Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

    Потери массы зависят от способностей  строения овощей.

    Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

    При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ.

    При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованных крахмалом.

    Потери растворимых веществ, при варке капусты достигают 1/3 всех сухих веществ.

    При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствии испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д.

Строение мяса тканей.

Основные способы кулинарной обработки мяса

    Мясо сельскохозяйственной птицы хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные, мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготавливают с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

    Мясные жаренные продукты отпускаются в основном с овощными, простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир – вареный или жаренный картофель. Простым гарниром также могут служить тушенная капуста, каши.

    Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки). При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку,  тушение и запекание.

Жарка порционных и более мелких кусков

    Порционные  и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым – только паноровачные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Порционные панировачные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-1400С.

    После образования корочки с одной стороны  мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, то их доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определить готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жаренные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Тепловая обработка мяса

    В процессе обработки мяса, а также и мясопродуктов происходит изменение объема, массы, цвета и пищевой ценности, создается аромат и вкус.

За счет миоглобина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина происходит при температуре  800С, и при этом образуется серовато-коричневый цвет.

    Причинами аномальной (розоватой) окраски мяса после тепловой обработки может быть использование несвежего мяса, которое накапливает аммиак, избыточный состав  нитратов в мясе, это предупреждение о порче.

    Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35-40%. Мышечные волокна мяса при жарке уплотняется меньше, так как прогревается только до 850С, а при варке температура составляет  950С.

    Содержащейся в мясе коллаген при нагревании до температуры 550С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот процесс называется  свариванием коллагена.

    Быстрота приготовления мяса зависит от возраста и вида животного. Распад коллагена ускоряется при такой температуре, которая более 1000С, т.е. находящаяся в условиях автокланирования.

    Ускоряет распад коллагена также и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса. Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженную птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки в «кармашек» жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким

 

 

 

 

6. Контроль качества

 

Качество кулинарной продукции – совокупность кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ( ГОСТР50647).

    Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсических элементов и патогенных микроорганизмов). Систематических контроль з качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведение ее до уровня, определенного стандартом, технологической  документацией, содержащей показатели качества.

     Высокие пищевые качества и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

     Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной ли нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

      

 

 

 

    Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

    - определение фактического состояния объекта (Сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

    - прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

    - изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечение и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранение, обработка, реализации).

     В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а так же органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1 Виды контроля

 

- входной контроль качества  и безопасности поступающего  сырья на предприятие общественного питания сырья и пищевых продуктов;

- производственный контроль  технологического процесса;

- контроль качества готовой  продукции;

- производственный контроль  на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кулинарной продукции;

- контроль за санитарно-техническими  состояниями помещений и оборудования;

  -производственный  контроль за выполнение санитарно противоэпидемических или профилактических мероприятий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2 Форма контроля

 

- входной (приемка сырья)

- текущий ( бракеражная комиссия)

- внеплановый (производственная  травма, отравление)

    Входной контроль  осуществляется для всей входящей  продукции, которая предназначается при изготовлении, ремонта или эксплуатации продукции.

    Например: контроль сырья и полуфабрикатов на производстве относится к входному контролю, приемку товара по качеству на предприятии торговли.

    Текущий контроль  включает в себя:

- внешний вид продукта

- качество изготовления

- размеры

- параметры

- вес, функциональность

- ассортимент

- маркировка

- упаковка

    Текущий контроль  качества продукции охватывает  сырье, неразрешенное производство и планирование производства.

    Плановый контроль  осуществляют при санитарных  обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих  организаций.

 

 

 

 

 

 

6.3 Методика отбора  проб для дегустации

  

     Отбор проб пищевых продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с методическими рекомендациями «Отбор проб пищевых продуктов ля лабораторных испытаний исследований» (МоМР2.3.2.006-03), утвержденных приказом ЦГСЭН в г. Москве 26.12.03 № 284, обновлены в ноябре 2007 года. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии или исходного образца, определение числа отбора точечных проб, составление определенной пробы, формирование у нее средней пробы.   Средняя проба направляется на лабораторное исследование. Из средней пробы составляется проба для исследования, берется навеска. Отборная проба помещается в сухую чистую тару,  с плотными крышками или резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку или упаковывают в пластиковые коробки.

    Пробы, требующие  особого условия хранения помещают  в сушку-холодильник или обкладывают сухим льдом и перевозят в течении времени, указанного в ГОСТе на данный вид продукции. На отборные пробы составляется акт отбора проб, а так же направление  на исследование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.4 Проведение  бракеража

 

  Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

    Бракераж блюд  и готовых кулинарных изделий  производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей местному санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Бракеражный журнал

   

Бракеражный журнал -  журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

    Все блюда и  кулинарные изделия, изготавливаемые  на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал.

    Бракераж пищи  проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей местного санврача или сансестры тех предприятий, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятий и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля.

    Бракеражный журнал  должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бракеражный журнал

Таблица №13

Дата,время изготовления	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая степень готовности продукта	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель	Ф.И.О. лиц проводящих бракераж	примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.08.2013 13:00	Овощной салат «Фасолинка»	Внешний вид: форма нарезки сохран ена, края тарелки чистые. Консистенция: Мягкая Цвет: красно-зеленый. Вкус: соответствует входящим в салат продуктам	1 час	Латышова С.А. (шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации
20.08.2013 13:10	Овощной салат «Сюрприз»	Внешний вид: форма нарезки сохранена, края тарелки чистые. Консистенция: мягкая. Цвет: серо-зеленый. Вкус: соответствует входящим в салат продуктам.	1 час	Латышова С.А. (шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации
20.08.2013 13:40	Овощной салат «Карусель»	Внешний вид: форма нарезки сохранена, края тарелки чистые. Консистенция: мягкая. Цвет: красно-зеленый. Вкус: соответствует входящим в салат продуктам.	1 час	Латышова С.А.(шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации
20.08.2013 14:10	Горячее блюдо из с/х птицы: куриное филе в соевом соусе с помидорами и огурцами	Внешний вид: края тарелки чистые, форма нарезки гарнира сохранена. Консистенция: рыхлая, однородная. Цвет: на разрезе мясо светло-коричневого цвета, на поверхности – золотисто-поджаренный. Вкус: запеченного мяса Запах: запеченного мяса, соевого соуса	2 часа	Латышова С.А.(шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации
20.08.2013 14:30	Горячее блюдо из с/х птицы: куриные шашлычки с картофельным пюре и помидорами	Внешний вид: края тарелки чистые, форма нарезки гарнира сохранена. Консистенция: рыхлая, однородная. Цвет: на разрезе мясо светло-коричневого цвета, на поверхности – золотисто-поджаренный. Вкус: запеченного мяса Запах: запеченного мяса, соевого соуса	2 часа	Латышова С.А.(шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации
20.08.2013 14:55	Горячее блюдо из с/х птицы: куриные крылышки «Буфало» с запеченным гарниром и томатным соусом	Внешний вид: края тарелки чистые, форма нарезки гарнира сохранена. Консистенция: рыхлая, однородная. Цвет: на разрезе мясо светло-коричневого цвета, на поверхности – золотисто-поджаренный. Вкус: запеченного мяса Запах: запеченного мяса, соевого соуса	2 часа	Латышова С.А.(шеф-повар)	Красильников И.М. Махмутова О.А. Рязанова О.П.	Блюдо готово к реализации