Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что сложные холодные салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.
В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью введе-ния здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье.
Заботясь о своем здоровье, да и вообще – о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем?

Ведение 4
1. Характеристика сложных холодных салатов из овощей 6
2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных
салатов из овощей 8
3. Характеристика сложных горячих блюд из
с/х птицы 13
4. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы 14
5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и
тепловой обработке 20
5.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке 22
5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
Обработке 27
6. Контроль качества 34
6.1 Виды контроля 36
6.2 Формы контроля 37
6.3 Методика отбора проб при дегустации 38
6.4 Проведение бракеража 39
6.5 Бракеражный журнал 40
6.6 Бракеражная комиссия 43
6.7 Сроки хранения 44
6.8 Методика расчета технико-технологических карт 45
Заключение 51
Список использованных источников 53