выход готового блюда

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников Рецептур.

    Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки

   

 

 

 

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-

химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира

            X max = А                                                                              (2)

Где А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в граммах.

Минимальное количество жира в граммах, определяют по формуле:

         Xmin = Xmax * П                                                                           (3)

Где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

-для закусок – 0,95;

-для супов – 0,9;

-вторых жаренных блюд, тушенных – 0,85;

-отварных, запеченных – 0,9;

-гарниров – 0,85;

-сладких блюд, в рецептуру  которых входят жиросодержащиеся продукты – 0,9;

Таблица № 14

Химический состав  холодного овощного салата «Фасолинка»

 

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
7.1.12	Стручковая фасоль	35	2,5	0,86	0,3	0,11	3,0	1,05
8.1.6.6.	Помидоры	35	1,1	0,39	0,2	0,07	3.8	1,33
8.1.3.4.	Красный лук	10	2,0	0,2	0,2	0,02	6.3	0,63
8.1.1.12	Зелень (укроп)	2	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13
Продолжение таблицы № 14
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
12.1.3.	Винный уксус	3	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом виде	100		1,5		15,2		3,14	155,36 ккал

 

Xmax = 15,2

Xmin = 14,4

 

Таблица № 15

Химический состав холодного овощного салата «Карусель»

 

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
8.1.2.2.	Капуста китайская	25	4,8	1,2	0,3	0,75	3,1	7,75
8.1.6.29	Перец сладкий	15	1,3	0,2	0,1	0,15	4,9	0,74
8.1.3.4.	Репчатый лук	5	1,4	7	0,2	0,01	8,2	0,41
8.1.5.24.	Редис	15	1,5	0,23	0,1	0,015	3,4	0,51
8.1.3.1	Зеленый лук	5	1,3	0,065	0,10	0,005	3,2	0,16
8.1.6.14	Помидоры	20	1,1	0,22	0,1	0,02	3,5	0,7
5.4.11.	Оливковое масло	15	0	0	99,8	14,97	0	0
	Содержание в готовом виде	100		8,92		15,12		10,27	211,84ккал

Xmax = 15,12

Xmin = 14,36

Таблица № 16

Химический состав холодного овощного салата «Сюрприз»

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
8.1.6.4	Соленые огурцы	25	0,8	0,2	0,1	0,025	1,7	0,43
8.1.6.2	Свежие огурцы	10	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	2,5
8.1.4.1	Картофель	80	2	1,6	0,4	0,32	16,3	13,04
9.1.26	Яблоко	10	0,4	0,04	0,4	0,04	9,8	0,98
Продолжение таблицы № 16
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
8.1.3.4	Репчатый лук	5	1,4	0,07	0,2	0,01	8,2	0,41
8.1.1.12	Укроп	3	2,5	0,075	0,5	0,15	6,3	0,19
8.1.3.7	Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
5.4.11	Оливковое масло	15	0	0	99,8	14,97	0	0
	Содержание в готовом виде	150		22		15,4		18,15	220ккал

Xmax = 15,4

Xmin = 14,63

Таблица № 17

Химический состав блюда сложного горячего из сельскохозяйственной птицы «Куриные крылышки Буфало с запеченным картофелем и томатным соусом»

Индекс хим. Состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 порцию	Химический состав						Энергетическая ценность
			Белки		Жиры		Углеводы
			Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
3.5.7.3	Крылья куриные	250	18,7	46,75	16,1	40,25	0	0
12.2.10	Соевый соус	80	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24
8.1.6.9	Аджика	20	0,9	0,18	4,7	9,4	4,3	0,86
5.4.13	Масло растительное	150	0	0	99,9	149,85	0	0
8.1.4.1	Картофель	200	2,0	4	0,4	0,8	16,3	32,6
8.1.1.1	Базилик сухой	3	3,7	0,11	0,4	0,012	7,6	0,22
8.1.1.2	Орегано сухой	3	0,7	0,021	0,1	0,003	2,5	0,075
8.1.6.29	Перец сладкий	10	1,3	0,13	0,1	0,01	4,9	0,49
8.1.6.6	Помидор	10	1,1	0,11	0,2	0,02	3,8	0,38
8.1.3.7	Чеснок	2	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6
8.1.6.16	Кетчуп	20	3,6	0,72	0	0	11,8	2,36
8.1.1.12	Зелень(укроп)	2	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13
	Содержание в готовом виде	200/150/50		53,56		203,97		43,96