Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

Расчет энергетической ценности блюда

    Оливковое масло смешать с укропом, молотым перцем. Можно для вкуса добавить немного уксуса или лимонного сока. Полить этой заправкой салат и хорошо перемешать.

    Перед подачей выложить на тарелку горочкой. Украсить зеленью и овощами.

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент  для жиров;

А = (8,92+10,27)*4+15,12*9=211,84ккал

 

Таблица № 5

Холодный овощной салат «Фасолинка»

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
Стручковая фасоль	40	35
Помидоры	38	35
Красный лук	13	10
Зелень	3	2
Масло растительное	15	15
Винный уксус	3	3
	Выход: 100 гр

 

Технология приготовления

    Фасоль бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг и обдать ледяной водой. Дать стечь жидкости с фасоли.

    Помидоры порезать дольками, соединить с фасолью. Выложить на тарелку горкой.

    Лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе, сахаре и соли(по вкусу).             Выложить сверху на фасоль с помидорами. Полить растительным маслом.                Подавать с зеленью

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Стручковая фасоль	2,5	0,86	0,3	0,11	3,0	1,05			35
Помидоры	1,1	0,39	0,2	0,07	3.8	1,33			35
Красный лук	2,0	0,2	0,2	0,02	6.3	0,63			10
Зелень (укроп)	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13			2
Масло растительное	0	0	99,9	11,99	0	0			15
Винный уксус	0	0	0	0	0	0			3
Содержание в готовом виде		1,5		15,2		3,14	155,36 ккал

Расчет энергетической ценности

 

        Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.

        Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент для жиров;

А = (1,5+3,14)*4+15,2*9=155,36ккал

 

 

 

3. Характеристика сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

 

   С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

    Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

    Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

    Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.

    Блюда из сельскохозяйственной птицы легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальция, фосфор), а так же витамины (А, Д, группы В).

    Блюда из нежирной птицы широко используются в детском и лечебном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент блюд  и технология

приготовления сложных горячих блюд из

сельскохозяйственной птицы

 

  Данная курсовая работа предусматривает собой разработку трех новых сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы:  куриные крылышки «Буфало»  с запеченным картофелем и томатным соусом, куриное филе в соевом соусе со свежими овощами, куриные шашлычки с картофельным пюре.

Таблица № 7

Сложное горячее блюдо из сельскохозяйственной птицы «Крылышки куриные Буфало с запеченным картофелем и томатным соусом»

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию		Мн на 1 порцию
Крылья куриные	270		250
Соевый соус	80		80
Аджика	20		20
Масло растительное	150		150
Картофель	250		200
Базилик сухой	3		3
Орегано сухой	3	3
Перец сладкий	13	10
Помидор	13	10
Чеснок	3	2
Кетчуп	20	20
Зелень(укроп)	3	2
Содержание в готовом виде	200/150/50

Технология приготовления

    Куриные крылья разрезать пополам, залить соевым соусом и заправить аджикой. Дать постоять 40 минут.

    Обжарить их на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу.

    Картофель нарезать дольками, перемешать с солью, базиликом, орегано и перцем молотым. Запечь картофель в жарочном шкафу.

 

 

    Приготовления соуса «Томатного»: болгарский сладкий перец, помидоры (без кожицы), чеснок нарезать мелким кубиком, добавить кетчуп и зелень. Все хорошо перемешать и приправить солью с перцем.

    На тарелку горкой укладывают крылышки, рядом запеченный картофель. Отдельно в соусничке подается соус. Украсить можно помидоркой черри и зеленью.

Таблица№ 8

Расчет энергетической ценности блюда

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Крылья куриные	18,7	46,75	16,1	40,25	0	0			250
Соевый соус	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24			80
Аджика	0,9	0,18	4,7	9,4	4,3	0,86			20
Масло растительное	0	0	99,9	149,85	0	0			150
Картофель	2,0	4	0,4	0,8	16,3	32,6			200
Базилик сухой	3,7	0,11	0,4	0,012	7,6	0,22			3
Орегано сухой	0,7	0,021	0,1	0,003	2,5	0,075			3
Перец сладкий	1,3	0,13	0,1	0,01	4,9	0,49			10
Помидор	1,1	0,11	0,2	0,02	3,8	0,38			10
Чеснок	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6			2
Кетчуп	3,6	0,72	0	0	11,8	2,36			20
Укроп	2,5	0,05	0,5	0,01	6,3	0,13			2
Содержание в готовом виде		53,56		203,97		43,96	2225,81ккал

 

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 400 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 400  грамм продукции;

      У – углеводы в граммах на 400 грамм продукции;

Ж – жиры в граммах на 400 грамм продукции;

             4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                       9 – калорический коэффициент для жиров;

    А = (53,56+43,96)*4+203,97*9=2225,81ккал

 

 

Таблица№ 9

Сложное горячее блюдо из сельскохозяйственной птицы «Куриные шашлычки»

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
Куриная грудка	200	180
Соевый соус	70	70
Грудинка копченая	65	60
Чеснок	6	5
Базилик сухой	3	3
Растительное масло	50	50
Картофель	280	150
Молоко	20	20
Сливочное масло	10	10
Помидор	60	50
Содержание в готовом виде	150/100

Технология приготовления

    Куриные грудки вымыть и нарезать кусочками среднего размера. Выложить филе в глубокую тарелку и влить туда соевый соус. Перемешать.          Приправить мясо мелко нарубленным чесноком, сушеным базиликом и красным молотым перцем. Еще раз перемешать  и ставить мариноваться на 20-30 минут.