Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

    Бекон или грудку нарезать тонкими длинными полосками. Нанизать куриные шашлычки на деревянные шпажки, чередуя их с беконом. Выложить мясо в форму для запекания, сбрызнув растительным маслом. Запекать при температуре 180-2000С 40-50 минут.

    Подавать с картофельным пюре, помидорами и зеленью. 

 

Таблица № 10

Расчет энергетической ценности блюда

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куриная грудка	18,7	3,66	16,1	28,98	0	0			180
Соевый соус	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24			70
Грудинка копченая	10,0	6	52,7	31,62	0	0			60
Чеснок	6,5	0,13	0,5	0,01	29,9	0,6			5
Базилик сухой	3,7	0,11	0,4	0,012	7,6	0,22			3
Растительное масло	0	0	99,9	49,95	0	0			50
Картофель	2,0	3	0,4	0,6	16,3	24,45			150
Молоко	3,0	0,06	0,05	0,01	4,93	0,99			20
Сливочное масло	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08			10
Помидор	1,1	0,55	0,2	0,1	3,8	1,9			50
		14,92		122,77		34,48	507,84ккал

 

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 250 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 250  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 250 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 250 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент  для жиров;

А =(14,9+34,48)*4+34,48*9=507,84ккал

Таблица № 11

Сложное горячее блюдо из сельскохозяйственной птицы «Куриное филе в соевом соусе»

Наименование продуктов	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
Куриная грудка(филе)	200	180
Яйцо	1 шт	40
Сухари панировочные	15	15
Соевый соус	70	70
Масло растительное	60	60
Мед	10	10
Лимонный сок	15	15
Помидор	55	50
Огурец	55	50
Выход	150/100

 

Технология приготовления

    Куриное филе нарезать тонкими пластами, отбить с двух сторон.  Приготовить маринад: смешать соевый соус, мед, лимонный сок, хорошо перемешать до полного соединения всех составляющих. Филе окунуть в маринад и оставить на 10 минут. Яйца взбить. Куриное филе достать из маринада и окунуть в яйца, затем в сухари. Обжарить филе с двух сторон на разогретом масле.

    Готовое куриное филе подавать со свежими огурцами и помидорами.    Украсить зеленью.

Расчет энергетической ценности блюда.

Таблица №12

Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность	Мб на 1 порцию	Мн на 1 порцию
	Спр	Факт	Спр	Факт	Спр	Факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Куриная грудка (филе)	18,7	33,66	16,1	28,98	0	0			180
Яйцо	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28			40
Сухари панировочные	10,7	1,61	1,2	0,18	71,2	10,68			15

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Масло растительное	0	0	99,9	49,95	0	0			60
Мед	0,8	0,08	0	0	80,3	8,03			10
Лимонный сок	0,6	0,09	0	0	3,9	0,59			15
Помидор	1,1	0,55	0,2	0,1	3,8	1,9			50
Огурец	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	2,5			50
Соевый соус	1,7	1,36	4,5	3,6	7,8	6,24			70
Содержание в готовом виде		42,51		87,42		30.58	1079,14ккал

Продолжение таблицы № 12

 

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 250 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 250  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 250 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 250 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент  для жиров;

А =(42,51+30,58)*4+87,42*9=1079,14ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

   

Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере всех сложных холодных овощных салатов и горячих сложных горячих  блюд из сельскохозяйственной птицы, в состав которых входят овощи и мясо.

    Подавляющая часть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из различных органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью.

   Кулинарная обработка наряду с тем, что способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости продукта, как правило, сопровождается потерями и разрушением части биологически активных веществ. На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические  др. целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

    К механической обработке относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

 

 

 

 

 

    Строение растительной  клетки

    Овощи являются  биологическими системами, в которых  осуществляется обмен веществ  – дыхание, гидролитические и  окислительные процессы. Они состоят  из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена паренхимной тканью. Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях.

    Содержимое отдельных  клеток представляет собой полужидкую  массу – цитоплазму, в которую  погружены  различные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, предающих овощам механическую прочность.

    Соотношения и  строения отдельных видов тканей  овощей зависят от их возраста  и определяют способ кулинарного  использования, количество отходов при механической обработке. Так, отходы при очистке молодого картофеля, имеющего тонкую покровную ткань, составляет  20-25%, а при обработке зрелого достигает 40%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.1 Физико-химические процессы,

происходящие при механической обработке

  

 При механической обработке  происходят следующие физико-химические  процессы.

    а) Сортирование. Различают два вида разделения  продукта: сортирование ни качеству  в зависимости от органолептических  свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величины на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

    В первом случае  операцию производят путем органолептического  осмотра продуктов, во втором – путем просеивания.

    Сортирование  путем просеивания(мука, крупа) применяют для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия происходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит(проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

    Сортирование продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной обработки картофеля, корнеплодов в целях уменьшения их отходов и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

    б) Измельчение. Измельчением  называют процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление, резание.

    В процессе  резания осуществляют разделение продукта на части определенной или произвольной формы ( куски, пласты, кубики, брусочки и др.)

 

 

 

    Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части  определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин ( или «овощерезок»), рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукты в двух взаимно перпендикулярных направлениях.